ВИЗНАЧЕННЯ КРИТЕРІЇВ ІДЕНТИФІКАЦІЇ ЗАВАРНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ З ДОДАВАННЯМ ПОРОШКУ КЕРОБУ ЗА СТРУКТУРНО-МЕХАНІЧНИМИ ВЛАСТИВОСТЯМИ

Анотація

Розширення асортименту борошняних кондитерських виробів з використанням порошку керобу нині є актуальною темою для харчової промисловості, що пов’язано із великою кількістю корисних елементів, які містяться в порошку (вітаміни, амінокислоти, поліфеноли, мінерали). Метою дослідження є визначення критеріїв ідентифікації заварних напівфабрикатів з додаванням порошку керобу за структурномеханічними властивостями. Раніше нами було визначено критерії ідентифікації заварних напівфабрикатів за органолептичними та фізико-хімічними показниками, тому запропоновано розширити спектр критеріїв ідентифікації, для комплексного оцінювання заварних напівфабрикатів, додавши такі як: «мікроструктура тіста», «в’язкість тіста», «пористість напівфабрикатів». Тип порошку керобу залежно від ступеня обсмажування порізному впливає на структурно-механічні властивості заварного тіста. За результатами дослідження мікроструктури досліджуваних зразків заварного тіста встановлено, що додавання порошку керобу типів Dry і Light формують найбільш стабільну мікроструктуру, що сказує на високу водозв’язувальну здатність і хорошу інтеграцію з білково-крохмальною матрицею. Зразки із додаванням типів Medium та Dark характеризуються великою кількістю темних включень і не рівномірною структурою, що відповідає підвищенню гідро- фобних властивостей порошку внаслідок його обсмажування. Найвищі значення в’язкості спостерігаються у зразку з додаванням порошку Light, що свідчить про високу гідрофільність частинок та їх здатність формувати щільну, стабільну структуру тіста, що є важливим для забезпечення стійкості форми виробів у процесі термічної обробки. Повний спектр критеріїв ідентифікації заварних напівфабрикатів з додаванням порошку керобу, включає такі критерії як: масова частка вологи, оптична густина, водопоглинальна здатність, мікро-структура, ефективна в’язкість, пористість, форма, поверхня, колір, смак і запах, вигляд у розрізі