ДОСЛІДЖЕННЯ РЕОЛОГІЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ДЕСЕРТНИХ МАС ІЗ ФЕЙХОА

Анотація

Для розширення асортименту десертів з підвищеною харчовою цінністю для закладів ресторанного господарства певний інтерес представляє технологія мусу з дієтичною добавкою з нової плодово-ягідної сировини, а саме – пюре фейхоа з цукром, яка характеризується високим вмістом цінних нутрієнтів. Досліджено реологічні властивості десертних мас з добавкою фейхоа для обґрунтування рецептури та технології мусу з фейхоа з метою отримання продукту високої якості. Визначено, що з додаванням дієтичної добавки фейхоа у десертні маси збільшується їх ефективна в’язкість в області малої напруги зсуву від 1,8 до 5,4 с-1. При швидкості зсуву від 9 с-1 й вище відбувається руйнування просторового каркасу досліджуваних систем. Реограми та криві плину десертних мас з фейхоа мають вид характерний для високов’язких харчових продуктів, структурованих (неньютонівських) рідин, що мають пластичний тип плину та незначні тиксотропні властивості. Показано підвищення структурної міцності мусу із додаванням добавки фейхоа, про що свідчить збільшення показника граничної напруги зсуву мусу у 1,5 рази. Проаналізовано вплив тривалості збивання десертних мас на значення показника граничної напруги зсуву, що стало підґрунтям для рекомендації раціональних параметрів збивання для отримання мусу із стабільною структурою та скорочення технологічного процесу його виробництва. Встановлено, що із збільшенням відсоткового вмісту добавки фейхоа відбувається зменшення питомої сили відриву, що свідчить про покращення адгезійних властивостей десертних мас, необхідних на стадіях вистоювання і формування мусу. Отримані дані дозволили визначити вміст дієтичної добавки – 20 % до маси готового продукту та раціональні технологічні параметри приготування мусу з фейхоа, а саме: тривалість збивання 6 хв, градієнт швидкості зсуву від 3 до 5,4 с-1 за температур 35...40 °С.