УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ВІТАМІНІЗОВАНОГО НАПОЮ ШВИДКОГО ПРИГОТУВАННЯ

Анотація

Виробництво функціональних напої на основі рослинних порошків є одним із швидкозростаючих ринків завдяки високій концентрації біоактивних сполук у їх складі, які можуть бути корисними для здоров’я споживачів. Для забезпечення мікробної стабільності та стабільної якості напої піддаються термічній обробці. Однак застосування високих температур призводить до втрати термолабільних біологічно активних речовин. Перспективною альтернативою високотермічній обробці є кріогенні технології зневоднення. Метою даного дослідження є розробка удосконаленої технології виробництва напоїв швидкого приготування на основі суміші рослинної та молочної сировини із високим вмістом вітаміну С. Особливістю запропонованої технології є поєднання різних способів зневоднення сировини. В якості основних рецептурних компонентів запропоновано використовувати порошок морінги та м’яти, виготовленні методом конвективного сушіння, сухе молоко, виготовлене вакуум-сушінням та апельсиновий кріопорошок. Предметом дослідження є рецептура функціонального напою та вміст вітаміну С у ньому. Застосування кріогенної технології дозволило зберегти високий вміст вітаміну С у апельсиновому порошку. Як наслідок – вміст вітаміну С у готовому до споживання продукті складає 73,8 мг/100 г, що становить 82–98 % рекомендованої добової норми споживання для дорослої людини. Використання у рецептурі м’ятного порошку дозволить покращити органолептичні показники якості напоїв на основі морінги, зменшивши інтенсивність їх трав’янистого смаку та запаху. Присутність у складі напою сухого молока дозволяє підвищити його харчову цінність, збагатити білком та жирами. Таким чином, розроблений швидкорозчинний напій можна вважати функціональним продуктом.