ВПЛИВ ПРИРОДНИХ АНТИОКСИДАНТІВ НА СТАБІЛЬНІСТЬ КОЛЬОРУ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ З ВИКОРИСТАННЯМ ФРУКТОВО-ЯГІДНОЇ СИРОВИНИ

Анотація

Існуючі тенденції розвитку харчової промисловості орієнтовані на виробництво продукції з натуральним складом, високою біологічною цінністю та мінімальним використанням синтетичних харчових добавок. Одним із найактуальніших напрямів є заміна синтетичних барвників і стабілізаторів кольору природними компонентами, які не лише забезпечують привабливий зовнішній вигляд продукції, а й підвищують її функціональні властивості. Особливу увагу привертають природні антиоксиданти рослинного походження, здатні уповільнювати процеси окиснення антоціанових пігментів і забезпечувати тривале збереження природного забарвлення ягідної сировини. Метою дослідження було встановлення впливу природних антиоксидантів рослинного походження на стабільність кольору кондитерських виробів з використанням фруктово-ягідної сировини, визначення їх ефективності щодо збереження антоціанів та оцінка можливості використання як альтернативи синтетичним стабілізаторам кольору. Об’єктом дослідження був желейний мармелад на основі пюре чорної смородини. У роботі досліджували вплив екстракту розмарину, екстракту зеленого чаю та концентрату поліфенолів виноградних кісточок. Зразки зберігали протягом 60 діб за температури 20±2 °С. Стабільність кольору оцінювали за координатами системи CIELAB (L*, a*, b*), показником загальної зміни кольору ΔE, вмістом антоціанів та антиоксидантною активністю за методом DPPH. Статистичну обробку результатів виконували методом однофакторного дисперсійного аналізу. У результаті проведених досліджень встановлено, що використання природних антиоксидантів істотно уповільнює деградацію антоціанових пігментів під час зберігання продукції. Найвищу ефективність продемонстрував концентрат поліфенолів виноградних кісточок, який забезпечив збереження 86,5% антоціанів після 60 діб зберігання, тоді як у контрольному варіанті цей показник становив лише 58,4%. Одночасно загальна зміна кольору (ΔE) зменшилася з 9,21 у контрольному зразку до 3,42 у дослідному, що свідчить про значно вищу стабільність природного забарвлення. Доведено, що рослинні антиоксиданти сприяють підвищенню антиоксидантної активності готової продукції на 35–70% порівняно з контролем та забезпечують кращі органолептичні показники. Найвищі дегустаційні оцінки отримали зразки з екстрактом зеленого чаю та концентратом поліфенолів виноградних кісточок. Отримані результати підтверджують, що природні антиоксиданти можуть ефективно використовуватися як альтернатива синтетичним стабілізаторам кольору при виробництві кондитерських виробів з використанням фруктово-ягідної сировини. Їх застосування забезпечує комплексний позитивний ефект, який полягає у стабілізації природного забарвлення, збереженні антоціанових пігментів, підвищенні антиоксидантної активності та покращенні споживчих властивостей продукції. Практичне значення роботи полягає у можливості впровадження природних рослинних антиоксидантів у технології виробництва кондитерських виробів відповідно до сучасної концепції Clean Label. Перспективи подальших досліджень пов’язані з оптимізацією концентрацій природних антиоксидантів для різних видів ягідної сировини, вивченням їх синергетичної дії, застосуванням технологій мікрокапсулювання та дослідженням впливу сучасних пакувальних матеріалів на стабільність природного кольору під час тривалого зберігання.