ВПЛИВ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПРОЦЕСІВ ПЕРЕРОБКИ ВИНОГРАДУ НА ФОРМУВАННЯ ФІЗИКО-ХІМІЧНИХ І ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ВИН, ВИРОБЛЕНИХ ІЗ ВИНОГРАДУ СОРТУ РИСЛІНГ РЕЙНСЬКИЙ
Анотація
Технологічні процеси переробки винограду в сучасних умовах активно розвиваються в напрямках, необхідних для формування комерційно привабливого органолептичного профілю вина, особливо в контексті подальшого глобального потепління. Нові розробки технологій, лежать в сфері зменшення алкоголю в винах, в збереженні типовості, свіжості та кислотності білих вин, уникнення зайвого окислення, особливо на початкових етапах технологічного процесу переробки виноград. Метою досліджень є вивчення впливу технологічних процесів переробки винограду на формування фізико-хімічних і органолептичних показників вин, вироблених з винограду сорту Рислінг рейнський. В задачі входило дослідити вплив різних способів пресування, стабуляції та передферментаційній холодний мацерації на фізико-хімічні, органолептичні показники білих вин з винограду сорту Рислінг рейнський, зробити порівняння характеристику вин за допомогою методів сенсорного аналізу, провести статистичну обробку даних . Комплексний аналіз результатів дослідження показує суттєвий вплив на формування інтенсивності первинних ароматів. Найбільший вплив спостерігався в варіанті пресування цілими гронами та варіанті стабуляції. В варіанті пресування цілими гронами спостерігається найменша концентрація фенольних речовин, тому можливо припустити що саме внаслідок низькою концентрації цих сполук в суслі, а потім в вині знижується швидкість окислених процесів в яких фенольні речовини є каталізатором спряженого окислення. Відмічено наявність в винах з сорту Рислінг Рейнський, вирощеного в Україні, набагато більшу кількість саме кластерів первинних ароматів в варіанті, де використовували пресування мезги, але їх інтенсивність була меншою від 15% до 50% в залежності від кластеру аромату. Також не спостерігається кореляція між масовою концентрацією приведеного екстракту та інтенсивністю смаку. Кореляція фенольних речовин та інтенсивність первинних ароматів спостерігається у варіанті застосування прийому стабуляції. У випадку використання холодної мацерації простежується підвищену кількість фенольних речовин, у випадку ПХМ з Gaia відбувається біологічне обезкиснення, що стримує окислювальні процеси і надає можливості для екстрагування первинних ароматів з шкірки винограду під час контакту з соком.
Посилання
2. Razungles, A. Extraction technologies and wine quality: Managing Wine Quality: Volume 2: Oenology and Wine Quality. 2021.
3. Sun, B. S., Pinto, T., Leandro, M. C., та ін. Transfer of catechins and proanthocyanidins from solid parts of the grape cluster into wine. American Journal of Enology and Viticulture. 1999. Vol. 50, No. 2. C. 179–184.
4. Ough, C. S. Substances Extracted during Skin Contact with White Musts. I. General Wine Composition and Quality Changes with Contact Time. American Journal of Enology and Viticulture. 1969. Vol. 20, No. 2.
5. Finot, M. The Effect of Stabulation on Fermentation Kinetics and Sensory Quality. Winemakers Research Exchange. 2016. No. Salamone.
6. Camilla De Paolis, Andrea Zava, Maria Alessandra Paissoni, Susana Río Segade, Giulia Motta, Domen Škrab, Sofia Beria D’Argentina, Lorenzo Ferrero, Simone Giacosa, Vincenzo Gerbi, L. R. Cold liquid stabulation: Impact on the phenolic, antioxidant, and aroma characteristics of wines from aroma-neutral white grape varieties / Food Chemistry, Volume 465, Part 2, 2025. 142058 p.
7. Clarke, R. J., Bakker, J. Wine Flavour Chemistry. Journal of wine Flavour Chemistry. 2004. Vol. 25, No. 11. C. 326.
8. Herjavec, S., Jeromel, A., Prusina, T., та ін. Effect of Cold Maceration Time on Zilavka Wines Composition Utjecaj Hladne Maceracije Na Kemijski Sastav Vina Zilavka. Journal of Central European Agriculture. 2008. Vol.9, No. 3. C. 505–510.
9. Tarasov, A., Schüssler, C., Hormuth, M., та ін. Riesling wines from Ukraine : specifics of the regional wines. 2017. C. 3.
10. Willwerth, J. J., Reynolds, A. G., Lesschaeve, I. Sensory analysis of riesling wines from different sub-appellations in the Niagara Peninsula in Ontario. American Journal of Enology and Viticulture. 2015. Vol. 66, No. 3.
11. Willwerth, J. J., Reynolds, A. G., Lesschaeve, I. Sensory analysis of Ontario Riesling wines from various water status zones. Oeno One. 2018. Vol. 52, No. 2.
12. Verechuk, O., Kameneva, N. Creation of Sensory Profiles of Riesling Wines From Europe, America and Oceania and Their Comparative Characteristics. Herald of Khmelnytskyi National University. Technical sciences. 2022. Vol. 311, No. 4. C. 64–69.
13. Cerbu, M. I., Colibaba, C. L., Luchian, C., та ін. Effect of ageing on lees on the quality of white and rosé wines from Iasi vineyard. BIO Web of Conferences. 2023. Vol. 56.
14. ДСТУ ISO 8586:2019 Дослідження сенсорне. Загальні настанови щодо відбору, навчання та контролю відібраних експертів та експертів з органолептичного оцінювання.
15. ДСТУ 4112.1-2002.Вина і виноматеріали. Визначання густини та відносної густини за температури 20 °С. Контрольний метод. 2002.
16. ДСТУ 7278:2012. ДСТУ 7278:2012 Вина і виноматеріали, соки плодово-ягідні спиртовані. Метод визначення приведеного екстракту. 2012.
17. ДСТУ 4112.41:2003 Вина, виноматеріали і сусло. Метод визначання фенольних речовин (індекс Фоліна-Чікольтеу), 2004
18. ДСТУ ISO 6564:2005 Дослідження сенсорне. Методологія. Методи створювання спектра флейвору. 2006
