ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ НАЛЕЖНОЇ ГІГІЄНІЧНОЇ ПРАКТИКИ ПРИ ВИГОТОВЛЕННІ ХАРЧОВОЇ ПРОДУКЦІЇ

Анотація

Анотація. Розглянуті в статті питання нерозривно пов’язані із здоров’ям суспільства у всіх державах світу. Показано, що безпека харчових продуктів при їх виробництві залежить від застосування таких належних виробничих практик, як GMP (Good Manufacturing Practic, Належна виробнича практика), належна гігієнічна практика (GHP) і впровадження системи Hazard Analysis and Critical Control Points (НАССР). Висвітлено питання ролі і значення основ дотримання правил гігієни при виробництві, яка гарантує отримання високоякісної і безпечної для споживача продукції. Наведено стадії й умови розвитку мікробної інфекції. Інформовано про умови, що впливають на забруднення виробництва продуктів харчування і розмноження бактерій, а саме: температуру, гігрометрію, ступінь зневоднення їжі, кислотність. Вода має важливий вплив на розвиток мікроорганізмів. Як і всім живим істотам, мікробам потрібна для росту вода. Вода міститься у всіх продуктах. У вільній формі вона використовується вірусами, бактеріями або пов’язаними з їжею іншими компонентами, такими як сіль або цукор. Показано роль повітря, яке має важливий вплив на розвиток мікробів. Відображено причини невідповідності загального бактеріального навантаження на їжу та розглянуто віруси, які позначені залежно від їх потреби у кисні. Розглянуто моноцитогенні листерії, які можуть забруднювати харчові продукти. Патогенним для людини вважається лише Listeria monocytogene. Приготовлена їжа може залишатися забрудненою внаслідок недостатньої термічної обробки або бути забрудненою перехресним забрудненням після обробки. Найімовірніші причини невідповідності харчових продуктів усуваються профілактикою. Запропоновані заходи боротьби з Моноцитогенами, штамами Clostridium botulinum, які мають характеристики, роду Clostridium (грампозитивні, анаеробні, термостійкі спороутворюючі бацили). Штами Clostridium botulinum поділяються на три групи (I, II і III) на основі їх бактеріологічних ознак. Наявність спор і можлива здатність до синтезу нейротоксинів є основними характеристиками Clostridium botulinum. Забезпечення якості продовольства досягається в основному за рахунок впровадження й дотримання систем управління якістю продукції та стандартів, що фіксують вимоги до них.