УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ПАШТЕТУ ПЕЧІНКОВОГО ШЛЯХОМ ВИКОРИСТАННЯ ШРОТУ ВИСОКООЛЕЇНОВОГО СОНЯШНИКУ

Анотація

У статті наведено результати комплексного науково-технологічного дослідження, спрямованого на удосконалення технології виробництва печінкових паштетів шляхом використання шроту високоолеїнового соняшнику як функціонального рослинного інгредієнта. Обґрунтовано доцільність його використання, враховуючи особливості хімічного складу, зокрема високий вміст повноцінного білка, харчових волокон, мононенасичених жирних кислот та збалансований амінокислотний профіль, що зумовлює підвищення харчової та біологічної цінності готової продукції. Проведено порівняльний аналіз амінокислотного складу шротів різних насіннєвих культур і встановлено перспективність використання саме шроту високоолеїнового соняшнику у технології виробництва печінкових паштетів. Досліджено вплив масової частки рослинного інгредієнта на процеси структуроутворення, реологічні та структурно-механічні показники паштетної маси. Визначено оптимальну тривалість гідратації шроту, за якої досягається максимальне значення граничної напруги зсуву, що свідчить про формування стабільної, однорідної та пластичної консистенції продукту. Вивчено зміни адгезійної та вологоутримуючої здатності основних фізико-хімічних показників готових паштетів. Доведено, що введення рослинного інгредієнта сприяє підвищенню вмісту білка, зниженню масової частки жиру, покращенню текстурних характеристик і підвищенню стабільності структури продукту. Встановлено, що використання шроту високоолеїнового соняшнику позитивно впливає на формування струк- турованої системи паштетної маси та забезпечує відтворюваність якісних показників готового продукту. Практична значущість роботи полягає у можливості використання отриманих результатів при розробленні нових рецептур паштетів з покращеними споживчими властивостями та зниженим вмістом тваринних жирів. Запропонований технологічний підхід дозволяє оптимізувати рецептурний склад, підвищити стабільність якості продукту, розширити асортимент м’ясо-рослинних продуктів функціонального призначення та забезпечити їх конкурентоспроможність на продовольчому ринку.