ВПЛИВ НЕТРАДИЦІЙНОЇ СИРОВИНИ НА СЕНСОРНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ РИБНИХ ПАШТЕТІВ

Анотація

У представленій статті наведено результати комплексного дослідження впливу ягід Годжі на формування органолептичних показників рибних паштетів із прісноводної риби, а саме карася. Показано доцільність використання нетрадиційної рослинної сировини ягід Годжі з функціональними властивостями для вдосконалення технології паштетної продукції, що відповідає сучасним тенденціям функціонального харчування та розширення асортименту рибної продукції. В експериментальній частині дослідження визначено вплив різних концентрацій ягід Годжі на смакові, ароматичні характеристики та консистенцію паштетів. Результати сенсорного аналізу показали, що введення ягодів Годжі сприяє підвищенню гармонійності смаку, покращенню вираженості аромату та оптимізації текстури рибних паштетів. Найкращі показники загального сприйняття продукту спостерігались при концентрації добавки на рівні 4 %, що дозволяє досягти збалансованого поєднання смакових властивостей без негативного впливу на структуру виробу. Підвищення дозування до 6 % не призводить до суттєвого покращення органолептичних показників і може негативно відобразитися на текстурних характеристиках та кольорі паштету, що свідчить про існування оптимального рівня введення функціональної добавки. Отримані результати підтверджують перспективність використання ягід Годжі як інноваційного функціонального інгредієнта, що дозволяє не лише поліпшити якість і сприйняття рибних паштетів, але й підвищити їхню конкурентоспроможність на ринку. Застосування нетрадиційної сировини з біологічно активними компонентами відкриває нові можливості для розробки високоякісних, корисних та інноваційних продуктів харчування, що відповідають сучасним потребам споживачів у функціональних і збалансованих продуктах. Результати дослідження можуть бути використані для впровадження технологічних інновацій у виробництві рибних паштетів і розробки нових функціональних продуктів харчування, що поєднують традиційні та сучасні підходи до харчової промисловості.