РОЗРОБЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ЙОГУРТУ, ЗБАГАЧЕНОГО СЕЛЕНОМ

Анотація

Актуальним нині є збагачення продуктів харчування мінеральними сполуками, які здебільшого споживаються людством у недостатній кількості. Серед особливо дефіцитних виділяють органічні сполуки селену. Метою роботи було розробити технологію, дослідити властивості та показники якості йогурту із використанням біологічно активної добавки «Селен Альга Плюс». Біодобавка «Селен Альга Плюс» містить у своєму складі органічний селен, вітаміни Е, С, йод та топінамбур. На першому етапі експериментальних досліджень визначали вплив біодобавки на органолептичні показники дослідних зразків йогурту. Контролем служив класичний йогурт. Досліджували два способи внесення біодобавки: до пастеризації в нормалізовану суміш; після пастеризації перед заквашуванням. Контрольним зразком був класичний йогурт. У результаті експериментальних досліджень встановлено концентрацію біодобавки «Селен Альга Плюс» у кількості 0,6% від маси суміші до пастеризації або 0,4% після пастеризації, що відповідає 50% нормі споживання селену на добу за вживанні в їжу 200 г продукту. У зразках йогурту протягом зберігання на 1, 7, 14-ту доби досліджували органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники згідно ДСТУ 4343:2004 «Йогурти. Загальні технічні умови». Протягом 7 діб не було помічено погіршення органолептичних показників. Проте, в наступні доби зберігання спостерігали незначне виділення сироватки у всіх зразках йогурту, що впливає на споживчі властивості продукту. З аналізу отриманих показників титрованої кислотності йогурту з селеном під час зберігання випливає закономірність інгібуючого впливу біодобавки в концентрації 0,6 і 0,4%. Встановлено, що в контрольному зразку йогурту без селену, відбувалося поступове зростання молочнокислих мікроорганізмів упродовж 14-добового періоду зберігання. За вмістом патогенних мікроорганізмів впродовж зберігання зразки йогурту відповідали вимогам чинного ДСТУ.