Вісник ЛТЕУ. Технічні науки

ДОСЛІДЖЕННЯ МАТЕМАТИЧНИХ МОДЕЛЕЙ ЗМІНИ СТРУКТУРИ СТАЛІ МАШИНОБУДІВНИХ КОНСТРУКЦІЙ ПІСЛЯ ТЕРМІЧНОГО НАВАНТАЖЕННЯ

О. Фомiн — 2025-04-10

У машинобудуванні існує низка завдань, у яких необхідно прогнозувати структуру сталі після термічного впливу. Для прогнозування властивостей і структури сталі необхідне дослідження структурних перетворень у сталі під час термічного навантаження. Розвиток сучасних обчислювальних методів і техніки дають змогу виконувати високоточні розрахунки складних процесів, зокрема процесів обробки металів тиском. Актуальним аспектом є застосування таких підходів, які з достатньою точністю описують структурні перетворення, що відбуваються в металі. Це є підставою для використання сучасних чисельних методів моделювання та комп'ютерних програм, що дають змогу розраховувати і прогнозувати структурно-фазовий склад оброблюваних сталей. У статті розглянуто сучасні математичні моделі для прогнозування еволюції мікроструктури сталі в процесі термомеханічного навантаження, проаналізовані математичні моделі для машинобудівних конструкцій, представлено результати чисельного моделювання еволюції мікроструктури сталі 09Г2С як найбільш розповсюдженої сталі для несівних систем вантажних вагонів. Метод JMAK базується на обчисленні частки рекристалізованих зерен і середнього розміру зерна через характеристики матеріалу, деформацію, швидкість деформації, температуру та чаp. Цей метод дає змогу отримувати інформацію про процеси рекристалізації та зростання зерен під час термомеханічної обробки заготовки. У статті показано можливість застосування програмного забезпечення JMatPro для моделювання еволюції мікроструктури. На основі моделі Джонсона-Мела-Аврамі-Колмогорова під час гарячої пластичної деформації. Розраховано середній розмір рекристалізованих зерен і їхню об'ємну частку в процесі динамічної рекристалізації. Наведено результати термокінетичного розрахунку фазового складу сталі у рівноважному стані, побудовано термокінетичні та ізотермічні діаграми. Отримані результати можуть бути використані для проектування технологічних процесів виробництва виробів різного призначення, що базуються на різних видах термодеформаційного впливу.

ЕКСПЕРТНЕ ДОСЛІДЖЕННЯ ЧАСОВОГО ДУАЛІЗМУ ДІЇ ДОДАТКІВ У МОДИФІКОВАНИХ ПОЛІМЕРАХ

Н. І. Доманцевич — 2025-04-10

У роботі акцентується на одній із проблем у дослідженні процесів старіння полімерних плівок – на дії окремих додатків, наповнювачів та технологічних добавок, що по-різному можуть проявляти себе у залежності від впливу агентів старіння на різних етапах складування та експлуатації. Аналізу підлягали полімерні матеріали з невеликою кількістю додатків (до 10 ваг. %). При цьому підкреслювалося, що зміни фізико-механічних властивостей модифікованих полімерних матеріалів можуть проявлятись у суперечливій манері залежно від виду, часу та інтенсивності факторів оточуючого середовища, а також кількості та різновиду додатків. Розглянуто особливості перебігу процесу зміни фізико-механічних характеристик полімерних матеріалів протягом різних періодів дії агентів старіння, вказано на можливість змін якісних функцій композитів внаслідок дій наповнювачів та інгредієнтів. Аналіз результатів сумісної дії додатків до модифікованих полімерних матеріалів дає можливість узагальнити і визначити ймовірні напрямки експлуатації отриманих матеріалів, передбачити час та гарантійний термін роботи полімерного зразка, а за потреби провести коригування властивостей матеріалів з метою збільшення термінів експлуатації. Зроблено висновок, що часовий дуалізм впливу додатків на полімерну матрицю слід сприймати як своєрідне виявлення постійної зміни структури та властивостей композитів, що тяжко передбачуваний і вимагає практичних досліджень із встановленням таких експлуатаційних умов, що відповідають застосуванню матеріалу. Основний метод досліджень – прискорені випробовування, які застосовуються дедалі частіше внаслідок постійного збільшення термінів використання модифікованих продуктів, мають суттєвий недолік, оскільки проводяться за підвищених температур, вищої інтенсивності зовнішніх факторів та невідповідності дії агентів старіння. У сучасних дослідженнях повинні також використовуватися методи, які поєднують аналіз результатів експериментів та моделювання етапів життєвого циклу полімерних виробів разом із постійним удосконаленням і коригуванням складу полімерних композитів, передбаченням змін їх структури та властивостей і обов’язковим проведенням випробувань у природному середовищі (або за умовами застосування). Слід спрямувати подальші дослідження на поглиблене вивчення механізму зміни фізико-механічних характеристик у випадку комплексної дії різних факторів на модифіковані полімерні плівки із збільшеною кількістю додатків та визначити швидкість перебігу цих процесів.

НАУКОВО-ТОВАРОЗНАВЧІ ДОСЛІДЖЕННЯ ЖИРНОКИСЛОТНОГО СКЛАДУ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

Т. М. Лозова — 2025-04-10

У статті представлено результати науково-товарознавчих досліджень жирнокислотного складу жировмісної кондитерської продукції. Показано роль жиру і жировмісних харчових продуктів у харчуванні людини. Описано значення впливу окремих жирних кислот, зокрема поліненасичених, на стан здоров’я, функціонування окремих органів у людському організмі. З метою поліпшення й раціоналізації жирнокислотного складу кондитерських виробів рекомендовано вводити до їхнього складу інгредієнти з вмістом ненасичених та особливо поліненасичених жирних кислот. Виходячи з інформаційних наукових даних щодо жирнокислотного складу різних видів жиру і олій, різноманітних інгредієнтів тваринного і рослинного походження, науковці пропонують використання окремих серед них для поліпшення якості та біологічної цінності кондитерської продукції. З цією метою всебічно вивчено склад жирових інгредієнтів та їхніх композицій, що слугує основою для використання їх у кондитерських виробах. Жирнокислотний склад – один з основних показників якості, що визначає споживчу цінність, а отже, і ринкову вартість продукції. Якісний та кількісний контроль жирнокислотного складу олій можна проводити з використанням низки методів досліджень, при цьому найбільш точним і відтворюваним методом аналізу кількісного та якісного вмісту жирних кислот є газова хроматографія. Газова хроматографія – це сучасний фізико-хімічний метод аналізу. Дозволяє з високою селективністю розділяти й ідентифікувати леткі та напівлеткі, стійкі до підвищення температури (термостабільні) сполуки. Газовий хроматограф – важливий прилад для якісного та кількісного дослідження зразків різного складу. Метод розділення за допомогою газової хроматографії базується на адсорбції різних компонентів аналізованої суміші на межі розділу двох незмішуваних фаз. Причому одна фаза рухома ‒ газ, інша нерухома ‒ сорбційний матеріал. Розділення відбувається в процесі постійного перерозподілу речовини між рухомою й нерухомою фазами. Важливим етапом досліджень є вивчення та аналіз жирнокислотного складу різних видів кондитерської продукції, що містить цінні з біологічної точки зору жирові складові. Показано, що наявність пилку квіткового, сухого молока та олії волоського горіха сприяє збагаченню жирової фракції есенціальними жирними кислотами. Частка насичених жирних кислот зменшилася на 4,38 %, а частка поліненасичених – зросла на 12,5 %. Спостерігається суттєве збільшення часток жирних кислот ω-3 та ω-6 в 1,8 та 5,7 раза відповідно. Співвідношення ненасичених до насичених жирних кислот у модельному зразку підвищилося до 2,1 відносно контролю – 1,7. Встановлено оптимізацію співвідношення фракцій насичених та ненасичених жирних кислот.

АКТУАЛЬНІ ПРОБЛЕМИ БЕЗПЕКИ ТА ОХОРОНИ ПРАЦІ В ГАЛУЗІ ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ У ВОЄННИЙ ЧАС

Т. Р. Хінальська — 2025-04-10

Проблема безпеки працівників завжди присутня у професійній діяльності людини в будь-якій галузі економіки. Покращення безпеки праці на підприємствах харчової промисловості є важливим аспектом забезпечення належних умов для працівників і ефективної роботи підприємства, особливо в умовах нестабільності або воєнних дій. Актуальні проблеми безпеки життєдіяльності та охорони праці в харчовій промисловості у воєнний час мають свою специфіку, оскільки в умовах бойових дій галузь стикається з численними викликами, пов’язаними з безпекою працівників, забезпеченням нормальних умов для виробництва і розподілу харчових продуктів. У цей період виробничі процеси піддаються значному впливу зовнішніх факторів, таких як руйнування інфраструктури, нестабільність постачань, зміни в організації праці, а також фізична й психологічна втома працівників, що можуть стати серйозними ризиками для безпеки на підприємствах. Основними проблемами, з якими стикаються підприємства харчової промисловості, в умовах воєнного часу є забезпечення належних умов праці, ефективне управління безпекою працівників та забезпечення безперервності виробництва у важких умовах. Це передбачає не лише гарантування фізичної безпеки, але й врахування специфіки робочих умов, необхідність адаптації технологічних процесів до обмежених ресурсів, а також дотримання санітарно-гігієнічних норм. Однією з головних проблем є ризики для здоров’я працівників, зокрема можливість травм, отруєнь та захворювань через відсутність належних засобів захисту та неякісні умови праці. Важливими також є організація екстрених заходів для реагування на надзвичайні ситуації, що можуть виникнути внаслідок бойових дій, а також забезпечення психологічної підтримки для працівників, що перебувають у стресових умовах. Вирішення проблем безпеки та охорони праці вимагає комплексного підходу, що включає розробку нових норм і стандартів у сфері охорони праці, вдосконалення технологічних процесів, удосконалення системи навчання і підготовки кадрів, а також активну співпрацю з державними органами та міжнародними організаціями для гарантування безпеки харчових підприємств у воєнний час. Зроблено висновок, що проведення інструктажів на робочих місцях, щоденний контроль керівниками структурних підрозділів, відповідальними особами технічних служб, службою охорони праці за безпечним виконанням технологічних операцій, виконання інструкцій із охорони праці, застосування засобів індивідуального захисту дають позитивні результати для гарантування безпеки виробництва.

СУЧАСНІ ТЕНДЕНЦІЇ ВИКОРИСТАННЯ ПАКОВАЛЬНИХ МАТЕРІАЛІВ ДЛЯ М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ

М. В. Бужанська — 2025-04-10

Дослідження систематизує знання про інноваційні рішення використання паковальних матеріалів та біоактивних речовин для запаковування м’яса та м’ясних продуктів, враховуючи сучасні тенденції та очікування споживачів, збереження якості та безпечності продукції. Акцентує увагу на новітніх матеріалах, технологіях і концепціях пакування, що активно впроваджуються у харчовій промисловості. Розробка ефективних систем паковання є актуальною через зростання попиту на безпечні та екологічно чисті продукти харчування, зменшення харчових відходів, а також потребу у збереженні свіжості та смакових властивостей продукції. Проблеми, пов’язані з традиційними матеріалами, такими як їхній екологічний вплив і обмежена функціональність, вимагають нових підходів. Дослідження спрямоване на пошук рішень, що підвищують конкурентоспроможність продукції, забезпечуючи водночас відповідність сучасним екологічним стандартам. Традиційні методи пакування не завжди забезпечують довготривале зберігання продуктів без втрати якості. Зокрема, поширення патогенних мікроорганізмів та окиснення жирів залишаються значними викликами. Надається аналіз традиційних та інноваційних рішень у пакованні, їхніх переваг і недоліків. Зокрема, описуються функціональні властивості інтелектуальних пакувань, вплив МАР і САР на збереження м’яса, а також перспективи застосування біорозкладних матеріалів. Особлива увага приділяється розробці та використанню натуральних і відновлюваних біополімерів, які є екологічною альтернативою паковальним матеріалам на основі нафтопродуктів. Стаття демонструє, що інновації у пакуванні м’яса є ключем до вирішення проблем тривалого зберігання та екологічності. Застосування сучасних технологій, таких як інтелектуальні паковання, МАР і САР, а також біополімерів, забезпечує високу якість продукції та мінімізацію впливу на довкілля.

ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ СИРОВИННИХ ІНГРЕДІЄНТІВ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ГЛАЗУРОВАНИХ СИРКІВ ДЛЯ СПОРТСМЕНІВ

Д. М. Буштець — 2025-04-10

Актуальність виробництва харчових продуктів для спортсменів обумовлена зростаючим інтересом до здорового способу життя та фізичної активності, а також зростанням ринку спортивного харчування. У роботі представлено аналіз вподобань респондентів – юнаків-спортсменів та дівчат-спортсменок – з метою визначення перспектив щодо розроблення рецептур та технологій сирків глазурованих з підвищеним вмістом білків для спортивного харчування. На основі опитування цільової групи респондентів (68 юнаків та 92 дівчат) встановлено, що 26,47% юнаків та 29,35% дівчат, які займаються спортом щонайменше 3-5 разів на тиждень, вважають сирки глазуровані з підвищеним вмістом білків перспективним продуктом для швидкого відновлення після тренувань, для набору м’язової тканини або для підтримання поточної маси тіла, і підтримують впровадження цих продуктів на вітчизняних підприємствах молочної промисловості. У якості білкової сировини для сирків глазурованих з підвищеним вмістом білків для спортивного харчування рекомендовано використання безлактозного біфідо-сиру кисломолочного та/або біфідо-сиру альбумінового, концентратів сироваткових білків, отриманих ультрафільтрацією, або концентратів рослинних білків – гарбузового, конопляного, лляного тощо. Як наповнювачі для сирків глазурованих, призначених для юнаків-спортсменів (за результатами опитування) рекомендовано використовувати насіння льону або насіння кунжуту, або насіння чіа; для дівчат-спортсменок – насіння льону або насіння кунжуту, або насіння чіа, а також ягідні наповнювачі – «Малина-полуниця» або «Обліпиха-м’ята». З огляду на обрані наповнювачі, сирки глазуровані з підвищеним вмістом білків для юнаків-спортсменів повинні вироблятися без начинки з додаванням насіння льону (або насіння чіа, або насіння кунжуту), а сирки глазуровані з підвищеним вмістом білків для дівчат-спортсменок – з додаванням насіння льону (або насіння чіа, або насіння кунжуту) із малиново-полуничною або обліпихово-м’ятною начинкою у вигляді «стержня».

ДОСЛІДЖЕННЯ РЕОЛОГІЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ДЕСЕРТНИХ МАС ІЗ ФЕЙХОА

І. М. Калугіна — 2025-04-10

Для розширення асортименту десертів з підвищеною харчовою цінністю для закладів ресторанного господарства певний інтерес представляє технологія мусу з дієтичною добавкою з нової плодово-ягідної сировини, а саме – пюре фейхоа з цукром, яка характеризується високим вмістом цінних нутрієнтів. Досліджено реологічні властивості десертних мас з добавкою фейхоа для обґрунтування рецептури та технології мусу з фейхоа з метою отримання продукту високої якості. Визначено, що з додаванням дієтичної добавки фейхоа у десертні маси збільшується їх ефективна в’язкість в області малої напруги зсуву від 1,8 до 5,4 с-1. При швидкості зсуву від 9 с-1 й вище відбувається руйнування просторового каркасу досліджуваних систем. Реограми та криві плину десертних мас з фейхоа мають вид характерний для високов’язких харчових продуктів, структурованих (неньютонівських) рідин, що мають пластичний тип плину та незначні тиксотропні властивості. Показано підвищення структурної міцності мусу із додаванням добавки фейхоа, про що свідчить збільшення показника граничної напруги зсуву мусу у 1,5 рази. Проаналізовано вплив тривалості збивання десертних мас на значення показника граничної напруги зсуву, що стало підґрунтям для рекомендації раціональних параметрів збивання для отримання мусу із стабільною структурою та скорочення технологічного процесу його виробництва. Встановлено, що із збільшенням відсоткового вмісту добавки фейхоа відбувається зменшення питомої сили відриву, що свідчить про покращення адгезійних властивостей десертних мас, необхідних на стадіях вистоювання і формування мусу. Отримані дані дозволили визначити вміст дієтичної добавки – 20 % до маси готового продукту та раціональні технологічні параметри приготування мусу з фейхоа, а саме: тривалість збивання 6 хв, градієнт швидкості зсуву від 3 до 5,4 с-1 за температур 35...40 °С.

ФУНКЦІОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ПОРОШКУ ІЗ АTHERINA PONTICА ДЛЯ ВИКОРИСТАННЯ У БОРОШНЯНИХ СУМІШАХ

І. П. Данилюк — 2025-04-10

Одним із шляхів оптимізації технологічного процесу виробництва борошняних страв та виробів є моделювання багатокомпонентного складу борошняних сумішей з викорис- танням нетрадиційної сировини рослинного та тваринного походження. Проте, внесення таких функціональних інгредієнтів, супроводжуються структурно-механічними властивостями тіста та можуть призводити до зниження якості борошняних виробів та страв. Тому, дослідження функціонально-технологічних властивостей порошку із Аtherina ponticа та визначення можли- вості його подальшого використання у складі композитних борошняних сумішей є важливим завданням. Метою роботи є дослідження функціонально-технологічних властивостей порошку із Аtherina ponticа та визначення можливості його використання у складі композитних борошняних сумі- шей. Завданням роботи стало визначення: дисперсності порошку Аtherina ponticа, коефіцієнта водопоглинання, водопоглинальної та жироутримуючої здатності порошків із Аtherina ponticа різних фракцій, адже дані показники у технологічному процесі тістоутворення відіграють важ- ливу роль. Отримані результати дослідження дозволили визначити дисперсність порошку Atherina pontica: фракція 50-100 мкм становить 17,5% від загальної кількості, 15–30 мкм – 28,8%, 50-30 мкм – 48,2%, відсоток порошку більшого розміру – незначний і становить 5,5%. Дослі- джено коефіцієнт водопоглинання, у порошку Atherina pontica з вологістю 7,0+0,5%, за різних температур та встановлено, що при температурі від 35 оС показники водопоглинання збільшу- ється та підтверджує покращені регідратаційні властивості, а також це можна пояснити здатністю білків порошку А. pontica утримувати вологу за різних температур, що є важливим під час технологічного процесу тістоутворення. Встановлено, що водоутримувальна здатність на 21%, жироутримувальна здатність порошку на 9,9% нижчі, ніж борошна пшеничного вищого сорту, а водопоглинальна здатність на 80% вища, що викликає необхідність корегування рецептурного складу прісного тіста для борошняних кулінарних виробів.

ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ ЗБАГАЧЕНИХ МАСЛЯНИХ КЕКСІВ

А. І. Лебединець — 2025-04-10

За результатами проведених досліджень узагальнені наукові досягнення вчених і практиків щодо розробки функціональних кексів із використанням нетрадиційної сировини. Підкреслено актуальність введення у рецептури масляних кексів порошків з айви звичайної (Cydonia oblonga) та японської (Chaenomeles japonica), які характеризуються високою харчовою та біологічною цінністю. Показано, що порошки з айви звичайної та японської цінні харчовими волокнами, пектиновими речовинами, вітамінами, особливо аскорбіновою кислотою, β-каротином та токоферолами. Порівняно і проаналізовано хімічний склад та енергетичну цінність кексу «Айвовий» і контрольного зразка. Заміна частини пшеничного борошна вищого ґатунку на айвові порошки не вплинула на збільшення кількості білків та жирів у розроблених кексах, проте знизився вміст вуглеводів, а саме: крохмалю. Показано збільшення в кексі «Айвовий» харчових волокон в 13 разів у порівнянні з контролем, а також зменшення енергетичної цінності на 5%. Айва звичайна та японська цінні вітамінами, що позитивно вплинуло на покращення вітамінного складу готових виробів. Фруктові порошки сприяли збільшенню в кексі «Айвовий» аскорбінової кислоти до 46 мг, тіаміну – до 0,12, β-каротину – до 0,25, токоферолу – до 1,42 мг/100 г. Встановлено, що 100 грам розроблених кексів задовольняють добову потребу в аскорбіновій кислоті на 58%. Високий вміст пектинових та дубильних речовин в айвових порошках сприяв збагаченню ними кексу «Айвовий», а саме: у 100 г виробу виявлено 2,45 г і 0,33 г пектинів та дубильних речовин відповідно. Отримані експериментальні дослідження підтверджують перспективність використання порошків із айви та хеномелесу у виробництві масляних кексів, що сприяє поліпшенню їх харчової та біологічної цінності, розширенню асортименту та зниженню калорійності.

РОЗРОБЛЕННЯ СИСТЕМИ УПРАВЛІННЯ БЕЗПЕЧНІСТЮ НАССР ПРИ ВИРОБНИЦТВІ СИРУ М’ЯКОГО КАМАМБЕР

О. П. Чагаровський — 2025-04-10

На основі ґрунтовного аналізу технологічного процесу виробництва сиру м’якого Камамбер згідно «Дерева рішень» з метою зменшення потенційно небезпечних біологічних, фізичних і хімічних небезпечних чинників розроблено схему управління безпечністю НАССР при виробництві цільового продукту на Молочній Фермі Прикарпаття ТОВ «МУККО», яка передбачає впровадження 12 етапів (у т.ч. семи кроків НАССР). Створено робочу групу НАССР із залученням діючих фахівців ТОВ «МУККО» з потрібними знаннями і досвідом. Проаналізовано вимоги нормативних документів до показників якості сиру м’якого Камамбер; описано продукцію та методи її реалізації; встановлено призначення продукції. Побудовано блок-схему виробничого процесу сиру м’якого Камамбер та підтверджено членами робочої групи НАССР правильність складеної діаграми процесу виробництва сиру м’якого Камамбер на виробництві – Молочній Фермі Прикарпаття ТОВ «МУККО». Складено перелік потенційно небезпечних чинників, проведено їхній аналіз на основі «Дерева рішень». Розглянуто контрольні заходи, визначено одну критичну контрольну точку (ККТ), а також чотири операційні програми передумов (ОПП) у технології сиру м’якого Камамбер: ККТ 1 – на операції «Пастеризація нормалізованого молока: t=85-86ºС, τ=5-6 хв»; ОПП 1 – на технологічній операції «Оцінка якості та приймання молока», ОПП 2 – на технологічній операції «Внесення 40%-го розчину кальцію хлориду», ОПП 3 – на технологічній операції «Внесення CHY-MAX Extra 600 IMCU», ОПП 4 – на технологічній операції «Соління сиру в розсолі». Встановлено критичні межі для для ККТ 1 – температура пастеризації нормалізованого молока не нижче ніж +85°C, мінімальна витримка – 5 хв. Встановлено коригувальні дії, систему моніторингу, документування та реєстрацію даних при впровадженні розробленої системи управління безпечності НАССР при виробництві сиру м’якого Камамбер на Молочній Фермі Прикарпаття ТОВ «МУККО».

НАСІННЯ ПАЖИТНИКА (TRIGONELLA FOENUM-GRAECUM L.) – ДЖЕРЕЛО БІОАКТИВНИХ СПОЛУК ПРИ ВИРОБНИЦТВІ СИРУ СУЛУГУНІ

О. Г. Клименко — 2025-04-10

У статті обґрунтовано доцільність використання насіння пажитника (Trigonella foenum-graecum L.) як функціональної рослинної добавки у виробництві сиру Сулугуні. Актуальність роботи зумовлена забезпеченням розширення асортименту оздоровчих молочних продуктів, зокрема сиру, шляхом підвищення їх харчової та біологічної цінності. Розкрито хімічний склад та біоактивні властивості насіння пажитника, що зумовлюють його цінність як компонента. У даній статті представлено інноваційний підхід до виробництва сиру сулугуні з додаванням насіння пажитника, що не лише збагачує смакові якості продукту, але й підвищує його харчову та біологічну цінність. Досліджено різні методи підготовки пажитника, включаючи вибір рослинної сировини, її обробку та оптимальні умови для інтеграції в сир. Проаналізовано ефективність різних варіантів вологотермічного оброблення насіння пажитника – проварювання та обробка парою – з урахуванням впливу цих процесів на органолептичні властивості, текстуру та безпечність, а також на придатність до внесення в сирну масу. Особлива увага приділяється аналізу впливу пажитника на структурно-механічні властивості сулугуні та його смако-ароматичні характеристики. Результати дослідження вказують на значний потенціал використання насіння пажитника як джерела натуральних біоактивних сполук, що відкриває нові перспективи для розширення асортименту підплавлених розсільних сирів з оздоровчими властивостями. Запропонована технологія розширює можливості виробництва підплавлених розсільних сирів з покращеними оздоровчими властивостями, що відповідає сучасним тенденціям розвитку харчової промисловості.

ЗАСТОСУВАННЯ КРАФТОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ ДЕГІДРАТОВАНОГО ПРОДУКТУ ДЛЯ ВІЙСЬКОВОСЛУЖБОВЦІВ

О. Б. Маслійчук — 2025-04-10

Встановлено необхідність забезпечувати високоякісних та доступних крафтових продуктів харчування, що не лише відтворюють енергетичні витрати організму, а й позитивно впливають на нормалізацію життєдіяльності військовослужбовців. Проведено аналіз сухих наборів, що споживаються військовослужбовцями Збройних Сил України, Сполучених Штатів Америки, Великобританії, Іспанії за основними характеристиками. За показниками енергетичної цінності та ваги значно відрізняються сухі пайки, що використовуються в США. Застосовано крафтові технології дегідратованого продукту для харчування військовослужбовців. Це дає можливість варіювати асортимент та забезпечувати різноманітність в харчуванні, що є особливо важливим у військових умовах, де монотонність їжі може негативно вплинути на моральний стан військовослужбовців. Розроблено рецептури та проведено сенсорний аналіз дегідратованих м’ясних оздоровчих кабаносів із заміною 10% м’яса яловичини на білкові неактивні дріжджі ExtraCell GSH-HC ПрАТ «Компанія Ензим» Україна. Визначено харчову цінність сухих неактивних дріжджів, та встановлено, що вони містять 55% – білка, 1.4% – жиру, 8.2% – вуглеводів, 11% – клітковини, а також вітаміни В, залізо, цинк та магній, амінокислоти та глутатіону міститься 2.5 – 3.5%. Досягнуто стабілізації кольору та проведено апробацію дегідратованого продукту для харчування військовослужбовців, які перебувають у екстремальних умовах. Розроблено та апробовано технологію виготовлення крафтових кабаносів із додаванням порошку шовковиці та виноградних шкірок. Кабаноси є багатим джерелом білка та жиру, що надає енергію під час фізичних навантажень. Вони також мають тривалий термін зберігання, що робить їх зручним і практичним вибором для використання в польових умовах. Завдяки своєму невеликому розміру і зручності у вживанні, кабаноси можуть бути легко включені до сухпайка, що дозволяє Захисникам швидко та просто отримувати необхідні поживні речовини.

УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА ЦУКАТІВ

М. М. Самілик — 2025-04-10

При виробництві цукатів утворюється значна кількість побічних продуктів, які можуть бути сировиною для продуктів із доданою вартістю, адже містять ряд біологічно-активних компонентів. Метою даного дослідження є розробка удосконаленої технології виробництва цукатів, яка передбачає комплексне застосування побічних продуктів виробництва. Унікальністю запропонованої технології є застосування осмотичної дегідратації для попереднього зневоднення плодів. В якості предмету дослідження застосовували плоди абрикосу. Застосування осмотичної дегідратації дозволило виключити із традиційної технології виробництва цукатів обробку сірчистим ангідридом, що позитивно вплинуло на їх безпечність. Обробка в осмотичному розчині сприяє збереженню природного кольору без застосування діоксиду сірки. Крім того, зневоднення в межах невисоких температур сприяє збереженню біологічної цінності сировини та побічних продуктів. Осмотичний розчин, який зазвичай (при традиційній технології) використовується не більше 5 раз, а потім утилізується, запропоновано використовувати для збагачення цукру. Цукор, збагачений осмотичним розчином, мав світло-бежевий колір, чистий без плям і сторонніх домішок, солодкий смак та аромат абрикосу. Для оцінки сильних та слабких сторін, можливостей та загроз удосконаленої технології використовували SWOT-аналіз. Результати SWOT-аналізу показали, що удосконалена технологія переробки плодів абрикосу та виробництва збагаченого цукру має значну кількість сильних сторін, які підтримуються та розвиваються завдяки наявним можливостям. В подальшому завдяки аналізу зовнішніх можливостей підприємство з виробництва цукатів може знайти нові напрями свого розвитку. Сильні сторони допоможуть такому підприємству розвиватися в умовах існуючих загроз або значно послабити їх вплив.