РОЗРОБЛЕННЯ СИСТЕМИ УПРАВЛІННЯ БЕЗПЕЧНІСТЮ НАССР ПРИ ВИРОБНИЦТВІ СИРУ М’ЯКОГО КАМАМБЕР

Анотація

На основі ґрунтовного аналізу технологічного процесу виробництва сиру м’якого Камамбер згідно «Дерева рішень» з метою зменшення потенційно небезпечних біологічних, фізичних і хімічних небезпечних чинників розроблено схему управління безпечністю НАССР при виробництві цільового продукту на Молочній Фермі Прикарпаття ТОВ «МУККО», яка передбачає впровадження 12 етапів (у т.ч. семи кроків НАССР). Створено робочу групу НАССР із залученням діючих фахівців ТОВ «МУККО» з потрібними знаннями і досвідом. Проаналізовано вимоги нормативних документів до показників якості сиру м’якого Камамбер; описано продукцію та методи її реалізації; встановлено призначення продукції. Побудовано блок-схему виробничого процесу сиру м’якого Камамбер та підтверджено членами робочої групи НАССР правильність складеної діаграми процесу виробництва сиру м’якого Камамбер на виробництві – Молочній Фермі Прикарпаття ТОВ «МУККО». Складено перелік потенційно небезпечних чинників, проведено їхній аналіз на основі «Дерева рішень». Розглянуто контрольні заходи, визначено одну критичну контрольну точку (ККТ), а також чотири операційні програми передумов (ОПП) у технології сиру м’якого Камамбер: ККТ 1 – на операції «Пастеризація нормалізованого молока: t=85-86ºС, τ=5-6 хв»; ОПП 1 – на технологічній операції «Оцінка якості та приймання молока», ОПП 2 – на технологічній операції «Внесення 40%-го розчину кальцію хлориду», ОПП 3 – на технологічній операції «Внесення CHY-MAX Extra 600 IMCU», ОПП 4 – на технологічній операції «Соління сиру в розсолі». Встановлено критичні межі для для ККТ 1 – температура пастеризації нормалізованого молока не нижче ніж +85°C, мінімальна витримка – 5 хв. Встановлено коригувальні дії, систему моніторингу, документування та реєстрацію даних при впровадженні розробленої системи управління безпечності НАССР при виробництві сиру м’якого Камамбер на Молочній Фермі Прикарпаття ТОВ «МУККО».