ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ КРІОСТАБІЛІЗУЮЧИХ ДОБАВОК НА МІКРОСТРУКТУРНІ ПОКАЗНИКИ ФАРШУ З М’ЯСОМ ТА РОСЛИННИМИ ГІДРОБІОНТАМИ ПІД ЧАС ЗАМОРОЖУВАННЯ-РОЗМОРОЖУВАННЯ

Анотація

Стаття присвячена дослідженню впливу кріостабілізуючих добавок на мікроструктурні показники фаршу з м’ясом та рослинними гідробіонтами під час заморожування-розморожування. В якості кріостабілізуючих добавок запропоновано використання емульсійної системи з гідролізатом колагену риб і порошок ламінарії сушеної. Мікростуруктурними дослідженнями було встановлено, що у дослідному зразку з кріостабілізуючими добавками середній діаметр часточок на 10,1±0,5% відсотка більше, ніж у контрольному, що добавки сприяють агрегації частинок і стабілізації структури нативного фаршу, та рівномірному розподілу під час перемішування. Мікроморфометрія свідчить про різке зменшення середнього розміру часток, але якщо в дослідному зразку він зменшується на 26,01±0,02%, то у контрольному зразку середній діаметр зменшився у 2,41…2,43 рази, тобто в 5,43…5,44 рази більше, ніж у дослідному. Після заморожування і розморожування у дослідному зразку краще зберігаються частинки. Якщо загальна кількість часточок після заморожування і розморожування у контрольному зразку збільшується на 49,21±0,02%, то у дослідному зразку кількість часточок збільшується лише на 6,94±0,03%. Заморожування і наступне розморожування значно зменшує співвідношення великих і дрібних часточок, так, якщо у контрольному зразку воно складає 1:1,56, то після розморожування складає 1:5,67. Для дослідного зразка цей процес не такий виражений: якщо до заморожування співвідношення великих і дрібних часточок 1:1,70 то після розморожування 1:2,85. Таким чином, дослідженнями встановлено, що введення кріостабілізуючих добавок, а саме емульсійної система з гідролізатом колагену риб і порошку ламінарії сушеної призводить до стабілізації нативної структури фаршу і значно впливає на збереження структури при заморожуванні і розморожуванні, запобігаючи розшаруванню і зменшенню розміру часточок.