Вісник ЛТЕУ. Технічні науки

ВИКОРИСТАННЯ АФРИКАНСЬКОГО СОМА (CLARIAS GARIEPINUS) У ТЕХНОЛОГІЇ РИБНИХ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ

А. А. Менчинська, А. О. Іванюта, О. М. Очколяс — Wed, 06 Nov 2024 00:00:00 +0200

У статті теоретично обґрунтовано та експериментально підтверджено доцільність використання африканського кларієвого сома (Clarias Gariepinus) в якості сировини для рибних ковбасних виробів. Метою роботи є розроблення рецептури та технології рибних ковбас з африканського сома. Проаналізовано сучасний стан та перспективи удосконалення технологій рибних ковбас з вітчизняної рибної сировини. На основі літературних даних встановлено, що м'ясо кларієвого сома характеризується високою харчовою, біологічною цінністю, відсутністю рибного смаку та запаху, що визначає його переваги для використання у технології ковбасних виробів з гідробіонтів. Результатами техно-хімічних досліджень підтверджено технологічну придатність африканського сома для виготовлення рибних ковбас. Дослідження розмірно-масового складу показали високий вихід філе та не значну кількість міжм’язових кісток. В результаті досліджень хімічного складу встановлено, що африканський сом є білковою сировиною з середнім вмістом жиру. Експериментально підтверджено високу здатність білків м’язових тканин утримувати воду, що зумовлює відповідну структуру та консистенцію ковбас. Шляхом експериментальних досліджень методом профілю флейвору оптимізовано інгредієнтний склад та розроблено рецептури рибних ковбас на основі кларієвого сома з додаванням скумбрії, морського гребінця, шпику. За результатами органолептичної оцінки встановлено, що всі зразки мають приємний смак і аромат, відповідну структуру, але найближчими до еталону є ковбаси за рецептурою № 2 і № 3. Показано, що поєднання морської риби з прісноводним сомом, морепродуктами та шпиком забезпечує формування високих органолептичних показників готової продукції. У зразку ковбас, до складу яких з сировини водного походження було включено лише сома, відмічено відсутність рибного присмаку та запаху, що підтверджує цю особливість африканського кларієвого сома. На підставі аналізу теоретичних та експериментальних досліджень удосконалено технологію та розроблено технологічну схему виробництва сирокопчених ковбас з африканського сома. Подальші дослідження спрямовані на розроблення нормативних документів на сирокопчені ковбаси з африканського сома.

ОЧИЩЕННЯ СТІЧНИХ ВОД М’ЯСОПЕРЕРОБНИХ ПІДПРИЄМСТВ ВІД ЗАБРУДНЮЮЧИХ НАВКОЛИШНЄ СЕРЕДОВИЩЕ ЧИННИКІВ

І. М. Ощипок — Wed, 06 Nov 2024 00:00:00 +0200

Розглянуто вплив на навколишнє середовище роботи боєнь, м’ясокомбінатів і утворюваних на них забруднюючих факторів, які слід очищувати на належному рівні. Показано основні серотипи, найчастіше прототрофні мікроорганізми, які не демонструють специфічних екологічних вимог для свого виживання та розмноження і мають патогенний потенціал. Тому підкреслено, що екологічні проблеми, пов’язані з роботою бойні, мають першочергові професійні ризики для здоров’я населення прилеглого регіону. Відображено класично розглядувані збудники, пов’язані з роботою бойні; на першому місці ризику знаходяться бактерії роду Mycobacterium, відповідальної за туберкульоз, і різні серовари бруцел melitensis, відповідальні за бруцельоз. Розглянуто більшість утворюваних стоків органічних забруднень тваринного походження, що перебувають у стані різного фазового складу, неорганічні речовини стічних вод м’ясопереробних підприємств. Наведено порівняльну характеристику методів очищення стічних вод. Розглянуто основні вимоги для створення нових та реконструкції діючих очисних споруд. Показано технологічні схеми, які рекомендуються для використання в спорудах для очищення стічних вод на більшості діючих м’ясопереробних заводів, для забезпечення зрослих вимог до якості очищеної води. Наведено раціональні схеми очищення стічних вод підприємств, які дозволять при мінімальних витратах забезпечити необхідний ступінь очищення стоків води до рівня, необхідного для скидання у водойми рибогосподарського значення. Розроблено рекомендації на основі раціональної схеми локальних очисних споруд м’ясокомбінатів і процеси очищення стічних вод різними методами. Показано: під час вибору методу очищення стічних вод потрібно зважати на те, що очищення є комплексним завданням і вимагає для свого вирішення комбінації різних способів для досягнення максимальної ефективності.

РОЗРОБЛЕННЯ РЕЦЕПТУРИ М’ЯСНИХ ХЛІБІВ З ДОДАВАННЯМ КОМПОЗИЦІЇ АНТИОКСИДАНТІВ ПРИРОДНЬОГО ПОХОДЖЕННЯ

А. М. Холод, В. М. Пасічний, А. І. Маринін, Р. С. Святненко — Wed, 06 Nov 2024 00:00:00 +0200

Розвиток принципово нового підходу до виробництва готової продукції пов'язаний з розвитком м'ясопереробної промисловості. Сучасні пакувальні матеріали, харчові добавки та низькі температури допомагають продовжити термін зберігання м'ясних продуктів. Технологічні прийоми створюють бар'єр для проникнення і розвитку небажаної мікрофлори в продукті на тривалий час. Зниження якості та харчової цінності м'ясних продуктів може бути викликане окисленням ліпідної фракції. Цей процес може бути спровокований порушенням режимів зберігання, транспортування та реалізації. М'ясна промисловість постійно переживає нові хвилі змін. Зростає інтерес до тенденцій харчування споживачів, безпеки харчових продуктів, вимог до якості та законодавства. Збереження м'яса має важливе значення для задоволення сучасних соціально-економічних вимог. Одним з найкращих способів захистити жировмісні продукти від окислення є додавання до їх складу природних антиоксидантів. Речовини, що містяться в рослинах, за своєю природою принципово більш споріднені з людським організмом, ніж синтетичні препарати. Звідси їхня значно більша біодоступність і відносно рідкісні випадки індивідуальної непереносимості та медикаментозних захворювань. Крім того, виробництво ліків з рослин є більш рентабельним і технічно менш складним. Стаття присвячена експериментальному дослідженню антиоксидантних властивостей композицій (часник: гірчиця, імбир: гірчиця та імбир: часник: гірчиця), доданих у вигляді порошку в концентрації 3,0% від маси жирової суміші. Доведено, що композиція часнику, гірчиці та імбиру (зразок № 4) є найбільш ефективною, що підтверджується нижчим у 3,13 рази пероксидним числом та найменшою кількістю вільних жирних кислот (1,72±0,13 мг КОН) порівняно з контролем. Така композиція позитивно впливає на подовження терміну зберігання жиру та жирової продукції.

АНАЛІЗ РИЗИКІВ ТА КРИТИЧНИХ КОНТРОЛЬНИХ ТОЧОК (НАССР) ПРИ ВИРОБНИЦТВІ ПИВА НЕФІЛЬТРОВАНОГО

Р. О. Бліщ — Wed, 06 Nov 2024 00:00:00 +0200

Сучасною попереджувальною системою, яка забезпечує якість та безпеку харчової продукції, є система на основі принципів НАССР. Виробник може реалізувати свій товар тільки при умові виконання вимог, що відповідають міжнародним стандартам. У роботі проаналізовано порядок впровадження НАССР, який включає в себе два етапи: підготовчий етап, та етап впровадження, який включає в себе сім принципів, сформованих у міжнародних стандартах по системі НАССР. Аналіз небезпечних факторів проведено з описом характеристики продукції, процесів, визначенням небезпечних факторів і їх критичних меж. Здійснено опис продукту пива нефільтрованого. Наведено показники безпечності пива за вмістом токсичних елементів, радіонуклідів, N-нітрозамінів та мікробіологічними показниками. Проведено ідентифікацію, аналіз та опис ризиків при виробництві пива світлого нефільтрованого, що здійснювали за трьома видами небезпек: біологічними, хімічними, фізичними. Визначено джерела небезпек на стадіях технологічного процесу та надано перелік запобіжних заходів, що слід проводити. Після переліку запобіжних дій для кожного етапу виробництва пива визначено критичні контрольні точки у технологічному процесі за допомогою методу дерева рішень, на яких зосереджується основний контроль за небезпечними факторами. Встановлено, що високий ризик появи небезпечного фактора є на кількох етапах: це етап кип’ятіння сусла з хмелем, розлив пива у споживчу тару. На даних етапах виробництва втрата контролю може призвести до випуску небезпечного для життя та здоров’я споживачів напою.

ГЛОБАЛЬНІ ТРЕНДИ ХАРЧУВАННЯ: ПЕРЕВАГИ, НЕДОЛІКИ ТА ВПЛИВ НА ЗДОРОВ’Я

М. В. Бужанська, О. Я. Давидович — Wed, 06 Nov 2024 00:00:00 +0200

Глобальні тренди харчування постійно змінюються, відображаючи нові наукові дослідження, культурні зміни та економічні фактори. Ця стаття аналізує сучасні світові харчові тренди, такі як веганство, вегетаріанство, “кето-дієту”, безглютенове харчування, харчування на основі рослинних продуктів та інші популярні дієти. Кожен із цих підходів до харчування має свої переваги та недоліки, які можуть значно вплинути на здоров’я людини. Метою даного дослідження є систематичний аналіз глобальних трендів у харчуванні, їх переваг, недоліків та вплив на фізичне та психічне здоров’я людей, враховуючи їхній спосіб життя, соціально-економічний статус і культурні фактори. Визначено можливі недоліки та ризики, пов’язані з популярними дієтами, включаючи дефіцит поживних речовин, негативний вплив на метаболізм, соціальні та культурні проблеми, а також психологічний фактор. Інтегровано наукові дані для формування об’єктивного розуміння впливу трендів харчування на здоров’я, враховуючи індивідуальні особливості та потреби. Розроблено рекомендації для покращення харчування, які б сприяли здоровому способу життя, враховуючи індивідуальні уподобання, соціальні та економічні можливості. Розглянуто етичні питання, пов’язані з вибором харчових продуктів, включаючи захист тварин і відповідальне споживання. Досліджено екологічний вплив різних дієт, зокрема споживання м’яса, рослинних продуктів, а також стратегій зменшення харчових відходів, з метою визначення найактуальніших практик. У статті підкреслюється важливість збалансованого підходу до харчування та необхідність індивідуального підбору дієти, що враховує особисті потреби, цілі та стан здоров’я кожної людини. Розроблено рекомендації для покращення харчування, які сприяють здоровому способу життя, враховуючи індивідуальні уподобання, соціальні та економічні можливості. Аналіз глобальних харчових трендів сприяє розумінню майбутніх змін у харчовій індустрії, що дозволить адаптуватися до нових викликів та можливостей.

ПРОБЛЕМИ ХАРЧУВАННЯ СТУДЕНТСЬКОЇ МОЛОДІ

Н. С. Палько, С. В. Заяць — Wed, 06 Nov 2024 00:00:00 +0200

Мотивація до здорового харчування серед студентської молоді, формування у неї високого поведінкового рівня щодо свого способу життя є актуальним питанням сьогодення. Правильне харчування забезпечує нормальний ріст і розвиток організму, визначає розумовий та фізичний розвиток, оптимальне функціонування всіх органів і систем, формування імунітету та адаптаційних резервів організму. Стаття присвячена аналізу харчування студентів першого курсу закладу вищої освіти, визначення акцентів формування свідомого ставлення до харчування як фактора збереження здоров’я і високої працездатності студентства. Проаналізовано дані сучасної наукової літератури з проблеми впливу режиму харчування на стан здоров’я студентів. За результатами досліджень визначено, що більшість опитаних харчуються ситуативно, проте надають перевагу їжі, приготовленій у домашніх умовах. Науковцями встановлено, що нераціональне харчування призводить до розбалансування процесів травлення, фізіологічних розладів і різних захворювань. Ритм життя, розумові та психічні навантаження, дефіцит часу провокують вироблення таких форм поведінки, які більше орієнтовані на інші цінності, ніж турбота про власне здоров’я. Запропоновано рекомендації щодо вирішення проблеми дотримання студентами режиму харчування як фактора формування їхнього здорового способу життя. Для покращення здоров’я молоді важливо мотивувати її до раціонального харчування і навчити правильно формувати свій харчовий раціон. Встановлено, що підвищення рівня освіти студентської молоді з питань здорового харчування є одним із пріоритетних завдань у мотивації до здорового способу життя. У подальшому нами будуть детально вивчені харчові раціони студентів за основними групами продуктів, пріоритетність та переваги у їх виборі, а також способи термічної обробки їжі, яку вони споживають.

КЕЙТЕРИНГ І ЗДОРОВЕ ХАРЧУВАННЯ: АДАПТАЦІЯ ДО СУЧАСНИХ СПОЖИВЧИХ ЗАПИТІВ

М. К. Турчиняк, І. Ф. Ланиця — Wed, 06 Nov 2024 00:00:00 +0200

Харчування є одним із найважливіших факторів, що визначають здоров’я населення. Правильне харчування забезпечує нормальне зростання та розвиток дітей, сприяє профілактиці захворювань, продовженню життя, підвищенню працездатності і створює умови для адекватної адаптації до навколишнього середовища. Структура харчування населення в останні роки характеризується зниженням споживання найбільш біологічно цінних продуктів, тому у фактичному харчуванні відзначаються незбалансованість за білками, жирами та вуглеводами. Адже саме завдяки правильному та збалансованому харчуванню людина здатна забезпечити собі емоційне та фізичне здоров’я. Проблеми забезпечення населення повноцінними продуктами можуть бути вирішені за рахунок використання додаткових джерел продовольчої сировини. Проведено дослідження зв’язку між здоровим харчуванням, ресторанним бізнесом і кейтерингом. Проаналізовано основні принципи такого харчування та їх вплив на вибір продуктів і страв, що пропонуються у ресторанах і кейтерингових послугах. Окрему увагу приділено використанню інноваційних інгредієнтів, таких як борошно амаранту, яке відзначається високим вмістом білків, полісахаридів та інших біологічно активних речовин. Обґрунтовано важливість інтеграції здорових продуктів у меню ресторанів і кейтерингових компаній як відповіді на зростаючий попит на здорові та поживні страви серед споживачів. Підкреслено потенціал здорового харчування не лише для покращення здоров’я клієнтів, але й для зміцнення позицій ресторанного бізнесу в умовах сучасного ринку, що дедалі більше орієнтується на здоровий спосіб життя. Проведено дослідження можливості використання амарантового борошна як джерела харчових волокон рослинного походження для м’ясних формованих напівфабрикатів. Амарантове борошно містить амінокислоти та органічні сполуки, фосфоліпіди, вітаміни, мінеральні речовини, які в поєднанні з м’ясним фаршем поліпшують харчову та біологічну цінність напівфабрикатів. За результатами досліджень фізико-хімічних та мікробіологічних показників встановлено високий біопотенціал амарантового борошна. Доведено його позитивний вплив як компонента м’ясного січеного напівфабрикату на органолептичні показники та структурні характеристики готового продукту, а також показники безпеки. Розроблена технологія підвищення харчової цінності м’ясних напівфабрикатів дозволяє збагатити вироби органомінеральними комплексами, вітамінами, фітохімічними сполуками і може успішно застосовуватися у закладах ресторанного господарства для забезпечення фізичної та розумової працездатності, здоров’я населення.

КОМПОЗИТИ ПОЛІМЕРІВ НА ОСНОВІ ФЕНОЛФОРМАЛЬДЕГІДНИХ СМОЛ ЯК ДЖЕРЕЛО ШКІДЛИВИХ ВИКИДІВ ФОРМАЛЬДЕГІДУ І ФЕНОЛУ В НАВКОЛИШНЄ СЕРЕДОВИЩЕ

О. М. Заверуха, Т. Р. Хінальська — Wed, 06 Nov 2024 00:00:00 +0200

Розглянуто екологічні аспекти, що пов’язані зі шкідливими викидами фенолу і формальдегіду в навколишнє середовище композитами полімерів на основі фенолформальдегідних смол при виготовленні ряду будівельних матеріалів і при їх утилізації. Формальдегід і фенол як речовини 2 класу токсичності є вихідними компонентами для отримання фенолформальдегідних смол, що широко застосовуються при виробництві ряду електротехнічних і будівельних матеріалів (деревостружкові плити, ДСП). Виділення в повітряний простір відбувається за рахунок термоемісії летких речовин (в основному формальдегід) у процесі виготовлення й експлуатації, а забруднення водного середовища (фенол) – при вульгарній утилізації відпрацьованих полімерних матеріалів і виробів. Встановлено, що залишкові кількості фенолу на рівні допустимих значень згідно з нормативним документом були присутні в усіх досліджуваних зразках плит. Однак за період у 60 діб в температурному інтервалі 20–50°С суттєвих змін величини десорбції фенолу практично не спостерігали. Тобто можна стверджувати, що адсорбція фенолу на поверхні тирси є досить значною і обумовлена хімічною природою як самого фенолу, так і целюлозною основою тирси плити. У даній роботі нами проведено узагальнення отриманих раніше результатів і зроблено більш детально вивчення хімізму процесів, що протікають в масиві деревостружкових плит у процесі їх виробництва і тривалої експлуатації. Фенол, володіючи високою адгезійною здатністю з поверхнею тирси, за рахунок утворення стійких міжмолекулярних сполук із целюлозою утримується на поверхні тирси. Ці сполуки утворюються внаслідок реакції етерифікації гідроксильної групи фенолу зі спиртовими групами целюлози. Таким чином, молекули фенолу і макромолекули фенолформальдегідного полімеру «зшиваються» з макромолекулами целюлози, що посилює хемосорбцію їх на поверхні підложки. Формальдегід утримується поверхнею тирси за рахунок нестійких міжмолекулярних зв’язків, на що вказує зростання його десорбції в досліджуваному температурному інтервалі 20–50°С з поверхні матеріалу. Такі дослідження показали: адсорбція формальдегіду на поверхні тирси залежить від умов середовища, в першу чергу від температурного фактора. Це свідчить про суттєвий недолік використання плит ДСП на основі композитів фенолформальдегідних смол для виробництва корпусних меблів і їх застосування в побуті.