РОЗРОБКА ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ БЕЗГЛЮТЕНОВИХ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ З ДОДАВАННЯМ ПОРОШКУ MORINGA OLEIFERA ЯК ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ІНГРЕДІЄНТА

Анотація

У науковій роботі висвітлено результати комплексного дослідження з розробки рецептури безглютенових макаронних виробів функціонального призначення з використанням порошку Moringa oleifera. Актуальність дослідження обумовлена зростанням захворюваності на целіакію, поширенням непереносимості глютену серед населення, а також зростаючим інтересом до здорового харчування, зокрема під час воєнного стану, коли особливо важливо забезпечити населення продуктами з підвищеною харчовою та біологічною цінністю. Метою роботи було науково обґрунтувати доцільність використання порошку Moringa oleifera у складі безглютенових макаронних виробів, визначити його вплив на якісні характеристики готового продукту, а також запропонувати практичні рекомендації щодо впровадження такого продукту у виробництво. У рамках дослідження виготовлено чотири зразки макаронів із вмістом порошку Moringa oleifera 5 %, 10 % та 15 %. Проведено фізико-хімічний аналіз тіста та готових виробів за показниками вологості, кислотності, зольності та вмісту білка; визначено стабільність виробів під час варіння, сенсорну оцінку після термічної обробки та втрати сухих речовин за допомогою рефрактометричного методу. Оцінено мікробіологічні показники та стабільність макаронних виробів протягом 60 діб зберігання. Результати дослідження свідчать, що додавання порошку Moringa oleifera у кількості 10 % забезпечує оптимальне співвідношення харчової цінності, органолептичних властивостей, кулінарної стабільності та мікробіологічної безпеки виробів. Запропоновано рецептурну модель макаронних виробів та рекомендації щодо їх промислового впровадження в Україні з урахуванням доступної сировинної бази та технічних можливостей локального виробництва. Отримані результати можуть бути використані для розробки безглютенових продуктів функціонального призначення.