АВС-АНАЛІЗ ЯК ДІЄВИЙ АНАЛІТИЧНИЙ ІНСТРУМЕНТ В СИСТЕМАХ МАРКЕТИНГУ ТА МЕНЕДЖМЕНТУ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Анотація

Сучасні динамічні зміни середовища вимагають від закладів ресторанного господарства постійного контролю та аналізу їх меню. Крім того, щоб ресторанний бізнес стабільно приносив прибуток, необхідно вміти працювати з цінами, асортиментом та просуванням. Недостатньо просто сформувати меню, встановити ціни на страви і заспокоїтися. Вводити нові страви або видаляти звичні потрібно розумно: знати, що користується популярністю у відвідувачів, які позиції приносять прибуток за рахунок великої маржі, а які позиції мають потенціал щодо попиту, але вимагають доопрацювання. У статті обгрунтовано доцільність застосування АВС-аналізу меню як одного із самих ефективних інструментів ціноутворення та аналізу виручки ресторану. Запропновано розширити можливості класичного АВС-аналізу та доведено доцільність використання в ресторанному бізнесі його багатовимірної моделі, яка передбачає поділ всього асортименту страв в меню на три групи за трьома параметрами: обсяг продажу (попит на страву), виручка (товарообіг) та валовий прибуток, що дозволяє отримати комплексну оцінку у вигляді позначення трьох обраних параметрів із 27 можливих варіантів: AAA (ідеальна позиція меню, лідер), ВВВ (страва популярна у певної групи гостей, приносить середній оборот та середній прибуток), ССС (кандидат на видалення з меню) тощо. Також описано механізм застосування АВС-аналізу до асортименту суші в японському ресторані та надано висновки по кожній із сформованих груп, що дозволило визначитися з тим, які позиції приносять найбільше прибутку закладу, які страви варто вивести, на які необхідно скоригувати ціну чи оптимізувати собівартість, а також виявити гастрономічні уподобання відвідувачів та спрогнозувати, які новинки можуть бути для них цікавими. Наведено рекомендації щодо шляхів зменшення собівартості страв з високим фудкостом та просування страв, які є найвигіднішими для закладу ресторанного господарства, через промо на тейбл-тентах і плейсматах, за рахунок відведення найкращого місця в меню та позначення спеціальними значками чи символами.