РОЗРОБЛЕННЯ РЕЦЕПТУРИ ТЕКСТУРОФОРМУЮЧОЇ ХАРЧОВОЇ КОМПОЗИЦІЇ З ВИКОРИСТАННЯМ ТРАНСГЛЮТАМІНАЗИ ДЛЯ ВАРЕНИХ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ

В. М. Пасічний; С. С. Єпішкін

doi:10.32782/2522-1221-2026-45-07

В. М. Пасічний Національний університет харчових технологій https://orcid.org/0000-0003-0138-5590
С. С. Єпішкін Національний університет харчових технологій https://orcid.org/0000-0002-7037-5380

DOI: https://doi.org/10.32782/2522-1221-2026-45-07

Ключові слова: гідроколоїди, молочна сироватка, трансглутаміназа, композиційна суміш, дина- мічна в’язкість, реологічні показники

Анотація

Розроблення ефективних текстурорегулюючих харчових добавок для ковбасних виробів вареної групи потребує врахування їх термостабільності, для забезпечення в процесі виробництва необхідних показників якості. Для забезпечення показників в’язкості, в складі текстуроформучих добавок використовується широкий клас гідроколоїдів – крохмалі, камеді, карбоксиметил целюлоза, білки тваринного і рослинного походження. Для формування реологічних показників систем, які містять білок, для утворення заданої текстури, також використовуються трансферази заданої ферментаивної активності. Підбір, складових сумішей на основі гідроколоїдів повинен враховувати підвищення стабільності реологічних показників, зокрема динамічної в’язкості, для формування якісних показників ковбасних виробів. В дослідженнях, для розроблення текстуроформуючої харчової композиції, використано крохмаль картопляний, ксантанову камедь (Е415), карбоксиметил целюлозу (Е466), камедь конжаку (Е425), розпушуючий агент (Е551), суху демінералізовану сироватку та фермент трансглутаміназу. В процесі дослідження показників 1 % і 2 % розчинів модельних композицій сумішей визначено вплив рецептурного комбінування гідроколоїдів, молочної сироватки та трансглутамінази на показники динамічної в’язкості на 2 та 12 годину зберігання розчинів. Вивчено вплив рецептурного комбінування складу сумішей на зміну динамічної в’язкості, після прогрівання до температури 73 °С. Це дозволило оцінити термостабільність композиціййних сумішей з використанням трансглутамінази. Встановлено, що використання трансглутамінази з ферментативною активністю в межах 90–130 одиниць в кількості 10–15 % в складі текстуроформуючих композиції з молочною сироваткою дозволяє підвищити стабільність показників динамічної в’язкості при проведенні теплового оброблення, яке моделює завершення процесу нагрівання варених ковбасних виробів.

Посилання

1. Akbari M., Razavi S. H., Kieliszek M. Recent advances in microbial transglutaminase biosynthesis and its application in the food industry. Trends in Food Science & Technology. 2021. Vol. 110. P. 458–469. URL: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.02.036.
2. Nature-derived ingredients as sustainable alternatives for tenderizing meat and meat products: An updated review / E. G. Anaduaka et al. Food Biotechnology. 2023. Vol. 37, no. 2. P. 136–165. URL: https://doi.org/10.1080/08905436.2023.2201354.
3. Function of Different Emulsifiers in Spreadable Meat Emulsions: A Systematic Study of Physical Properties / M. Baechle et al. Food Biophysics. 2025. Vol. 20, no. 2. URL: https://doi.org/10.1007/s11483-025-09941-2.
4. Dietary fibres in processed meat: A review on nutritional enhancement, technological effects, sensory implications and consumer perception / M.-M. Ciobanu et al. Foods. 2025. Vol. 14, no. 9. P. 1459. URL: https://doi.org/10.3390/foods14091459.
5. Fadeyi̇bi̇ A. Modeling rheological behavior of beef based on time-dependent deformation and packaging. Gazi University Journal of Science. 2021. URL: https://doi.org/10.35378/gujs.742087.
6. Underlying the interactions in myofibrillar proteins and κ-carrageenan mixed sols as mediated by microbial transglutaminase based on conformational alterations, rheological behavior and molecular docking / Y. Feng та ін. Food Hydrocolloids. 2025. С. 111253. URL: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2025.111253.
7. Comprehensive review of carrageenan’s multifaceted role in health and food systems / G. Kalsi et al. Discover Food. 2025. Vol. 5, no. 1. URL: https://doi.org/10.1007/s44187-025-00405-7.
8. Influence of functional food composition on the properties of meat mince systems / I. Strashynskiy et al. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2016. Vol. 6, no. 11 (84). P. 53–58. URL: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.86957.
9. Development of combined protein-fat emulsions for sausage and semifinished products with poultry meat / V. Pasichniy et al. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2015. Vol. 1, no. 6 (73). P. 32–38. URL: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2015.36232.
10. Influence of soybean dietary fiber with varying particle sizes and transglutaminase on soy protein isolate gel / Y. Lv et al. Food Research International. 2022. Vol. 161. P. 111876. URL: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.111876.
11. Montes L., Rosell C. M., Moreira R. Rheological properties of corn starch gels with the addition of hydroxypropyl methylcellulose of different viscosities. Frontiers in Nutrition. 2022. Vol. 9. URL: https://doi.org/10.3389/fnut.2022.866789.
12. Effects of pre-gelatinized whole Pueraria powder on the properties of duck meat sausages: Insights into gelatinization and molecular interactions / J. Shao et al. Food Chemistry. 2025. P. 146020. URL: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.146020.
13. Rudiuk V., Pasichnyi V. Assessment of function-technological and rheological parameters of consistency stabilisers for dairy protein-fat systems for the production of semi-smoked sausages. Technology audit and production reserves. 2023. Vol. 3, no. 3(71). P. 41–45. URL: https://doi.org/10.15587/2706-5448.2023.283465.
14. Biotransformation of collagen-containing meat materials into valuable product / O. Topchii et al. Bioconversion of waste to value-added products / ed. by O. Stabnikova et al. Boca Raton, London, New York, 2023. P. 37–68. URL: https://doi.org/10.1201/9781003329671-2.
15. Effect of transglutaminase on quality characteristics of two-structure cookedsmoked sausage / I. Shevchenko et al. Ukrainian Food Journal. 2025. Vol. 14, no. 4. P. 698–712. URL: https://doi.org/10.24263/2304-974X-2025-14-4-8.
16. Encapsulation of lutein in gelatin type A/B-chitosan systems via tunable chains and bonds from tweens: Thermal stability, rheologic property and food 2D/3D printability / H. Wang et al. Food Research International. 2023. Vol. 173. P. 113392. URL: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.113392.
17. Вплив білоквмісних композицій на основі колагену на якість ковбасніх виробів / А. І. Українець та ін. Харчова наука і технологія. 2016. № 3. С. 50–55. URL: https://doi.org/10.15673/fst.vl0i3.181.
18. Tetrasodium pyrophosphate promotes light meromyosin crosslinking by microbial transglutaminase / Q. Wang et al. Food Chemistry. 2020. P. 128910. URL: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128910.
19. Agar-based composite emulsion gel as a pork fat substitute in sausages: Understanding meat batter stabilization mechanisms based on fat sources / M. Woo et al. International Journal of Biological Macromolecules. 2025. Vol. 318. P. 144851. URL: https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2025.144851.
20. Гармаш Д., Пасічний В. Вплив режимів термічної обробки на характеристики продуктів із м’яса птиці з використанням цільової ферментації. Вісник Національного технічного університету «ХПІ». Серія: Нові рішення у сучасних технологіях. 2021. № 3(5). С. 40–44. URL: https://doi.org/10.20998/2413-4295.2020.01.06.
21. Effects of ultrasound-assisted extraction and transglutaminase treatment on the physicochemical properties of protein from Stropharia rugosoannulata / L. Yang et al. Ultrasonics Sonochemistry. 2025. Vol. 122. P. 107637. URL: https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2025.107637.
22. Youssef M. K., Barbut S. Effects of two types of soy protein isolates, native and preheated whey protein isolates on emulsified meat batters prepared at different protein levels. Meat Science. 2011. Vol. 87, no. 1. P. 54–60. URL: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.09.002.
23. Effect of carboxymethyl cellulose (CMC) on some physico-chemical and mechanical properties of unrinsed surimi gels / C. Zhang et al. Lwt. 2023. P. 114653. URL: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2023.114653.