ФУНКЦІОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ПОРОШКУ ІЗ АTHERINA PONTICА ДЛЯ ВИКОРИСТАННЯ У БОРОШНЯНИХ СУМІШАХ

Анотація

Одним із шляхів оптимізації технологічного процесу виробництва борошняних страв та виробів є моделювання багатокомпонентного складу борошняних сумішей з викорис- танням нетрадиційної сировини рослинного та тваринного походження. Проте, внесення таких функціональних інгредієнтів, супроводжуються структурно-механічними властивостями тіста та можуть призводити до зниження якості борошняних виробів та страв. Тому, дослідження функціонально-технологічних властивостей порошку із Аtherina ponticа та визначення можли- вості його подальшого використання у складі композитних борошняних сумішей є важливим завданням. Метою роботи є дослідження функціонально-технологічних властивостей порошку із Аtherina ponticа та визначення можливості його використання у складі композитних борошняних сумі- шей. Завданням роботи стало визначення: дисперсності порошку Аtherina ponticа, коефіцієнта водопоглинання, водопоглинальної та жироутримуючої здатності порошків із Аtherina ponticа різних фракцій, адже дані показники у технологічному процесі тістоутворення відіграють важ- ливу роль. Отримані результати дослідження дозволили визначити дисперсність порошку Atherina pontica: фракція 50-100 мкм становить 17,5% від загальної кількості, 15–30 мкм – 28,8%, 50-30 мкм – 48,2%, відсоток порошку більшого розміру – незначний і становить 5,5%. Дослі- джено коефіцієнт водопоглинання, у порошку Atherina pontica з вологістю 7,0+0,5%, за різних температур та встановлено, що при температурі від 35 оС показники водопоглинання збільшу- ється та підтверджує покращені регідратаційні властивості, а також це можна пояснити здатністю білків порошку А. pontica утримувати вологу за різних температур, що є важливим під час технологічного процесу тістоутворення. Встановлено, що водоутримувальна здатність на 21%, жироутримувальна здатність порошку на 9,9% нижчі, ніж борошна пшеничного вищого сорту, а водопоглинальна здатність на 80% вища, що викликає необхідність корегування рецептурного складу прісного тіста для борошняних кулінарних виробів.