ТЕХНОЛОГІЧНІ АСПЕКТИ СТВОРЕННЯ БЕЗГЛЮТЕНОВИХ СОУСІВ ДЛЯ РЕСТОРАННОГО ВИРОБНИЦТВА

Анотація

У статті досліджується можливість використання амарантового, рисового та кукурудзяного борошна як загусників у технології соусів. Визначено зміну водопоглинальної здатності пшеничного і безглютенових видів борошна без нагріву та після сухого нагріву при температурі 120 °C упродовж 5, 10, 15 і 20 хв. Встановлено, що стартові показники водопоглинальної здатності безглютенових видів борошна суттєво перевищують аналогічний показник пшеничного, що обумовлює можливість їх використання у зменшеній кількості під час приготування соусів. Сухий нагрів спричиняє стійке зниження водопоглинальної здатності всіх досліджуваних зразків, що пов’язано з денатурацією білкових фракцій; декстринізацією крохмалю та зменшенням його набухання; зниженням кількості доступних гідрофільних груп. На основі експериментальних даних розраховано порівняльні коефіцієнти заміни пшеничного борошна безглютеновими аналогами: для рисового – 0,26; кукурудзяного – 0,25; амарантового – 0,32. Хоча амарантове борошно потребує дещо більшої кількості, але забезпечує кращу стабільність та більш високу харчову цінність. Розроблені безглютенові соуси характеризуються привабливим зовнішнім виглядом, однорідною консистенцією. За смаковими характеристиками дослідні зразки не поступалися традиційним соусам, виготовленим із використанням пшеничного борошна, що підтверджує ефективність застосування альтернативних структуроутворювачів. Соус з амарантовим борошном має кремовий відтінок і легкий горіховий присмак. Отримані результати підтверджують перспективність застосування амарантового, рисового та кукурудзяного борошна у виробництві безглютенових соусів. Подальші дослідження доцільно спрямувати на вивчення реологічних властивостей соусів, використання комбінованих загущувачів та оптимізацію рецептур з урахуванням функціональної й біологічної цінності продукції.