ПРОДУКТ ПЕРЕРОБКИ ВІВСА ЯК АЛЬТЕРНАТИВНА СИРОВИНА В ТЕХНОЛОГІЇ АГЛЮТЕНОВИХ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ
Анотація
Хлібобулочні вироби належать до продуктів масового споживання і займають одне із ключових місць у раціоні харчування українського споживача. Особливе місце в асортименті цієї лінійки харчових продуктів займають вироби, що мають діє- тичний, лікувальний або профілактичних ефект, який формується за рахунок внесення в рецептуру додаткових компонентів дієтичної, лікувальної чи профілактичної дії, інший варіант – виключення або заміна небажаних, «токсичних» інгредієнтів. Використання в рецептурі хлібобулочних виробів компонентів, що забезпечують вищезгадані влас- тивості готовому продукту, дає змогу ефективно вирішити проблему профілактики різноманітних захворювань, пов’язаних із дефіцитом необхідних для людського організму харчових речовин. Удосконалення традиційних та створення інноваційних технологій хлібобулочних виробів, що сприяють збереженню корисних властивостей, є актуальною проблемою, яку диктує сьогодення. Розв’язання такої проблеми можна досягти шляхом використання продуктів рослинного походження як джерела макро-, мікронутрієнтів та антиоксидантів. Метою роботи є обґрунтування вибору крафтової сировини задля вдосконалення технології хлібо- булочних виробів. У статті проведено детальний аналіз асортименту перспективної аглютенової сировини та розглянуто доцільність використання продуктів переробки вівса, в тому числі вівсяного толокна як джерела біологічно активних речовин у технології виробництва хлібобулочних виробів. Узагальнено дані вмісту макро- та мікронутрієнтів у вівсяному толокні вітчизняного виробництва. Визначено, що толокно із зерна вівса є джерелом повноцінного білка, широкого спектра вітамінів і мінеральних речовин, що робить його корисним для харчування людей всіх вікових категорій, у тому числі і глютен- залежних споживачів. Розглянуто можливість використання вівсяного толокна як головного компо- нента в технології аглютенового хліба.
Посилання
2. Шаніна О.М., Галясний І.В., Лобачова Н.Л. Обґрунтування складу борошняної сировини в технології безглютенового бездріжджового хліба. Wschodnioeuropejskie Czasopismo Naukowe. 2015. Vol. 4, N 2. P. 56–60
3. Дробот В.І., Грищенко А.М. Технологічні аспекти використання борошна круп’яних культур у технології безглютенового хліба. Обладнання та технології харчових виробництв : темат. збірник наук. пр. (Донец. нац. ун-т економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського). 2013. Вип. 30. С. 52–58.
4. Дробот В.І., Грищенко А.М. Вимоги до хлібобулочних виробів для хворих на целіакію. Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. 2009. № 6 (55). С. 33–34.
5. Drobot V., Grischenko A. Changes of indicators of quality gluten-free bread during storage. Ukrainian Food Journal, 2013. Vol. 2 (3). Рр. 347–353.
6. Медвідь І., Федоренко Ю., Шидловська О., Доценко В. Особливості виробництва безглютенового хліба. Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті : 83-я міжнар. наук. конф. молод. учен., асп. і студ. Київ, 2017. 263 с.
7. Медвідь І.М., Шидловська О.Б., Доценко В.Ф. Дослідження впливу амі-лолітичних ферментів на мікробіологічні процеси в тісті та якість рисового хліба. Наукові праці НУХТ. 2018. Т. 24, No 2. С. 175–186.
8. Шаніна О.М., Лобачова Н.Л., Звєрев В.О. Вплив ферменту трансглютаміназа на властивості білків борошна. Восточно-европейский журнал передових технологий. 2014. № 5/11 (71), с. 28–33.
9. Шаніна О.М., Мінченко С.М., Власова К.Г. Вплив харчової добавки карбоксиметилцелюлози на тривалість зберігання безглютенового парового хліба. Харчові технології, хлібопродукти та комбікорми : Міжнар. наук.-практ. конф., Одеса, 2015. С. 61–62.
10. Yani A., Susilo J. Physicochemical Characteristics of Composite Flour Made from Cassava, Sweet Potato, Corn and Rice Bran. International Journal on Advanced Science Engineering Informational Technology, 2014. Vol. 4, pp. 11–15.
11. Марцин Т.О. Використання борошна кіноа у технології безглютенового хлібу. Туристичний, готельний і ресторанний бізнес: інновації та тренди : Міжнар. наук.-практ. конф., Київ, 2016. С. 264–266.
12. Опасный глютен: есть ли он в составе овса. URL:: https://agronom.expert/posadka/ogorod/zlaki/ovyos/opasnyy-glyuten-est-li-on-v-sostave-ovsa.html
13. Rosell C.M., Bajerska J., El Sheika A.F., Bread and its Fortification: Nutrition and Healthy Benefits, Taylor and Francis Group, NW, 2016.
14. Codex-Alimentarius-Commission. Codex standart for «Gluten-Free Foods». Codex standart Joint FAO/WHO Food Standarts Programme. WHO, 1981:118 (amended 1983).
15. Бабіч О.В., Шейна І.О., Обґрунтування використання безглютенового вівсяного борошна у приготуванні пісочного печива для людей хворих на целіакію. Молодий вчений. 2017.• № 3 (43), березень. С. 711–713.
16. URL: https://kurkul.com/blog/549-agroekspeditsiya-posivna-2018-chernigivschinabutenko-ta-agro-region.
17. Галясний І.В. Розробка технології бездріжджових безглютенових хлібців на основі суміші рисового та кукурудзяного борошна : дис. … канд. наук / Харківський державний університет харчування та торгівлі Міністерства освіти і науки України, Харків, 2019.
18. Кустов І.О. Розробка технології підготовки і переробки голозерного вівса в круп’яні продукти : дис. … канд. наук / Одеська національна академія харчових технологій. Одеса, 2015.
19. Аникина Е.Н., Исследование и разработка технологии биопродукта с овсяным толокном : дис. … канд. техн. наук : 05.18.04 / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Омск, 2014.
20. Степанова В.О., Гаврилова Н.Б. Использование овсяного толокна в технологии хлебобулочных изделий. Материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием, посвященной памяти профессора Сапрыгина Георгия Петровича. 2017. С. 433–435.
