ФУНКЦІОНАЛЬНІ КИСЛОМОЛОЧНІ ПРОДУКТИ З РОСЛИННИМИ КЛІТКОВИНАМИ

Анотація

Функціональні продукти харчування продовжують набирати популярність, оскільки споживачі все частіше шукають їжу, яка не лише насичує, але й приносить додаткові переваги для здоров’я. Такі продукти збагачені спеціальними інгредієнтами, які можуть позитивно впливати на самопочуття людини, покращувати імунітет, когнітивні функції або травлення. В той же час, функціональні продукти повинні повністю відповідати встановленим органолептичним, загальногігієнічним, технологічним і токсикологічним нормативам. Серед інгредієнтів, що використовуються для збагачення продуктів харчування, є рослинна клітковина. Регулярне вживання їжі, збагаченої натуральними рослинними волокнами, сприяє зниженню рівня холестерину в крові, зменшує вагу тіла, нормалізує засвоєння основних поживних речовин. Молоко і молокопродукти є незамінними в харчуванні людей, що зумовлено їх харчовою цінністю. При цьому широкий асортимент молочних виробів та рівень споживання робить їх привабливими для створення інноваційних продуктів функціонального та оздоровчого призначення. Враховуючи численні корисні властивості кефіру, в дослідженні було вивчено можливість приготування кефіру з використанням сухої бактеріальної закваски «Кефір Vivo», збагаченого рослинною клітковиною з насіння кунжуту, насіння конопель та житніх висівок. Ці інгредієнти рекомендується додавати як джерело нерозчинних харчових волокон, амінокислот, білків, вітамінів, мікро- та макроелементів. Визначено органолептичні показники отриманих кисломолочних продуктів. Найбільш виражений смак харчових волокон та найбільш щільна консистенція виявлені у зразках кефіру з рослинною клітковиною з насіння кунжуту. Зразки з клітковиною з насіння конопель мали найбільш інтенсивний кислуватий аромат, хоча смак продукту був приємним і не надто кислим. Загалом показано, що зразки кефірів з харчовими волокнами відповідають вимогам нормативної документації за показниками запаху, консистенції та смаку.