ТЕХНОЛОГІЧНІ АСПЕКТИ ПРЕСОВОГО ВИЛУЧЕННЯ ЦУКРІВ ЗІ СТЕБЕЛ СОРГО ЦУКРОВОГО

Анотація

Сучасні тенденції розвитку харчових технологій спрямовані на розширення асортименту безпечних і високоякісних продуктів, в тому числі за рахунок застосування альтернативної сировини. Цукрове сорго в Україні як технічна культура не є достатньо поширеною, що зумовлює необхідність проведення досліджень з метою вивчення динаміки накопичення цукрів у стеблах. У виробництві цукровмісних сиропів важливим етапом є вилучення цільового компоненту, а саме цукрів з рослинної сировини. Метою наших досліджень було подальше вивчення та узагальнення відомостей щодо накопичення цукрів у стеблах сорго, а також технологічних аспектів їх вилучення для виробництва цукровмісних сиропів. Представлено дослідження технологічних показників якості стебел цукрового сорго та здатності їх до пресування. Показано, що поряд зі збільшенням вмісту цукрів у стеблах, спостерігається підвищення вмісту сухих речовин, що призводить до зменшення кількості пресового соку. Підтверджено, що технологічні показники сорго цукрового залежать від сорту та терміну вегетації, що є важливим критерієм для підбору найбільш перспективних сортів для одержання харчових цукровмісних сиропів. Проведено аналіз матеріального балансу процесу пресування для вилучення цукрів зі стебел цукрового сорго. Представлено теоретичні розрахунки виходу пресового соку, віджатого жмиху та вмісту цукрів у ньому, залежно від початкового вмісту сухих речовин і цукрів у стеблах, ступеня пресування. Підтверджено, що пресовий спосіб не забезпечує достатнього механічного розкриття клітин стеблової тканини, що зумовлює доцільність додаткового застосування екстракційного способу для знецукрення жмиху з віджатих стебел. На основі теоретичних розрахунків одержано графічні залежності, що дозволяють прогнозувати кількість пресового соку та жмиху, а також вміст цукрів у жмиху після пресування. Наведені результати дослідження представляють науково-практичний інтерес для виробництва та подальших досліджень технології цукровмісних сиропів з сорго цукрового.