РОЗРОБКА КОМПЛЕКСУ НЕФОСФАТНИХ ВОЛОГОУТРИМУЮЧИХ ДОБАВОК НА ОСНОВІ АКТИВНИХ СТАБІЛІЗАТОРІВ М’ЯСНИХ СИСТЕМ

Анотація

Анотація. У технології м’ясних фаршевих продуктів, в тому числі грубоподрібнених м’ясних емульсій посічених напівфабрикатів, визначальними є функціонально-технологічні властивості основної сировини. Значною мірою їх обумовлюють морфологічний і хімічний склад сировини, ступінь дозрівання і розвитку автолітичних процесів, стан за способом холодильного оброблення і показник рН м’яса. Досвід використання у технології м’яса в якості активних стабілізаторів харчових фосфатів має більше п’яти десятиліть. Це обумовлено позитивним впливом на м’язові білки, що сприяє підвищенню показника рН, вологозв’язувальної та емульгуючої здатності фаршу, покращенню консистенції та збільшенню виходу готової продукції. Крім того, використання для виробництва м’ясопродуктів харчових фосфатів здійснює позитивний вплив на м'язові білки, сприяючи зменшенню зростання мікрофлори, стійкість кольору та окислювальні процеси у м’ясопродуктах. Враховуючи потенційні ризики для здоров’я споживачів м’ясопродуктів з використанням фосфатних солей, одним із завдань м’ясної промисловості є пошук альтернатив неорганічним фосфатам, які забезпечують аналогічну функціональність та відповідність готових виробів показникам якості. В роботі проаналізовано класичний підхід заміни неорганічних фосфатів ‑ поєднання карбонатів і цитратів. Також розглянуто сучасні підходи що до заміни неорганічних фосфатів ‑ використання основних амінокислот L-аргініну та L-лізину, препарату «Амідин», що містить природну амінокислоту гліцин. Для розробленння нефосфатних харчових добавок на різних етапах дослідили комплексний вплив на м’ясні фарші трьох нефосфатних харчових добавок в регламентованих кількостях та визначили величину втрат маси при термооброблені. На основі проведених досліджень визначено оптимальний рівень вологоутримувальної здатності та визначено кількісне співвідношення інгредієнтів рецептури – нефосфатних харчових добавок: препарату «Амідин», карбонату калію та цитрату натрію. За допомогою методології поверхні відгуку проведено моделювання раціонального співвідношення нефосфатних добавок. Відмічено, що мінімальні втрати маси фаршу при термооброблені забезпечує використання в складі комплексної добавки «Амідину» ‑ 0,80 %, карбонату калію ‑ 0,39% і цитрату натрію ‑ 0,21% до маси м’ясної сировини.