ФОРМУВАННЯ ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ПИВА З ДОДАВАННЯМ ХВОЙНОГО ЕКСТРАКТУ

Анотація

Анотація. У статті досліджено формування смаку і аромату пива з додаванням хвойного екстракту методом профілю флейвора, визначено загальний вміст речовин, що зумовлюють аромат напою. Метою статті є теоретичне та експериментальне виявлення закономірностей впливу натуральних рослинних компонентів із хвої сосни на формування смаку і аромату крафтового пива. Науково обґрунтовано доцільність використання нетрадиційної рослинної сировини у виробництві напою. Як додаткову сировину для виробництва пива обрано хвою, яка за хімічним складом та властивостями наближена до шишок хмелю. Обґрунтовано часткову заміну основного і найдорожчого компоненту – шишок хмелю на хвою сосни звичайної у рецептурі пива. Методом експертної оцінки визначено раціональне співвідношення хмелю та хвої сосни у вигляді екстракту у перерахунку на сублімаційну сировину. Встановлено, що пиво виготовлене за класичним рецептом та розроблене пиво «Смарагд» мають однакові показники хмелевої гіркоти, що підтверджує доцільність і правильний вибір сировини для заміни хмелю та збереження смакових характеристик напою. Дріжджовий смак має помірну інтенсивність у всіх зразках пива, що свідчить про те, що додавання хвойного екстракту не змінює повноти смаку напоїв. Хвойний тон відчувався останнім: ледь розпізнавався в напої із заміною 10% хмелю та був сильно інтенсивним – із заміною хмелю 25%. Виявлено, що смакові відчуття терпкості збільшуються за рахунок високого вмісту поліфенольних (дубильних) речовин хвойного екстракту. Зі збільшенням кількості додаткової рослинної сировини до 25% з’являється слабкий деревний присмак, обумовлений вмістом у хвойному екстракті терпенів, які формують специфічний смак. Дослідженнями встановлено, що гармонійними та збалансованими є зразки, що передбачають заміну хмелю в кількості 15% та 20%. Загальне враження від цих напоїв оцінено на три, залишковий присмак – тонкий або відчутний хвойний, який швидко зникає. Установлено, що пиво «Смарагд» містить біологічний комплекс, який складається з ароматичних речовин (за числом аромату) в кількості 3361 Na2S2O3/100 мл., а пиво виготовлене за класичною технологією 2170 Na2S2O3/100 мл. Отримані результати показують, що ароматоутворювальні речовини хвої сосни позитивно впливають на загальний смак і аромат напою, оскільки органолептичні показники пива є основними під час дегустаційної оцінки його якості. Створення нового сорту пива «Смарагд», збагаченого біологічно-активними речовинами за рахунок уведення додаткового інгредієнту у вигляді хвойного екстракту, дозволить розширити асортимент напоїв відповідної галузі високого рівня якості з оригінальними органолептичними показниками.