РОЗШИРЕННЯ АСОРТИМЕНТУ СУЧАСНИХ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ ПІДВИЩЕНОЇ ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ

Анотація

У статті досліджено актуальні питання розширення асортименту сучасних борош- няних кондитерських виробів підвищеної харчової цінності. Метою статті є дослідження техноло- гічних аспектів використання рослинної сировини в технології блонді підвищеної харчової цінності. Для вивчення структурно-механічних та фізико-хімічних показників якості виробів використовуються стандартні методи. У ході досліджень встановлено, що використання безглютенових видів борошна та обліпихового пюре дасть змогу покращити технологічні показники якості і знизити калорійність готових виробів. Безглютеновими видами борошна, що використовуються у дослідженні, є рисове й кукурудзяне. У статті описано особливості технології блонді. Заміна пшеничного борошна на без- глютенове (рисове, кукурудзяне) дає можливість виробляти блонді для усіх верств населення, у тому числі для осіб, що хворіють на целіакію. Встановлено, що найкращими органолептичними показни- ками якості, а саме гладенькою поверхнею, еластичною структурою м’якушки, без комків і сторонніх домішок, насиченим смаком і ароматом шоколаду, відрізнявся зразок блонді, співвідношення рисового та кукурудзяного борошна якого в суміші склало 50:50%. Показано можливість використання пюре з обліпихи в рецептурі як замінник частини жирового компонента виробу. Встановлено, що зі збільшенням кількості пюре обліпихи в рецептурі збільшу- ється масова частка вологи тіста й готових виробів. Так, вологість зразка тіста з максимальною кількістю добавки зросла на 0,8%, а вологість зразка готового виробу – на 1% порівняно із значенням контрольного зразка. Визначено, що внесення пюре обліпихи на заміну масла вершкового приводить до зниження пористості і крихкості виробів. Так, пористість і крихкість зразка з максимальною кіль- кістю добавки менше на 1,2% і 0,4% відповідно порівняно з контрольним зразком. Встановлено, що вологість під час зберігання виробів зменшується, а крихкість збільшується. Вологість контрольного зразку зменшилась на 2,2%. Вологість зразку з мінімальною кількістю добавки зменшилась на 2,2%, з максимальною кількістю добавки – на 1,9%. Так, крихкість зразків з мінімальною кількістю добавки збільшилась на 1,7%, з максимальною – на 0,8%. Встановлено, що найкращими фізико-хімічними, структурно-механічними та органолептичними показниками якості відрізняється зразок блонді, що містить суміш кукурудзяного і рисового борошна у кількості 50:50% і пюре обліпихи 15%.