НАУКОВІ ТОВАРОЗНАВЧІ ДОСЛІДЖЕННЯ ЗМІН ЯКОСТІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ У ПРОЦЕСІ ЗБЕРІГАННЯ

Т. М. Лозова

doi:10.32782/2522-1221-2026-45-12

Т. М. Лозова Львівський торговельно-економічний університет https://orcid.org/0000-0003-4681-5849

DOI: https://doi.org/10.32782/2522-1221-2026-45-12

Ключові слова: міна якості, зберігання, товарознавчі дослідження, окислення, фітодобавки, харчові продукти

Анотація

У статті представлено результати наукових товарознавчих досліджень змін якості харчових продуктів, що пов’язані з окислювальними процесами під час зберігання. Метою статті є дослідження харчових добавок (фітодобавок) з антиоксидантними властивостями для сповільнення негативних змін якості у процесі зберігання. Ліпіди, які входять до складу харчових продуктів, найменш стійкі до окислення атмосферним киснем порівняно з іншими хімічними компонентами. Тому стійкість до окислювальних процесів під час зберігання є однією з головних вимог до властивостей жирів і жировмісних продуктів поряд із харчовою цінністю та належними органолептичними показниками. Внаслідок таких змін якості – процесів окислення – утворюються шкідливі для організму сполуки, зокрема токсичні. Це призводить до псування й непридатності до споживання харчових продуктів. Експериментально встановлено антирадикальні механізми фітодобавок із порошків фіалки триколірної (Viola tricolor) і квітів ромашки лікарської (Matricaria chamomilla) на маргарині. Такі фітодобавки володіють антиоксидантною активністю, що становить 0,385 та 0,212 од. відповідно. Внесення зазначених фітодобавок у жирову систему дозволяє суттєво загальмувати процес окислення, оскільки утворення первинних продуктів уповільнюється в 1,1–1,7 раза та вторинних продуктів ‒ у 1,2–1,74 раза. Цінний хімічний склад фітодобавок, який пояснює антиоксидантну дію, спричиняє також потенційне збагачення харчових продуктів біологічно активними речовинами. З урахуванням отриманих даних можна зробити висновок, що доцільно розвивати науковий напрям стосовно пошуку нових природних добавок, які запобігатимуть негативним змінам якості харчових продуктів у процесі зберігання, зокрема дослідженню комбінування різноманітних фітодобавок.

Посилання

1. Zhang S., Chen Y., McClements D.J., Hou T., Geng F. et al. Composition, processing, and quality control of whole flaxseed products used to fortify foods. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 2023. Vol. 22. Р. 587–614.
2. Noreen S., Tufail T., Bader Ul Ain H., Ali A., Aadil R.M. et al. Antioxidant activity and phytochemical analysis of fennel seeds and flaxseed. Food Sci. Nutr. 2023. Vol. 11. Р. 1309–1317.
3. Qiu C., Wang H., Guo Y., Long S., Wang Y. Comparison of fatty acid composition, phytochemical profile and antioxidant activity in four flax (Linum usitatissimum L.) varieties. Oil Crop Sci. 2020. Vol. 5. Р. 136–141.
4. Waszkowiak K., Gliszczyńska-Świgło A. Binary ethanol–water solvents affect phenolic profile and antioxidant capacity of flaxseed extracts. Eur. Food Res. Technol. 2016. Vol. 242. Р. 777–786.
5. Slavova-Kazakova A., Karamać M., Kancheva V., Amarowicz R. Antioxidant activity of flaxseed extracts in lipid systems. Molecules. 2015. Vol. 21. Р. 17.
6. Nikoleta Lugonja, Dalibor Stanković. Eco-Friendly Voltammetric Techniques for Assessing Antioxidant Properties in Dietary Supplements. Compounds. 2025. Vol. 5(4). Р. 51. https://doi.org/10.3390/compounds5040051.
7. Pruteanu L. L., Bailey D. S., Grădinaru A. C., Jäntschi L. The Biochemistry and Effectiveness of Antioxidants in Food, Fruits, and Marine Algae. Antioxidants. 2023. Vol. 12. Р. 860.
8. Mishra K., Ojha H., Chaudhury N. K. Estimation of antiradical properties of antioxidants using DPPH assay: A critical review and results. Food Chem. 2012. Vol. 130. Р. 1036–1043.
9. Irina Georgiana Munteanu, Constantin Apetrei. Analytical Methods Used in Determining Antioxidant. Int. J. Mol. Sci. 2021. Vol. 22(7). Р. 3380. https://doi.org/10.3390/ijms22073380.
10. Shahidi F., Zhong Y. Measurement of antioxidant activity. J. Funct. Foods. 2015. Vol. 18. Р. 757–781.
11. Ruiyi Zhang, Ashna Khan, Jaspreet Singh, Lovedeep Kaur. Phlorotannins from New Zealand brown seaweeds: Extraction, antioxidant activity, and food applications. Food Chemistry Advances. 2025. Vol. 9. Р. 101–114. https://doi.org/10.1016/j.focha.2025.101144.
12. Asiye Ahmadi-Dastgerdi, Neda Fallah, Maryam Zokaei, Majid Gholami-Ahangaran. The Role of Thyme (Zataria multiflora Boiss) Essential Oil as Natural Antioxidant on the Lipid Oxidation in Mayonnaise. Journal of Food Quality. 2022. Vol. 26 (3). Р. 366–380.
13. Pricila Veiga-Santos, Karina de Jesus Antonio, Carolina Toledo Santos, Amanda Alves Arruda, Larissa Bindo de Barros, Larissa Tulio Gonçalves. Pomace-Cassava as Antioxidant Bio-Based Coating Polymers for Cheeses. Рolysaccharides. 2024. Vol. 3 (2). Р. 380–387. https://doi.org/10.3390/polysaccharides3020022.
14. Christian Vallejo-Torres, Mario Estévez, Sandra Martínez. The prooxidant action of high-oxygen MAP on beef patties can be counterbalanced by antioxidant compounds from common hawthorn and rose hips. Meat Science. 2023. Vol. 2. Р. 701–714. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2023.109282.
15. Ju Shen, Min Zhang, Linlin Zhao, Arun S. Mujumdar, Haixiang Wang. Schemes for enhanced antioxidant stability in frying meat: a review of frying process using single oil and blended oils. Food Science and Nutrition. 2024. Vol. 3 (1). Р. 591‒603. https://doi.org/10.1080/10408398.2021.2019672.
16. Jéssica Bordim, Caroline Marques, Matheus A. Calegari, Tatiane L.C. Oldoni, Marina L. Mitterer-Daltoé. Potential effect of naturally colored antioxidants from Moringa oleifera, propolis, and grape pomace ‒ Evaluation of color and shelf life of chicken paté. Food Chemistry Advances. 2023. Vol. 3. Р. 301–307. https://doi.org/10.1016/j.focha.2023.100409.
17. R. Apak, M. Özyürek, K. Güçlü, E. Çapanoğlu. Antioxidant activity/capacity measurement. 1. classification, physicochemical principles, mechanisms, and Electron Transfer (ET)-based assays. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2023. Vol. 64 (5). Р. 997–1027.
18. Bordim J., Lise C.C., Marques C., Oldoni T.C., Varela P., Mitterer-Daltoé M.L. Potential use of naturally colored antioxidants in the food industry ‒ A study of consumers’ perception and acceptance. Journal of Sensory Studies. 2021. Vol. 36. Р. 126–147.