ОБҐРУНТУВАННЯ ТЕХНОЛОГІЧНИХ РЕЖИМІВ ПРИГОТУВАННЯ ФАРШУ ВАРЕНИХ КОВБАС
Анотація
У статті оцінено вплив на якісні показники варених ковбасних виробів параметрів технологічного процесу приготування фаршу: тривалості кутерування, температури кутерування, а також досліджено вплив способів приготування фаршу на функціонально технологічні показники модельних систем та якісні показники варених ковбасних виробів. Встановлено, що вищими органо-лептичними та фізико-хімічними показниками характеризувались варені ковбасні вироби, виготовлені за запропонованими раціональними параметрами технологічного процесу приготування фаршу: тривалість кутерування 7–9 хвилин, до кінцевої температури фаршу 11–14 °С, при остаточному тиску вакуумування 0,17–0,19 МПа. Встановлено, що ковбасні вироби, виготовлені за раціональними параметрами процесу кутерування та за послідовним способом введення інгредієнтів у фарш характеризувались вищими значеннями кількісних та якісних показників ковбасних виробів. Так, зразки варених ковбас, виготовлених за цими параметрами приготування фаршу та послідовним способом мали кращі показники: зовнішнього вигляду, консистенції, смаку. У результаті досліджень встановлено, що за значеннями функціонально-технологічних показників, модельні фарші вареної ковбаси, виготовлені послідовним способом приготування фаршу, характеризувались вищими, порівняно з паралельним та послідовним способами, значеннями: вологозв’язуючої здатності 67,3 %, граничного напруження зсуву 1750 Па, вологоутримуючої здатності 83,6 %, показник стабільності фаршевої емульсії – 90,2 %. Використання зображень у відтінках сірого призводило до підвищених оцінок фрактальної розмірності (FD). В цьому випадку оцінки FD для різних проб ковбаси коливалася від 1,832 (проба № 1) до 1,739 (проба № 3). Навпаки, бінаризація зображень призвело до отримання найменших оцінок FD. Так, для чорно-білих зображень ці оцінки варіювали від 1,450 (проба № 2) до 1,281(проба № 3). Отримані оцінки фрактальної розмірності співвідносяться із фізико-хімічними та органолептичними показникам якості відповідних проб ковбас, що пов’язано із використанням різної технології при її виробництві.
Посилання
2. Солецька А. Д. Оптимізація режимів термічного оброблення варених ковбас. Харчова наука і технологія. 2014. 3(28). С. 73–76.
3. Сукманов В., Кірік І., Палаш А. Властивості варених ковбас, вироблених із використанням високого тиску. Ресторанний і готельний консалтинг. Інновації. 2019. Том 2. №1. С. 59–83 DOI: https://doi.org/10.31866/2616-7468.2.1.2019.170412
4. Arana J. I. Textural properties of foods. New York, NY: CCR Press Taylor & Francis Group, 2012. 36 р.
5. Cheftel J. C. Effects of high hydrostatic pressure on food constituents. High pressure and biotechnology, 1992. Р. 195–209.
6. Chemical forces and water holding capacity study of heat-induced myofibrillar protein gel as affected by high pressure / Z. Zhang [et al.]. Food Chemistry, 2015. № 188, Р. 111-118 DOI: 10.1016/j.foodchem.2015.04.129
7. Differences in properties of myofibrillar proteins from bovine semitendinosus muscle after hydrostatic pressure or heat treatment / J. Lee [et al.]. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2007. № 87. Р. 40–46. https://doi.org/10.1002/jsfa.2656
8. Effect of high-pressure treatment on emulsifying properties of soybean proteins / M. C. Puppo [et al.]. Food Hydrocolloids, 2005. № 19, Р. 289–296. DOI 10.1016/j.foodhyd.2004.07.001
9. Hayrapetyan A. A., Manzhesov V. I., Churikova S. Y. The development of technology for functional food products on based on combination of raw materials of vegetable and meat origin. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. IOP Publishing, 2020. Т. 422, № 1. С. 12–40. doi:10.1088/1755-1315/422/1/012040
10. Lipczynska E. Lipczynska-Szlaur. British Food Journal, 2013. V. 115. № 8. P. 1187–1196.
11. Low-field NMR study of heatinduced gelation of pork myofibrillar proteins and its relationship with microstructural characteristics / M. Y. Han [et al.]. Food Research International, 2014. № 62, Р. 1175–1182. DOI: 10.1016/j.foodres.2014.05.062
12. Marcos B., Kerry J. P., Mullen A. M. High pressure induced changes on sarcoplasmic protein fraction and quality indicators. Meat Science, 2010. № 85. Р. 115–120. DOI: 10.1016/j.meatsci.2009.12.014
13. Naumova N., Lukin A., Buchel A. Effect of non-traditional raw material on quality and nutritional value of liver pate. Bulletin of the Transilvania University of Brasov. Forestry, Wood Industry, Agricultural Food Engineering. Series II. 2019. Т. 12. № 2. С. 85–96. doi:10.31926/but.fwiafe.2019.12.61.2.7
14. Oakenfull D., Pearce J., Burley R. W. Protein gelation. Food proteins and their applications. New York: Marcel Dekker, 1997. Р. 111–142.
15. Physico-chemical and microbiological properties of raw fermented sausages are not influenced by color differences of turkey breast meat / Popp J. [et al.]. Poultry Science, 2013. V. 92. № 5. P. 1366–1375 DOI: 10.3382/ps.2012-02724
16. Physico-chemical characteristics and free fatty acid composition of dry fermented mutton sasages as affected by the use of various combinations of starter cultures and spices / Lihua Zhao L. [et al.]. Meat Science, 2011. V. 88. № 4. P. 761–766. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2011.03.010
17. Puolanne E., Halonen M. Theoretical aspects of water-holding in meat. Meat Science, 2010. № 86. Р. 151–165. DOI: 10.1016/j.meatsci.2010.04.038
18. Yevtushenko A. M., Krasulya O. N., Krasheninnikova I. G. Сharacteristics of structure formation in cooked sausage products using sonochemical technologies. Theory and practice of meat processing, 2016 №2. Р. 10–17. DOI 10.21323/2114-441X-2016-2-10-17
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
