ВПЛИВ НАТУРАЛЬНОГО БАРВНИКА НА СЕНСОРНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ РИБНИХ КОВБАС
Анотація
У статті висвітлено результати дослідження впливу натурального бурякового барвника на сенсорні характеристики рибних ковбас з метою розроблення безпечних та конкурентоспроможних рибних продуктів із використанням природних інгредієнтів. Актуальність роботи зумовлена необхідністю вдосконалення традиційних технологій рибних ковбасних виробів шляхом пошуку натуральних компонентів, здатних забезпечити привабливі органолептичні властивості готової продукції та виступати альтернативою синтетичним харчовим добавкам, зокрема нітриту натрію. Метою дослідження було встановлення впливу натурального бурякового барвника на формування сенсорного профілю рибних ковбас та обґрунтування доцільності його використання у складі рецептур. У ході виконання досліджень розроблено рецептури дослідних зразків рибних ковбас із різним дозуванням натурального бурякового барвника та проведено їх комплексну сенсорну оцінку за показниками зовнішнього вигляду, інтенсивності та рівномірності забарвлення, смаку, аромату, консистенції, соковитості й загального споживчого сприйняття. На основі профільного аналізу встановлено закономірності впливу досліджуваного інгредієнта на формування флейвору та органолептичних характеристик готового продукту. Наукова новизна одержаних результатів полягає в обґрунтуванні технологічної доцільності використання натурального бурякового барвника у виробництві рибних ковбас та встановленні його впливу на формування кольору, смако-ароматичного комплексу і консистенційних властивостей продукту. Визначено, що внесення натурального барвника сприяє покращенню візуального сприйняття готового продукту, забезпечує формування більш вираженого та рівномірного рожевого забарвлення, а також позитивно впливає на гармонійність сенсорного профілю. Практичне значення роботи полягає у можливості використання натурального бурякового барвника як перспективного рецептурного компонента при виробництві рибних ковбас з метою часткової або повної заміни нітриту натрію. За результатами проведених досліджень встановлено, що найбільш збалансованими сенсорними характеристиками характеризувався зразок 2, який може бути рекомендований для подальшого впровадження у виробничу практику.
Посилання
2. Yanping, L., Sukmanov, V. A., Budnyk, N. V., Kainash, A. P., Yukhno, V. M., Moroz, S. E., & Nazarenko, V. O. Порівняльні дослідження властивостей варених ковбас функціонального призначення з томатними вичавками або їх субкритичними екстрактами. Journal of Chemistry and Technologies, 2025. 33(4), 1174-1190.
3. Bal-Prylypko L., Serdyuk M., Holembovska N., Voitsekhivskyi V., & Kovalenko R. Justification of the technology of sausage products using plant functional ingredients. Animal Science and Food Technology, 2025. 16(3), 86-104. doi: 10.31548/animal.3.2025.86.
4. Holembovska N., Volkhova T., Dorozhko V., & Mamchur R. The use of non-traditional raw materials in the technology of the production of cooked sausage products. European Science, (sge27-03), 2024. 72-83.
5. Lokes S., Shevchenko L., Doronin K., Mykhalska V., Israelian V., Holembovska N., ... & Savchenko O. Influence of starter cultures of lactic acid bacteria on microbiological parameters and shelf life of sausages. Slovak Journal of Food Sciences/Potravinarstvo, 2024. 18.
6. Менчинська А. А., Іванюта А. О., & Очколяс О. М. Використання африканського сома (Clarias gariepinus) у технології рибних ковбасних виробів. Вісник ЛТЕУ. Технічні науки, 2024. (39), 5-12.
7. Menchynska A., Manoli T., Ivaniuta A., Ochkolias O., & Stepanova V. Quality characteristics of fish sausages made from African catfish (Clarias gariepinus). Animal Science and Food Technology, 2024. 15(1), 74-90.
8. Cardoso C., Mendes R., & Nunes M. L. Development of a healthy low-fat fish sausage containing dietary fibre. International Journal of Food Science and Technology, 2008. 43(2), 276-283.
9. Zhou X., Zhang C., Zhao L., Zhou X., Cao W., & Zhou C. Effect of pre-emulsion of pea-grass carp co-precipitation dual protein on the gel quality of fish sausage. Foods, 2022. 11(20), 3192.
10. Dincer T., & Cakli S. Textural and sensory properties of fish sausage from rainbow trout. Journal of Aquatic Food Product Technology, 2010. 19(3-4), 238-248.
11. Sun C., Wang S., Wen T., Wang F., Huang Y., Ma X., ... & Li X. Effects of theaflavins on protein structure and gel properties in frozen unwashed surimi. LWT, 2026. 119118.
12. You S., Yang S., Li L., Zheng B., Zhang Y., & Zeng H. Processing technology and quality change during storage of fish sausages with textured soy protein. Foods, 2022. 11(22), 3546.
13. Moosavi‐Nasab M., Mohammadi R., & Oliyaei N. Physicochemical evaluation of sausages prepared by lantern fish (Benthosema pterotum) protein isolate. Food science & nutrition, 2018. 6(3), 617-626.
14. Yousefi A., & Moosavi-Nasab M. Textural and chemical attributes of minced fish sausages produced from Talang Queenfish (Scomberoides commersonnianuus) minced and surimi. Iranian Journal of Fisheries Sciences, 2014. 13(1), 228-241.
15. Bozhko N. V., Tischenko V., Pasichnyi V., Shubina Y., Kyselov O., Marynin A., & Strashynskyi I. The quality characteristics of sausage prepared from different ratios of fish and duck meat. 2021. 15, 26–32. https://doi.org/10.5219/1482
16. Sipahutar Y. H., Taufiq T., Kristiani M. G. E., Prabowo D. H. G., Ramadheka R. R., Suryanto M. R., & Pratama R. B. The effect of Gracilaria powder on the characteristics of nemipterid fish sausage. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2020. (Vol. 404, No. 1, p. 012033). IOP Publishing.
17. DSTU ISO 6564:2005 "Sensory research. Methodology. Methods for creating a flavor spectrum"
18. Dorozhko V., Holembovska N., Slobodianiuk N., Israelian V., & Androshchuk O. Improvement of Dried Products Technology with Modification of Flavor and Aromatic Properties with Integration of Smart Technologies. In International Conference on Science, Engineering Management and Information Technology. 2025. pp. 185-197.
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
