РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ЗАМОРОЖЕНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ ІЗ ДРІЖДЖОВОГО ТІСТА З НАЧИНКОЮ
Анотація
Анотація. На сьогодні харчовій науці відома безліч технологій одержання напівфабрикатів та готових кулінарних виробів із дріжджового тіста поряд із всеосяжними дослідженнями показників їхньої якості. Але, переважна більшість таких розробок стосуються саме виробів із тіста без начинки. Також, здебільшого відсутній огляд способів підвищення якості заморожених готових виробів, особливо аспекти технології повторного заморожування, розморожування та приготування (розігрівання) готових виробів, зокрема із начинками, без зміни органолептичних властивостей готових виробів. Тому, запропоновані у роботі технології заморожених напівфа- брикатів із дріжджового тіста з начинкою та дослідження показників їх якості є доцільними, актуальними та представлятимуть науковий інтерес серед фахівців галузі харчової промисло- вості. Мета дослідження полягає в розробці технології заморожених напівфабрикатів із начинками та дослідження впливу повторного заморожування, розморожування та розігрівання на показники якості готових виробів. Основні результати дослідження. Експериментальним шляхом встановлено вплив внесення сухого пшеничного глютену на якість клейковини у дослі- джуваних зразках тіста, досліджено його вплив на розпливання кульки клейковини. Наведено рецептурний склад замороженого напівфабрикату із дріжджового тіста із начинкою з урахуванням масової частки доданого сухого пшеничного глютену, а також розроблена технологічна схема виробництва замороженого напівфабрикату із дріжджового тіста із начинкою. Виявлено оптимальну кількість внесення глютену до базового тіста: доцільно замінювати не більше 4% маси борошна на клейковину. Визначений оптимальний компонентний склад начинки заморо- жених напівфабрикатів із дріжджового тіста. Проведений аналіз органолептичних показни- ків якості розроблених виробів із різним вмістом морських водоростей у складі начинки, який довів доречність внесення водоростей як вологоутримуючих агентів. Перспективи подальших досліджень у даному напрямі. Аналіз отриманих даних свідчить про те, що додавання ламінарії в кількості не більше 3% та фукусу в кількості 5% від маси начинки є доцільним, покращує і природньо підсилює смакові властивості виробів. Тому, перспективними будуть дослідження впливу водоростей ламінарії та фукусу на показники якості та зберігання інших борошняних та борошняних кондитерських виробів із начинками.
Посилання
2. Tanushree Maity, Alok Saxena, P. S. Raju. Use of hydrocolloids as cryoprotectant for frozen foods. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2018. Vol. 58, Issue 3. P. 420-435. DOI: 10.1080/10408398.2016.1182892.
3. Минко Т. Оптимальная заморозка. О принципах правильной заморозки продуктов. Food technology & equipment. 2009. №10. С.14-20.
4. Silvas-Garcіa M.I., Ramіrez-Wong B., Torres- Chаvez P.I., Carvajal-Millan E., Barrоn-Hoyos J.M., Bello-Pеrez L.A., Quintero-Ramos A. Effect of freezing rate and storage time on gluten protein solubility, and dough and bread properties. Journal of Food Process Engineering. 2014. Vol. 37, Issue 3. P. 237-247. DOI: 10.1111/jfpe.12079.
5. Shengxiang Gong, Danlu Yang, Qiaoyu Wu, Shaoyun Wang, Zhong Fang, Yue Li1, Feifei Xu, Zhengwu Wang, Jinhong Wu. Evaluation of the antifreeze effects and its related mechanism of sericin peptides on the frozen dough of steamed potato bread. Journal food processing and preservation. 2019. Vol. 43, Issue 8. DOI: 10.1111/jfpp.14053.
6. Данилюк. Е. Технологии замораживания тестовых полуфабрикатов частично выпеченных изделий. Мир мороженого и быстрозамороженных продуктов. 2010. № 6. С.37-39.
7. Дробот В.І., Шевчук О.Ю. Вплив тривалості заморожування на вміст цукрів у тістових напівфабрикатах після розморожування та вистоювання. Наукові праці НУХТ. 2007. С.8-9.
8. Пушкарь Н.С., Шраго М.И., Белоус А.М., Калугин Ю.В. Криопротекторы. Киев: Наукова думка, 1978. 208 с.
9. Akbarian M., Mohammad Sadegh Mardanian Dehkordi, N. Ghasemkhani, Mahdis Koladoozi, Omidali Niknam, Morshedi A. Hydrocolloids and Cryoprotectant used in Frozen Dough and Effect of Freezing on Yeast Survival and Dough Structure: A Review. International Journal of Life Sciences. 2015. P. 1-7. DOI: 10.3126/IJLS.V9I3.12439.
10. Sim. S. Effects of cryostabilizers and cryoprotectant on frozen Chinese steamed bread dough. Food Chemistry. 2011. P. 1-49.
11. X. Chen, W. Jin-hong, S. Wang. The cryoprotective effects of antifreeze peptides from pigskin collagen on texture properties and water mobility of frozen dough subjected to freeze–thaw cycles. European Food Research and Technology. 2017. P. 10-18. DOI: 10.1007/s00217-016-2830-x.
12. Xiangli Ding, Tingting Li, Hui Zhang, Chengran Guan, Jianya Qian, Xiaoyan Zhou. Effect of barley antifreeze protein on dough and bread during freezing and freeze-thaw cycles. Foods. 2020. № 9(11). P.1-14. DOI: 10.3390/foods9111698.
13. M. Liu, X. Liu, Y. Li. Soybean peptides' cryoprotective effects on Saccharomyces cerevisiae fermenting power in frozen dough and maintenance of the Chinese steamed bread qualities. Food Processing and Properties. 2020. P. 1-9. DOI:10.1111/jfpp.14572.
14. Солоницька І. В. Пшенишнюк Г. В. Удосконалення рецептури хлібобулочних виробів лікувально-профілактичного призначення із заморожених напівфабрикатів. Наукові праці. 2018. Вип. 38. Т. 1. С. 222-225.
15. Gregoriy Deynichenko, Tamara Lystopad, Anna Novik, Line Chernushenko, Andrii Farisieiev, Yuliiа Matsuk, Tatiana Kolisnychenko. Identification of the content of macronutrients in berry sauces by ir spectroscopy. Technology and equipment of food production Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2020. Vol. 5. № 11 (107). Р. 32-42 DOI:10.1 5587/1729-4061.2020.213365.
16. Вальтер Бош, Вернер Хюрлиманн, Маркус Циммерли, Энди Доссенбах. Хлеб. Люцерн: Richemont Craft School, 2009. 254 с.
