Вісник ЛТЕУ. Технічні науки

ДОСЛІДЖЕННЯ ВЕЛИЧИНИ ОПТИМАЛЬНОЇ ВОЛОГОСТІ СУМІШІ «ҐРУНТ-БУРОВИЙ ШЛАМ»

О. В. Михайловська — 2024-05-28

Анотація. Встановлено, що значна кількість дослідників встановлює значення оптимальної вологості в залежності від меж пластичності, тобто виявляється, що оптимальна вологість залежить від вмісту глинистих часток у ґрунті. Ступінь дисперсності ґрунтів залежить від умов утворення їхнього мінералогічного складу. Оптимальні характеристики ущільненості суттєво залежать від речовинного складу ґрунтів, тому при вивченні закономірностей ущільнення необхідно враховувати взаємозв’язок між оптимальною вологістю й показниками пластичності. За результатами лабораторних досліджень визначено середню вологість зразків бурового шламу, вологість на межі текучості, вологість на межі розкочування. Досліджено зразки, що складаються із бурового шламу та суглинку у співвідношенні 50:50. Виготовлено зразки ґрунту з необхідною вологістю (від 12% до 20% з кроком 2%) та при проведенні експерименту залишено для рівномірного розподілення вологи. Ґрунт попередньо подрібнено та просіяно через сито з отворами 1,0 мм. Наважки використали масою 3 кг для проведення подальших дослідів по визначенню оптимальної вологості ґрунту для його максимального ущільнення. Визначено середню вологість зразків. Встановлено, що найменше значення оптимальної вологості можливо отримати за розрахунками відповідно до методики В.І. Бірулі та значення оптимальної вологості отримані за формулою Бірулі В.І та за методикою О.К. Бірулі, Н.Ф.Сасько є близькими та відрізняються на величину до 3%. Оптимальну вологість визначено з використанням методики максимального ущільнення ґрунту з застосуванням приладу МДУ-1. Встановлено, що значення не значно відрізняється від значень оптимальної вологості визначеної за методикою за Бірулею В.І. та за інструкцією ДорНДІ. Запропоновано передбачити заходи доведення вологості ґрунту до оптимальної, якщо вологість ґрунту відрізняється від цього значення. Якщо ґрунт має більшу вологість від оптимальної то необхідно передбачити осушення шляхом природного висушування на повітрі або додаванням осушуючих добавок.

СТАРІННЯ ПОЛІМЕРНИХ МАТЕРІАЛІВ У РІЗНИХ УМОВАХ СКЛАДУВАННЯ ТА ПІД ДІЄЮ СВІТЛОВОГО ВИПРОМІНЮВАННЯ

Н. І. Доманцевич — 2024-05-28

Анотація. У статті проведено розширений аналіз змін фізичних властивостей поліетиленових плівок із невеликим (до 10 ваг. %) вмістом додатків – летких інгібіторів атмосферної корозії металів на основі амінів, пластифікаторів, екрануючих стабілізаторів та технологічних інгредієнтів, що становить значний науковий інтерес. Метою роботи було дослідження впливу умов складування та УФ-опромінення на характеристики модифікованих поліетиленових плівок і визначення номінальних термінів захисної здатності полімерного матеріалу для зберігання металовиробів. Для всіх досліджень полімерних плівок, що перебували в умовах впливу природного середовища чи у камері штучної погоди, встановили відхилення характеристик модифікованих зразків від першопочаткових за механічними, за дифузійними характеристиками (киснепроникність, паропроникність) та за змінами оптичних та спектральних характеристик. Розглянуто особливості перебігу процесу зміни бар’єрних властивостей полімерних матеріалів протягом різних сезонних періодів за відкритого складування. Окремо проаналізовано вплив УФ-опромінення. У ході дослідження встановлено, що для умов відкритого складування, модифікування матеріалу полімерних плівок з метою надання антикорозійних властивостей невеликою кількістю додатків може приводити до значних відхилень вихідних характеристик деяких зразків, аж до повного руйнування бар’єрного захисту. Проведено порівняння величин розкиду виміряних значень паропроникності у модифікованих поліетиленових плівок за умов відкритого та закритого складського зберігання та у залежності від складу матеріалу. Аналіз дії умов складування модифікованих поліетиленових плівок на зміну фізико-механічних характеристик дав можливість визначити порядок експлуатації отриманих матеріалів. Зроблено висновок, що шляхом використання незначної кількості додатків – інгібіторів атмосферної корозії до матеріалу пакувальних плівок, призначених для захисту та консервації металовиробів, – можна змінювати умови та терміни їх гарантованого зберігання.

ЖИВІ ЗРІЗАНІ КВІТИ: ІДЕНТИФІКАЦІЯ, СКЛАДОВІ ЯКОСТІ ТА ЕКСПЕРТИЗИ

В. В. Донцова — 2024-05-28

Анотація. В статті проаналізовано сучасний стан результатів товарознавчих досліджень живих зрізаних квітів, ознаки можливої їх товарної ідентифікації, складові формування якості та експертизи, чинники, які впливають на збереження властивостей та декоративності. Показано, що за останні декілька десятків років ринок живих зрізаних квітів набуває світових масштабів. Розглянуто вплив фенологічних фаз у річному циклі розвитку рослини, що характеризується чітко вираженими зовнішніми змінами за морфологічними ознаками вегетації, бутонізації, цвітіння, плодоношення, відносного спокою, відмирання. Виокремлено фази появи надземних органів вегетативного відновлення, тривалість життєдіяльності рослин (час вегетації), тривалість росту та цвітіння. Увага приділена збереженню габітусу: властивій у природі життєвій формі. Показано, що найвищою оцінкою декоративності тієї чи іншої квіткової культури є використання її після зрізання для реалізації у вигляді букетних композицій. Зрізані квіти повинні мати високі декоративні властивості. Саме цей показник є визначальним під час реалізації квіткової продукції. При виборі видів рослин в якості декоративних істотну роль відіграє наявність квітки. При цьому важливими є властивості саме квітки – розмір, форма, колір, запах, збереження форми суцвіття після цвітіння та ін. Розглянуто морфологічні ознаки виявлення відмінності, однорідності та стабільності живих зрізаних квітів. Детально проаналізовано ідентифікаційні ознаки сортів троянд, спираючись на такі основні відомі ознаки. Запропоновано групування зовнішніх ознак зрізаної квітки за критеріями якості, такими, як: свіжість, розмір (розмір самої квітки, кількість квітів на стеблі, тривалість «стояння» квітів у вазі, відсутність слідів захворювань або пошкоджень шкідниками). Наведено аналіз складнощів, із якими стикаються квіткові підприємства для зберігання своєї продукції, при цьому подолання таких складнощів є ключовим фактором, що впливає на якість і довготривалу свіжість зрізаних квітів. Доведено, що життя зрізаної квітки визначається темпами старіння пелюсток, яке настає після фізіологічної зрілості і призводить до ендогенно регульованої клітинної загибелі. Зроблено висновок, що пелюстки квіток по суті мають листове походження, і ключовою особливістю старіння цих органів є реутилізація поживних речовин.

БІОГЕННІ АМІНИ − НЕБЕЗПЕЧНИЙ ХАРЧОВИЙ ФАКТОР ФЕРМЕНТОВАНИХ М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ

М. В. Бужанська — 2024-05-28

Анотація. Пріоритетною проблемою держави є безпека харчових продуктів, попередження виробництва, реалізації та споживання неякісних харчових виробів, здатних заподіяти шкоду здоров’ю населення. Cьогодні збільшився попит на ферментовані продукти і напої, вироблені біотехнологічними методами із застосуванням ферментних препаратів мікробіологічного походження. Ця наукова стаття розглядає небезпеки для здоров’я людини, пов’язані з утворенням біогенних амінів у харчових продуктах, та актуалізує питання контролю і регулювання вмісту біогенних амінів у ферментованих продуктах. Наведено результати аналітичних та практичних досліджень утворення різних видів біогенних амінів у харчових продуктах. У праці детально проаналізовано причини, які призводять до утворення цих сполук, зокрема мікробіологічний розклад білків під впливом бактерій та грибів. Стаття показує вплив температурних умов, рН, якісного складу сировини і зберігання на концентрацію біогенних амінів у продуктах. Пропонуються технологічні методи та стратегії, спрямовані на зменшення кількості біогенних амінів у продуктах, що споживаються людиною. Наведені дані сприяють розвитку нових стратегій контролю та попередженню утворення цих сполук у харчових продуктах. Показаний вплив пробіотиків на ферментативні процеси: зниження активності амінокислот-дегі- драз, які відповідають за утворення біогенних амінів, та підвищення стійкості продуктів до умов, що сприяють утворенню біогенних амінів, таких як температура і вологість. Стаття висуває пропо- зиції щодо подальших досліджень у цьому напрямку, вказуючи на важливість розвитку нових методів зберігання та обробки продуктів для гарантування безпеки та якості харчових продуктів. Зроблені висновки можуть бути корисними для науковців, галузевих експертів, спрямовуватися на поліпшення якості продуктів харчування та збереження здоров’я споживачів.

ОСОБЛИВОСТІ ПРОЦЕСУ СИРОВИННОГО ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ПІДПРИЄМСТВ ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ

І. М. Ощипок — 2024-05-28

Анотація. В статті розглянуті особливості прийняття управлінських рішень у сфері забезпечення підприємств харчової промисловості сировиною агропромислового комплексу України. Показані основні проблеми і їх вирішення при побудові нових підприємств із переробки харчової сировини. Обґрунтовані основні напрямки регулювання розвитком інтеграційних процесів виробництва харчової продукції з раціональним розміщенням регіональних переробників сільськогосподарської продукції і їх сировинного забезпечення, в умовах сучасної економічної кон’юнктури. У цих умовах показано регіональний поділ праці виробництва продовольчих товарів та економічно вигідні умови участі, які вимагають нового підходу в розвитку та розміщенні переробних галузей АПК для реалізації кінцевих цілей: надійного постачання населення продуктами харчування, що відповідають за обсягом і структурою раціональним нормам споживання; збалансування обсягів продовольства при доцільній його структурі з платоспроможним попитом населення; створення стійких резервних ресурсів продовольства. Виділені основні вимоги щодо забезпечення харчових підприємств агропромисловою сировиною. Розглянуті фактори складу сировинної бази харчових підприємств, їх сировинні зони і критерії оцінки, засади розміщення підприємств харчової промисловості. Процес раціоналізації розміщення різних видів виробничо-господарських суб’єктів є найважливішою умовою результативного функціонування та успішного розвитку підприємств галузі. Розроблений алгоритм обґрунтування розміщення харчових підприємств із урахуванням розташування джерел сировинних ресурсів на території України. Визначена необхідність розвитку переробних підприємств різних типів: великих, середніх та малих, які посилять адаптивність регіональної економіки до вимог ринку. Щоб забезпечити довгострокову доступність до найважливішої сировини за конкурентними цінами, організаціям потрібна добре розроблена стратегія закупівель, базована на систематичному аналізі. Стратегічний підхід у забезпеченні сировинними ресурсами орієнтований на підприємство, на перспективну роботу. Виробництва змушені шукати нові бізнес-моделі та джерела конкурентної переваги, а тому мають формувати мережі з метою ефективного постачання сировини. У той самий час, як роль управління поставками напівфабрикатів зростає, зростає і роль стратегії поставок, яка стала більш вагомою.

УДОСКОНАЛЕННЯ ЕЛЕМЕНТІВ ТЕХНОЛОГІЇ ВИГОТОВЛЕННЯ РИБНИХ БИТКІВ ІЗ ВИКОРИСТАННЯМ БІОЛОГІЧНО АКТИВНИХ ДОБАВОК

Т. М. Приліпко — 2024-05-28

Анотація. Враховуючи результати досліджень наукової літератури щодо розробки технології напівфабрикатів з використанням з біологічно активними добавками, є актуальною і має практичне значення для технології виробництва рибної продукції. У статті наведені результати дослідження хімічного складу, органолептична оцінка та фізико-хімічні зміни в напівфабрикатах з додаванням нетрадиційної сировини та визначення терміну її зберігання. В результаті пошукових досліджень були визначені оптимальні кількості білкових продуктів сої і можливість заміни частини рибної сировини. Сухе незбиране молоко вводилося замість цільного відповідно до норм взаємозамінності. В ході виробничих випробувань визначена можливість використання машини для формування котлет МФК-2240 для формування биточків, приготованих за розробленими рецептурами. Введення в рецептуру білкових продуктів сої підвищує вміст в котлетах загального азоту. Порівняння даних за вмістом азотистих речовин в рибних битків з соєвими добавками показує, що введення в рецептуру соєвого борошна і соєвого текстурат підвищило вміст загального азоту в рецептурах з соєвим борошном на 4,5%, з соєвим текстуратом – на 10,4%. Дослідження ілюструє можливість поєднання прісноводної риби з рослинною сировиною для розширення асортименту біологічно цінні харчові продукти. Отримані позитивні загальні враження, гармонійний, рибний та солодко-солоний смак. Доведено доцільність поєднання соєвого борошна і текстурата соєвого білка з рибним фаршем, про що свідчать високі показники зовнішнього вигляду, присмаку сої та пряно-ароматичних рослин. При заміні частини рибної сировини білковими продуктами сої, відзначається поліпшення консистенції і зовнішнього вигляду готових биточків. Встановлено, що кількість сухих речовин збільшилася в порівнянні з традиційною рецептурою на 3,7% при використанні соєвого борошна і на 5,3% при використанні соєвого текстурат; вміст білка збільшилась відповідно на 4,7% і на 12,1%. Отримані позитивні дослідження свідчать про продовження вивчення даної технології та потребують подальших розробок.

ВИБІР РАЦІОНАЛЬНОГО СПОСОБУ СУШІННЯ ГРУШ В УМОВАХ КРАФТОВОГО ВИРОБНИЦТВА

І. О. Пуригін — 2024-05-28

Анотація. Актуальним напрямком для крафтових виробництв є виробництво сухих продуктів. Адже сушіння – найефективніший спосіб збереження продуктів харчування, оскільки в висушених продуктах сповільнюються мікробіологічні процеси, а склад поживних і біологічно цінних речовин залишається наближеним до природного. Оскільки існують різні методи сушіння, найбільш підходящий метод сушіння слід вибирати відповідно до типу сировини, її характеристик, виробничих потужностей і необхідних властивостей кінцевого продукту. Метою дослідження є вибір раціонального способу сушіння груш в умовах крафтового виробництва. У роботі досліджували плоди груш сорту «Конференція» в процесі сушіння та порошки із них. Для проведення дослідження використовувалися наступні сушарки: конвективна (дегідратор) – WFD-K650S виробник WetAir (Китай); лабораторна інфрачервона сушарка кафедри технологій та безпечності харчових продуктів Сумського НАУ (Україна); виробнича сублімаційна сушарка ТОВ «Галфрост» (Україна). Контроль якості сухих груш та їх порошків здійснювали за загальноприйнятними методиками. Порівнюючи способи сушіння грушевих скибочок, можна зробити висновок, що зменшення вмісту вологи при інфрачервоному сушінні відбувається швидше. Однак саме груші за сублімованого сушіння мають найвищий вміст вітаміну С (20,1 мг/100 г). Дослідження впливу температури та часу на сушіння плодів груші показало, що оптимальною температурою для всіх способів сушіння є (55±2)ºС. Встановлено, що колір скибочок груш при конвективному сушінні найбільше піддається потемнінню – відбувається реакція Майяра, за рахунок високого вмісту цукрів в плодах груш. Колір плодів груш та їх пористість висушених за сублімаційним способом залишаються максимально наближеними до нативних характеристик сировини. Виявлено, що порошок із груші висушеної конвективним або інфрачервоним способами характеризувався злежуванням або комкуванням через високий вміст цукру в складі продукту. Порошок із сублімованої груші менше піддається до злипання, а утворені грудочки добре розділяються при натиску. Дослідження фізико-хімічних показників зразків порошків груш показали, що за сублімаційного сушіння отримується максимально сухий дрібнодисперсний порошок з високим вмістом вітаміну С та клітковини. Таким чином, з точки зору збереження якості, сублімаційне сушіння є найдосконалішим з усіх методів сушіння у крафтовому виробництві.

ВПЛИВ СУЧАСНИХ КУЛІНАРНИХ ТРЕНДІВ НА РОЗВИТОК ТЕХНОЛОГІЙ ДЕСЕРТІВ

А. Л. Рогова — 2024-05-28

Анотація. Останнє десятиліття виявилося насиченим для ресторанного бізнесу. У ресторанному господарстві з’явилися нові тренди. У широкому асортименті продукції, яку виробляють заклади ресторанного господарства, десертна група користується популярністю завдяки високим органолептичним якостям. При споживанні десертів в організм людини надходять, в першу чергу, легкозасвоювані вуглеводи, які викликають відчуття насичення. У даній статті розглянуто сучасні кулінарні тренди у технології десертної продукції в контексті розробок науковцями і фахівцями галузі ресторанного бізнесу. Набирають популярності суперфуди – продукти натурального походження, багаті на певні корисні речовини. Основним загальносвітовим трендом можна вважати дотримання здорового способу життя. Поступово формується попит на корисну їжу, страви короткочасного теплового оброблення, виготовлені за технологією sous-vide. Набуває популярність тенденція впровадження крафтових і екологічних продуктів харчування. Сучасний клієнт потребує продукції зі зниженим вмістом цукру, жиру, збагаченої натуральними харчовими компонентами. Зростає популярність дієтичних низькокалорійних десертів на основі свіжих фруктів. Для вегетаріанців та людей, що не переносять лактозу, пропонуються солодкі страви на основі рослинного молока, наприклад, соєвого, кокосового, вівсяного. Для зменшення вмісту цукру в десертній продукції науковці-технологи пропонують використання природних цукрозамінників, таких як стевія, корінь солодки. Для збагачення десертів поживними речовинами пропонуються рецептури з нетрадиційними добавками – ламінарією, висівками, топінамбуром, вторинної сировини харчової промисловості. Усі розробки спрямовано на покращення якості та корисності продуктів, що відповідає сучасним потребам споживачів та підвищує їхній інтерес до здорового харчування.

ПЕРСПЕКТИВНІСТЬ ВИКОРИСТАННЯ ВІВСА ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА НЕМОЛОЧНИХ ЙОГУРТОПОДІБНИХ НАПОЇВ

Н. Б. Сливка — 2024-05-28

Анотація. Актуальним напрямком розвитку харчової промисловості є розробка рослинних альтернатив для молочних продуктів, які імітують їхні аналоги. Метою статті є вивчення можливості використання вівса у технології немолочного йогурту та дослідження фізико-хімічних та сенсорних характеристик продукту. Для виробництва немолочного йогуртового напою для вегетаріанців використовували вівсяне молоко. Органолептичні та фізико-хімічні показники якості визначали за загальноприйнятими методиками. Під час експериментальних досліджень встановлено оптимальні параметри приготування вівсяного молока та проведено оцінювання його якості. Для приготування вівсяного молока застосовували співвідношення овес : вода рівне 12 : 100. Замочування тривало впродовж 12 год. Підібрано рецептурні компоненти для покращення смакових властивостей немолочного йогуртоподібного напою для вегетаріанців. У підготовлену суміш, нагріту до температури 50 °C додавали цукор у кількості 6 % від маси суміші. Далі її охолоджували до 42–43 °C і вносили йогуртову культуру, стабілізатор камедь ріжкового дерева та сік дині. Сквашування проводили до досягнення рН 4,7. Після попереднього охолодження до температури 5–7 °С йогуртоподібні напої зберігали та аналізували на 1, 7, 14, 21, 28 і 35 дні. На основі досліджень органолептичних показників розроблено рецептури нових продуктів. Проведено дослідження зміни фізико-хімічних показників під час зберігання та встановлення терміну придатності нових продуктів. Таким чином, нові немолочні йогуртоподібні напої можуть завоювати ринок молочної продукції, оскільки мають високу харчову цінність і високі смакові якості та не поступаються за споживчими ознаками молочним йогуртам. Подальші дослідження будуть спрямовані на вивчення вмісту сухих речовин і на зміну синерезису під час зберігання немолочних йогуртових напоїв.

РОЗРОБКА КОМПЛЕКСУ НЕФОСФАТНИХ ВОЛОГОУТРИМУЮЧИХ ДОБАВОК НА ОСНОВІ АКТИВНИХ СТАБІЛІЗАТОРІВ М’ЯСНИХ СИСТЕМ

І. М. Страшинський — 2024-05-28

Анотація. У технології м’ясних фаршевих продуктів, в тому числі грубоподрібнених м’ясних емульсій посічених напівфабрикатів, визначальними є функціонально-технологічні властивості основної сировини. Значною мірою їх обумовлюють морфологічний і хімічний склад сировини, ступінь дозрівання і розвитку автолітичних процесів, стан за способом холодильного оброблення і показник рН м’яса. Досвід використання у технології м’яса в якості активних стабілізаторів харчових фосфатів має більше п’яти десятиліть. Це обумовлено позитивним впливом на м’язові білки, що сприяє підвищенню показника рН, вологозв’язувальної та емульгуючої здатності фаршу, покращенню консистенції та збільшенню виходу готової продукції. Крім того, використання для виробництва м’ясопродуктів харчових фосфатів здійснює позитивний вплив на м'язові білки, сприяючи зменшенню зростання мікрофлори, стійкість кольору та окислювальні процеси у м’ясопродуктах. Враховуючи потенційні ризики для здоров’я споживачів м’ясопродуктів з використанням фосфатних солей, одним із завдань м’ясної промисловості є пошук альтернатив неорганічним фосфатам, які забезпечують аналогічну функціональність та відповідність готових виробів показникам якості. В роботі проаналізовано класичний підхід заміни неорганічних фосфатів ‑ поєднання карбонатів і цитратів. Також розглянуто сучасні підходи що до заміни неорганічних фосфатів ‑ використання основних амінокислот L-аргініну та L-лізину, препарату «Амідин», що містить природну амінокислоту гліцин. Для розробленння нефосфатних харчових добавок на різних етапах дослідили комплексний вплив на м’ясні фарші трьох нефосфатних харчових добавок в регламентованих кількостях та визначили величину втрат маси при термооброблені. На основі проведених досліджень визначено оптимальний рівень вологоутримувальної здатності та визначено кількісне співвідношення інгредієнтів рецептури – нефосфатних харчових добавок: препарату «Амідин», карбонату калію та цитрату натрію. За допомогою методології поверхні відгуку проведено моделювання раціонального співвідношення нефосфатних добавок. Відмічено, що мінімальні втрати маси фаршу при термооброблені забезпечує використання в складі комплексної добавки «Амідину» ‑ 0,80 %, карбонату калію ‑ 0,39% і цитрату натрію ‑ 0,21% до маси м’ясної сировини.

ОБҐРУНТУВАННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ГРІССІНІ З ПОКРАЩЕНИМИ ОРГАНОЛЕПТИЧНИМИ ВЛАСТИВОСТЯМИ

В. М. Шелудько — 2024-05-28

Анотація. У статті досліджується можливість використання рослинної сировини підвищеної харчової цінності в рецептурі гріссіні. Метою статті є обґрунтування технології гріссіні із застосуванням низькотемпературної ферментації дріжджового тіста, використанням суміші пшеничного борошна вищого ґатунку твердих і м’яких сортів пшениці, суміші борошна білого кіноа і чаю матча Ходзіча, вивчення впливу зазначених добавок на формування технологічних показників тіста і готових виробів, і, як результату – розширення асортименту гріссіні підвищеної харчової цінності з покращеними органолептичними показниками. Для вивчення структурно-механічних та фізико-хімічних показників якості виробів використовуються стандартні методи. У статті наведений літературний огляд по темі дослідження. Показані напрями збагачення виробів зниженої вологості із дріжджового тіста. Описано технологію гріссіні з застосуванням низькотемпературної ферментації тіста. Досліджено показники якості вхідної сировини. Запропоновано модельні системи, згідно з якими проведені дослідження. Встановлено, що зразок № 4, який виготовлено за модельною системою № 1, містить суміш борошна пшеничного вищого ґатунку м’яких і твердих сортів пшениці у кількості 70 %:30 % відповідно і відрізняється найкращими структурно-механічними показниками якості. Застосування ферментації при температурі 3-5 ºC тривалістю 18 годин дозволяє покращити смакоароматичні характеристики готових виробів. Показана можливість внесення борошна білого кіноа і чаю матча Ходзіча до рецептури гріссіні. Для цього в рецептуру зразка № 4, який було виготовлено за модельною системою № 1, вносили борошно білого кіноа у кількості від 3 % до 23 %, чай матча Ходзіча – у кількості 2 % згідно з модельною системою № 2. Найкращими показниками якості вирізнявся зразок гріссіні, до рецептури якого входила суміш БПМС:БПТС у співвідношенні 70 %:30 %, суміш БК:ЧМХ у співвідношенні 13 %: 2 %. Внесення борошна білого кіноа і чаю матча Ходзіча до рецептури покращило форму і колір виробу, надало горіхового смаку і присмаку чаю. Подальшим напрямком досліджень є обґрунтування використання різних видів локальної рослинної сировини в технологіях сучасних борошняних виробів з метою розширення асортименту високоякісних продуктів.

РЕЗУЛЬТАТИ ПРОВЕДЕННЯ СУДОВО-ВЕТЕРИНАРНОЇ ЕКСПЕРТИЗИ СИРОКОПЧЕНИХ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ ЗА УХВАЛОЮ КИЇВСЬКОГО ГОСПОДАРСЬКОГО СУДУ

Н. В. Букалова — 2024-05-28

Анотація. Наведені результати проведеної судової ветеринарної експертизи сирокопчених ковбасних виробів «Козацька» та «Краківська» 1-го ґатунку, виробленої товариством з обмеженою відповідальністю (ТОВ) «Берком», на предмет дотримання вимог нормативно-правової і нормативно- технічної документації України та умов Договору постачання продукції відповідно до відкритого провадження, за яким Київським господарським судом порушено справу на підставі позовної заяви до ТОВ «Берком» (Відповідач) представниками ТОВ «Компанія «Рідна їжа» (Позивач). Ухвалою Господарського суду міста Київ справу призначено до судового розгляду. Для проведення судової ветеринарної експертизи використані національні законодавчі нормативні документи України, які регламентують показники безпечності та якості сирокопчених ковбасних виробів. Проведений ретельний аналіз матеріалів справи Господарського суду міста Київ стосовно правильності процедури відбирання зразків випробовуваних ковбасних виробів, згідно із вимогами чинної нормативно-правової документації. За представленим матеріалом господарської справи встановлені показники якості сирокопчених ковбас. «Козацька» і «Краківська». Установлено, що досліджувані сирокопчені ковбасні вироби, виготовлені ТОВ «Берком», не відповідали встановленим вимогам як Технічних умов України (ТУ У 4732110–011:2008) й національного стандарту (ДСТУ 4427:2005), так і мінімальних специфікацій якості (п. 3.3.3, табл. 8). Відповідно до статті 1 Закону України «Про вилучення з обігу, переробку, утилізацію, знищення чи подальше використання неякісної і небезпечної продукції», випробовувані сирокопчені ковбасні вироби є неякісними, тому небезпечними, оскільки за показниками якості не відповідають регламентованим нормам чинної нормативно-правової документації щодо продукції даного виду за їхніми споживними властивостями; не відповідають обов’язковій вимозі відповідної нормативно-правової документації, чинної в Україні, що стосується показників якості та безпечності для здоров’я і життя споживачів. Випробовувані сирокопчені ковбасні вироби, за проведеним аналізом матеріалів судової справи, не можуть бути ідентифіковані як такі, за які вони видаються, оскільки, під час збуту замовнику, виробник (продавець) доставив замовлену продукцію з порушенням умов постачання, зміненими зовнішнім виглядом, органолептикою та окремими показниками споживних властивостей ковбасних виробів.

ІДЕНТИФІКАЦІЯ ТА КОНТРОЛЬ ЯКОСТІ СПИРТОВМІСНИХ НАПОЇВ

В. В. Гаврилишин — 2024-05-28

Анотація. В статті зроблена спроба розглянути питання алкогольної безпеки в Україні, яке з кожним роком стає актуальнішим. Зловживання алкоголем є основною причиною стрімкого нагромадження як демографічних, так і соціальних проблем у країні, не тільки несе загрозу на рівні особистості та сім’ї, а й переходить на рівень суспільства і держави загалом, тому має характер національної безпеки. З урахуванням процесів глобалізації, що відбуваються у світі, яка виражається в прискоренні та уніфікації митних операцій під час переміщення товарів, частішають випадки провезення контрафактної алкогольної продукції, яка містить у собі токсичні й дешеві рідини і може завдати шкоди здоров’ю та життю населення, що, своєю чергою, загрожує економічному розвитку країни. Обсяг імпорту алкогольної продукції в Україну оцінюється в $490 млн і протягом багатьох років демонструє стійкі тенденції до зростання, що є причиною інтересу багатьох компаній до імпорту в Україну алкогольних напоїв. Ввезення та митне оформлення алкогольної продукції підлягає особливому регулюванню, при цьому йдеться про групу так званих підакцизних товарів. Маркування алкогольної продукції акцизними марками застосовується з метою контролю за обігом алкоголю на внутрішньому ринку України, боротьби з поширенням на національному ринку контрафактної продукції та збору податкових платежів. Постійне підвищення ставок акцизу тягне за собою збільшення частки контрафакту на українському ринку. Збільшується попит на дешевшу контрафактну продукцію. Встановити тип етилового спирту в алкогольній продукції складно, оскільки вимоги до гідролізного і синтетичного спиртів практично відповідають вимогам ДСТУ на харчовий спирт. Останнє провокує виробників горілок і лікеро-горілчаних виробів на використання нехарчових спиртів. Дешеві алкогольні напої, виготовлені з порушенням технології, мають більш виражену токсичну дію. Це гостро ставить питання про експертизу автентичності, якості та безпечності алкогольної продукції. Зроблено висновок: володіння спеціальними знаннями дає змогу підвищити ефективність діяльності фахівців, що гарантують економічну безпеку, оскільки проведення будь-яких із згаданих вище заходів неможливе без їх використання. Як і в будь-якій діяльності, у виявленні злочинів і правопорушень у сфері обігу алкогольної продукції є свої проблемні питання, і розв’язати їх у низці випадків можливо тільки на законодавчому рівні.

СУЧАСНІ НАУКОВІ СПРЯМУВАННЯ У ДОСЛІДЖЕННЯХ ЗБЕРІГАННЯ ЖИРОВМІСНИХ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

Т. М. Лозова — 2024-05-28

Анотація. У статті наведено результати сучасних наукових досліджень щодо поліпшення зберігання жировмісних харчових продуктів у спосіб уповільнення процесів окислення. Значна увага зарубіжних науковців приділяється дослідженням, пов’язаним із вивченням можливості застосування натуральних добавок-антиоксидантів у різних групах харчових продуктів, таких як олії, м’ясні, рибні, молочні продукти. Показано, що антиоксидантна дія використаних добавок пояснюється високим вмістом поліфенольних та інших цінних сполук із антирадикальним ефектом. Реакції окислення є основною причиною псування харчових олій, жирів та жировмісних харчових продуктів під час зберігання або термічної обробки. У харчовій науці окислення є однією з головних причин зниження якості продукції та короткого терміну зберігання. Антиоксиданти відіграють дуже важливу роль у багатьох біологічних процесах, в яких присутні вільні радикали. Первинні антиоксиданти (натуральні або синтетичні) запобігають автоокисленню, віддаючи водень вільним радикалам, що утворюються на початкових стадіях автоокислення. Застосовуються антиоксиданти в основному як харчові добавки для запобігання або уповільнення окислення, підвищення стабільності продукції та подовження тривалості зберігання. Оскільки вчені все більше стурбовані безпечністю синтетичних антиоксидантів, вони звертаються до натуральних альтернатив, таких як токоферол, екстракт розмарину, аскорбінова кислота та ін. Дослідження натуральних антиоксидантів та їх ролі в здоров’ї і харчуванні людини є відносно новим і надзвичайно важливим науковим напрямком. Деякі біологічні джерела, такі як лікарські рослини, овочі, прянощі та фрукти, оцінюються як джерела потенційно безпечних натуральних антиоксидантів. Науковцями розглядаються можливості використання та досліджуються властивості натуральних антиоксидантів для поліпшення збереження якості харчових олій, жирів, молочних, м’ясних, кондитерських та інших жировмісних продуктів. Результати досліджень підтверджують, що більшість натуральних добавок мають вищу антиоксидантну активність і термостабільність, ніж синтетичні. Антиоксидантний потенціал харчових продуктів можна визначити за допомогою низки методів: спектрометричного, хроматографічного та електрохімічного. Показано високу антиокислювальну дію екстракту виноградних кісточок та екстракту розмарину, які підвищують стабільність під час зберігання м’ясних виробів. Виявлено ефективність багатих антиоксидантами екстрактів шипшини (Rosa canina L.) і глоду (Crataegus monogyna) для мінімізації окисного псування білків і ліпідів у яловичих котлетах. Обробка сумішшю α-токоферолу і розмарину (0,05 % + 0,02 %) показала найбільш сильну антиоксидантну активність серед антиоксидантів, досліджених у модельній системі олії-сардини і заморожено-подрібненого м’яса риби. Автором статті на молочному жирі вивчено антиоксидантну дію порошку плодів глоду, порошку плодів шипшини і порошку меліси (по 0,1 % до маси молочного жиру). Отримані результати лабораторного дослідження слугують підставою й обґрунтуванням для рекомендації до використання вивчених натуральних добавок для подовження зберігання молочного жиру і продуктів на його основі. Особливо високу стабілізувальну дію виявив порошок меліси, який дозволив загальмувати утворення продуктів окислення до 4,7 раза. Ці добавки можна використовувати у вигляді інгібіторів окислювального псування молочного жиру та продуктів на його основі.

ЯКІСТЬ І БЕЗПЕЧНІСТЬ КОНСЕРВІВ ІЗ ТУНЦЯ, ЩО РЕАЛІЗУЮТЬСЯ В М. КИЇВ

А. А. Самойленко — 2024-05-28

Анотація. Споживання консервованого тунця у світі зростає. В Україні теж з’явилося чимало марок цього продукту. Споживачі оцінили універсальність консервів, які можна вживати самостійно або для приготування різних страв. М’ясо тунця майже не містить кісток, воно красивого рожево- червоного кольору, крупноволокнисте, щільне, нежирне і дуже смачне, без характерних “рибних” присмаку і запаху. Масова частка повноцінного білка в консервах із тунця перевищує 29 %; продукція ‒ джерело мононенасичених і поліненасичених жирних кислот та мінеральних речовин. Останнім часом викликає занепокоєння низька якість консервів, їх фальсифікація та надмірний вміст шкідливих сполук – гістаміну та солей важких металів. В гістамін під дію ферментів перетворюється гістидин ‒ амінокислота м’язів тунця. Значна кількість цієї сполуки в продуктах харчування викликає отруєння – з’являються набряки, кропив’янка, бронхоспазм, і навіть гостра анафілаксія. Також в консервах із тунця можуть міститися важкі метали – свинець, кадмій, ртуть, олово. Їх вміст здатен досягати гранично допустимих рівнів і призводити до хронічного отруєння. Дослідження якості та безпечності консервів із тунця є актуальними для забезпечення здоров’я споживачів. Мета роботи – дослідження якості і безпечності рибних консервів із тунця, що реалізуються в м. Київ. За результатами проведених досліджень було виявлено, що паковання і марковання дослідних зразків рибних консервів з тунця, а також їх органолептичні показники повністю відповідають вимогам чинних нормативних документів. Вміст важких металів (свинцю, кадмію, олова) не перевищує гранично допустимі концентрації. Гістамін виявили у всіх зразках рибних консервів, але його кількість була меншою за допустиму кількість ‒ 200 мг/кг. Отже, за дослідженими показниками, всі зразки рибних консервів з тунця є безпечними для вживання. Подальші дослідження у цьому напрямі – дослідити зміни вмісту важких металів і гістаміну під час зберігання за різних умов.