Ключові слова
гастрономічний бренд
ресторан ніші «локал фуд»
Як цитувати
Анотація
Статтю присвячено розгляду ключового для розвитку гастрономічного туризму та гастрономічних брендів туристичних дестинацій в Україні питання створення нових гастрономічних спеціалітетів. Представлено анотований огляд праць, що становлять філософсько-методологічний базис гастрономічних практик; обґрунтовано виняткову роль гастрономічного туризму в розвитку туристичних дестинацій. На основі емпіричного дослідження, що охоплювало параметри: 1) страви та інгредієнти, що підпадають під класифікації, прийняті в ЄС; 2) страви та інгредієнти, внесені до переліку об’єктів нематеріальної культурної спадщини України; регіональні переліки елементів нематеріальної культурної спадщини (Хмельницька область); 3) страви та інгредієнти (продукти), що визначаються як гастробренди гастрономічними гідами та рестораторами (ресторани локальної кухні), було запропоновано авторські визначення термінів «гастрономічний спеціалітет» та «новий гастрономічний спеціалітет», їх змістове наповнення. Представлено результати емпіричних узагальнень щодо типових прикладів страв і продуктів – гастрономічних спеціалітетів регіонів України; запропоновано типологію «гастрономічних туристів». Схарактеризовано локальний досвід створення нових гастрономічних спеціалітетів як продуктів для просування гастрономічного туризму в ресторані ніші «local food» (на прикладі закладу ресторанного господарства «Ресторація Шпігеля», місто Хмельницький). Представлено анотовану інформацію про заклад ресторанного господарства «Ресторація Шпігеля». Узагальнено інформацію про інгредієнти та ключові ідеї створення нових гастрономічних спеціалітетів фахівцями «Ресторації Шпігеля» на основі таких традиційних страв, як журек, борщ, вареники, хліб. Схарактеризовано задум, ідею, історію (як результат роботи конференції-івенту), технологію створення нового гастрономічного спеціалітету – десерту «шоколадні цукерки з хріном», що трансформувався в продукт- гастрономічний бренд Хмельницької області. Представлено результати історичного та лінгвістичного дослідження щодо базового інгредієнту, застосованого про створенні нового гастрономічного спеціалітету. Визначено необхідність систематизації та каталогізації інформації про гастрономічні спеціалітети та гастрономічні бренди, напрацьовані ресторанами локальної кухні, крафтовими виробниками Подільського регіону як основи для розвитку потенціалу туристичної дестинації.
Посилання
Босхер Б. Схиблені на вині. Мандрівка у вишуканий світ сомельє / пер. з англ. Ганна Руль. Київ, 2018. 344 с.
Веблен Т. Теория праздного класса. Москва : Прогресс, 1984. 368 с.
Дишкантюк О., Власюк К. Гастрономічний туризм : підручник. Одеса, 2021. 136 с.
Зіммель Г. Соціологія трапези. Соціологія: теорія, методи, маркетинг: наук.-теорет. часоп. 2010. № 4. С. 187–192.
Набруско І. Імперативний характер гастрономічних практик в рамках соціального простору сучасної людини. Вісник Київського національного університету імені Тараса Шевченка. Соціологія. 2016. 1(7). URL: http://d:/гастрономічні%20практики%20і%20соціальний%20статус.pdf (дата звернення: 19.10.2022).
О'Коннелл Дж. Энциклопедия специй. От аниса до шалфея. Москва, 2015. URL: http://loveread.ec/read_book.php?id=67871&p=65#gl_63 (дата звернення: 09.09.2022).
Церклевич В., Діль А., Антошкова Н. Практикоорієнтованість у ХКТЕІ: про співпрацю з «Ресторацією Шпігеля» та Національну премію «Сіль». Вісті Центральної спілки споживчих товариств. 2021. № 44. С. 10.
Церклевич В., Діль А. Шоколадний післясмак «Ресторації Шпігеля» та його таємний – загальновідомий інгредієнт. Хлібний і кондитерський бізнес. 2020. № 8. С. 44–46.
Шадура Йоанна. Хрін у польській мові та народній культурі. Acta Linguistica Petropolitana. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/hren-v-polskom-yazyke-i-narodnoy-kulture (дата звернення: 17.09.2022).
A Sociology of Food and Nutrition: The Social Appetite. / John Germov and Lauren Williams (eds) Victoria: Oxford University Press; 2004. 488 p.
Maynadier В. The gastronomic sense of place. URL: http://www.brandingthecity.com/2014/04/thegastronomic-sense-of-place.html (дата звернення: 20.09.2022).
Kharenko, D., Dyshkantiuk, O., Salamatina, S., & Kovalenko, L. (2018). Research of the gastronomic brand of tourist destination. Technology Audit and Production Reserves, 3(5(41), 15–21. DOI: https://doi.org/10.15587/2312-8372.2018.135484 (дата звернення: 12.10.2022).
Kivela J., Crotts J. C. Tourism and Gastronomy: Gastronomy’s Influence on How Tourists Experience a Destination. J. Hospitality and Tourism Res. 2006. № 30 (3). P. 354–377.
Від «Енеїди до СРСР і назад». Гастрономічна карта України із Євгеном Клопотенком та Rocket. URL: https://nv.ua/ukr/project/vid-enejidi-do-srsr-i-nazad-gastronomichna-karta-ukrajini-iz-yevgenom-klopotenkom-ta-rocket-50144071.html (дата звернення: 18.10.2022).
Geographical indications and traditional specialities. europa.eu. URL: https://agriculture.ec.europa.eu/common-agricultural-policy/cap-overview/cmef/products-and-markets/geographical-indications-and-traditional-specialities-guaranteed-protected-eu_en (дата звернення: 22.10.2022).
Національний перелік елементів нематеріальної культурної спадщини України. URL: https://mkip.gov.ua/files/pdf/_25.10.22.pdf (дата звернення: 25.10.2022).
Шуткевич Олеся. Вишня як гастрономічний спеціалітет. «День». 26 серпня 2021 р. URL: https://m.day.kyiv.ua/uk/article/cuspilstvo/vyshnya-yak-gastronomichnyy-specialitet (дата звернення: 02.11.2022).
Boscher, B. (2018), Skhybleni na vyni. Mandrivka u vyshukanyy svit somelʹye [Leaning on wine. A journey to the exquisite world of a sommelier] / trans. from English Anna Ruhl. Kyiv, Ukraine.
Veblen, T. (1984), Teoriia prazdnoho klassa [The Theory of the Leisure Class]. Moscow, Russia.
Dyshkantyuk, O. and Vlasyuk, K. (2021), Hastronomichnyy turyzm [Gastronomic tourism]. Odesa, Ukraine.
Simmel, H. (2010), “Sociology of the meal”, Sotsiolohiya: teoriya, metody, marketynh: nauk.-teoret. chasop., vol. 4, pp. 187–192.
Nabrusko, I. (2016), “The imperative nature of gastronomic practices within the framework of the social space of modern man”, Visnyk Kyyivsʹkoho natsionalʹnoho universytetu imeni Tarasa Shevchenka. Sotsiolohiya, vol. 1(7). Available at: http://d:/gastronomic%20practices%20and%20social%20status.pdf (accessed: 19 October 2022).
O'Connell, J. (2015), “Encyclopedia of spices. From anise to sage”, available at: http://loveread.ec/read_book.php?id=67871&p=65#gl_63 (accessed: 09 September 2022).
Tserklevych, V., Dil`, A. and Antoshkova N. (2021), “Practical orientation at the HKTEI: about cooperation with "Spigel's Restaurant" and the National Award "Salt"”, Visti Tsentralʹnoyi spilky spozhyvchykh tovarystv, vol. 44, p. 10.
Tserklevych, V. and Dil`, A. (2020), “The chocolate aftertaste of Spiegel's Restaurant and its secret, well-known ingredient”, Khlibnyy i kondytersʹkyy biznes, vol. 8, pp. 44–46.
Shadura Yoanna (2022), “Horseradish in the Polish language and folk culture”, Acta Linguistica Petropolitana, available at: https://cyberleninka.ru/article/n/hren-v-polskom-yazyke-i-narodnoy-kulture (accessed: 17 September 2022).
John Germov and Lauren Williams (eds) Victoria (2004), A Sociology of Food and Nutrition: The Social Appetite. Oxford University Press, 488 p.
Maynadier, V. The gastronomic sense of place, available at: http://www.brandingthecity.com/2014/04/thegastronomic-sense-of-place.html (accessed: 20 September 2022).
Kharenko, D., Dyshkantiuk, O., Salamatina, S., & Kovalenko, L. (2018), “Research of the gastronomic brand of tourist destination”, Technology Audit and Production Reserves, vol. 3(5(41), pp. 15–21. DOI: https://doi.org/10.15587/2312-8372.2018.135484 (accessed: 12 October 2022).
Kivela, J. and Crotts, J.C. (2006), “Tourism and Gastronomy: Gastronomy’s Influence on How Tourists Experience a Destination”, Hospitality and Tourism Res, vol. 30 (3), pp. 354–377.
Vid «Eneyidy do SRSR i nazad». Hastronomichna karta Ukrayiny iz Yevhenom Klopotenkom ta Rocket [From "Aeneid to the USSR and back". Gastronomic map of Ukraine with Yevhen Klopotenko and Rocket], available at: https://nv.ua/ukr/project/vid-enejidi-do-srsr-i-nazad-gastronomichna-karta-ukrajini-iz-yevgenom-klopotenkom-ta-rocket-50144071.html (accessed: 18 October 2022).
“Geographical indications and traditional specialties”. europa.eu, available at: https://agriculture.ec.europa.eu/common-agricultural-policy/cap-overview/cmef/products-and-markets/geographical-indications-and-traditional-specialities-guaranteed-protected-eu_en (accessed: 22 October 2022).
“National list of elements of intangible cultural heritage of Ukraine”, available at: https://mkip.gov.ua/files/pdf/_25.10.22.pdf (accessed: 25 October 2022).
Shutkevich, O. (2021), “Cherry as a gastronomic specialty”, available at: https://m.day.kyiv.ua/uk/article/cuspilstvo/vyshnya-yak-gastronomichnyy-specialitet (accessed: 02 November 2022).