ТЕОРЕТИЧНІ ЗАСАДИ УПРАВЛІННЯ ЯКІСТЮ ПРОДУКЦІЇ ТА ПОСЛУГ У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА В КОНТЕКСТІ ВПРОВАДЖЕННЯ ТЕХНОЛОГІЙ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
Анотація
У статті досліджено теоретичні засади управління якістю продукції та послуг у закладах ресторанного господарства в контексті впровадження технологій функціональних харчових продуктів. Актуальність дослідження обумовлена зростанням попиту на продукцію оздоровчого призначення, необхідністю забезпечення її стабільної якості та безпечності, а також підвищенням вимог до ефективності функціонування систем управління якістю на підприємствах ресторанного господарства. Метою дослідження є узагальнення теоретичних підходів до управління якістю продукції та послуг і визначення особливостей їх інтеграції з технологіями виробництва функціональних харчових продуктів. Для досягнення поставленої мети використано загальнонаукові методи аналізу, синтезу, узагальнення, систематизації та порівняння наукових джерел, а також графічний метод для візуалізації результатів дослідження. Проаналізовано сучасні підходи до формування систем управління якістю в закладах ресторанного господарства, визначено роль стандартизації, міжнародних стандартів ISO 9001 і системи HACCP у забезпеченні стабільності технологічних процесів, безпечності харчової продукції та високої якості послуг. Обґрунтовано значення функціональних харчових продуктів як перспективного напряму розвитку ресторанного господарства та визначено особливості технологічних процесів, спрямованих на збереження біологічно активних компонентів і функціональних властивостей готової продукції. Запропоновано концептуальну модель управління якістю продукції та послуг, модель інтеграції систем ISO 9001 і HACCP, модель збереження функціональних властивостей харчових продуктів, модель взаємозв'язку якості продукції, якості послуг і споживчої цінності, а також алгоритм упровадження функціональних харчових продуктів у меню закладів ресторанного господарства. Визначено, що інтеграція сучасних технологій функціонального харчування із системою управління якістю сприяє підвищенню конкурентоспроможності підприємств, рівня задоволеності споживачів і формуванню передумов для сталого розвитку ресторанного бізнесу. Практичне значення отриманих результатів полягає у можливості використання запропонованих моделей під час удосконалення систем управління якістю, розроблення функціональної продукції та впровадження сучасних технологічних рішень у діяльність закладів ресторанного господарства.
Посилання
2. Buttle F., Maklan S. Customer Relationship Management: Concepts and Technologies. 4th ed. London: Routledge. 2019. 468 p. DOI: https://doi.org/10.4324/9781351016551.
3. Grönroos C. Service management and marketing: Customer management in service competition. 3rd ed. Hoboken: John Wiley & Sons, 2007. 496 p.
4. General Principles of Food Hygiene: Codex Alimentarius Code of Practice, No. CXC 1-1969 / Codex Alimentarius Commission; Joint FAO/WHO Food Standards Programme. Revised in 2020. Rome: FAO: WHO, 2020. 40 p. URL: https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius.
5. Food safety risk analysis: A guide for national food safety authorities / Food and Agriculture Organization of the United Nations, World Health Organization. Rome: FAO: WHO. 2007. 118 p. (FAO Food and Nutrition Paper; no. 87).
6. Functional foods: Product development, technological trends, efficacy testing, and safety / D. Granato, F. J. Barba, D. Bursaс Kovaсeviс [et al.]. Annual Review of Food Science and Technology. 2020. Vol. 11. P. 93-118. DOI: https://doi.org/10.1146/annurev-food-032519-051708.
7. Біленька І. Р., Кашкано М. А., Лазаренко Н. А. Роль стандартизації, системи НАССР в управлінні якістю продукції та послуг закладів ресторанного господарства. Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія: Технічні науки. 2025. Вип. 1, С. 65-73. DOI: https://doi.org/10.37734/2518-7171-2025-1-11.
8. Vrgoviс P., Pojiс M., Tesliс N., et al. Communicating Function and Co-Creating Healthy Food: Designing a Functional Food Product Together with Consumers. Foods. 2022. Vol. 11(7). P. 961. DOI: https://doi.org/10.3390/foods11070961
9. Русавська В.А., Чеботаєва Т.С. Застосування принципів системи НАССР для вдосконалення системи управління якістю продукції та послуг у ресторанному бізнесі України. Підприємництво і торгівля. 2021. № 28. С. 78-83. DOI: https://doi.org/10.36477/2522-1256-2021-28-12.
10. Kosewski G., Kowalowka M., Drzymała-Czyz S., & Przysławski J. The Impact of Culinary Processing, including Sous-Vide, on Polyphenols, Vitamin C Content and Antioxidant Status in Selected Vegetables – Methods and Results: A Critical Review. Foods. 2023. Vol 12 (11). P. 2121. DOI: https://doi.org/10.3390/foods12112121.
11. Lafarga T., Vinas I., Bobo G., Simo J., Aguilo-Aguayo I. Effect of Steaming and Sous-Vide Processing on the Quality of Brassica Vegetables. LWT – Food Science and Technology. 2018. Vol.47. P. 412-420 DOI: https://doi.org/10.1016/j.ifset.2018.04.008.
12. Głuchowski, A., Czarniecka-Skubina, E., & Pielak, M. Effect of the Sous-Vide Method on the Quality of Vegetables – A Review. Foods. 2026. Vol. 15(2), P. 206. DOI: https://doi.org/10.3390/foods15020206.
13. Özer C. Influence of different cooking methods on bioactive properties of broccoli. Uluslararası Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi. 2021. Vol. 5(1). P. 69-76. DOI: https://doi.org/10.30625/ijctr.785266.
14. Namkung, Y., & Jang, S. Does Food Quality Really Matter in Restaurants? Its Impact On Customer Satisfaction and Behavioral Intentions. Journal of Hospitality & Tourism Research. 2007. Vol. 31(3). P. 387-409. DOI: https://doi.org/10.1177/1096348007299924.
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
