НАСІННЯ ПАЖИТНИКА (TRIGONELLA FOENUM-GRAECUM L.) – ДЖЕРЕЛО БІОАКТИВНИХ СПОЛУК ПРИ ВИРОБНИЦТВІ СИРУ СУЛУГУНІ

Анотація

У статті обґрунтовано доцільність використання насіння пажитника (Trigonella foenum-graecum L.) як функціональної рослинної добавки у виробництві сиру Сулугуні. Актуальність роботи зумовлена забезпеченням розширення асортименту оздоровчих молочних продуктів, зокрема сиру, шляхом підвищення їх харчової та біологічної цінності. Розкрито хімічний склад та біоактивні властивості насіння пажитника, що зумовлюють його цінність як компонента. У даній статті представлено інноваційний підхід до виробництва сиру сулугуні з додаванням насіння пажитника, що не лише збагачує смакові якості продукту, але й підвищує його харчову та біологічну цінність. Досліджено різні методи підготовки пажитника, включаючи вибір рослинної сировини, її обробку та оптимальні умови для інтеграції в сир. Проаналізовано ефективність різних варіантів вологотермічного оброблення насіння пажитника – проварювання та обробка парою – з урахуванням впливу цих процесів на органолептичні властивості, текстуру та безпечність, а також на придатність до внесення в сирну масу. Особлива увага приділяється аналізу впливу пажитника на структурно-механічні властивості сулугуні та його смако-ароматичні характеристики. Результати дослідження вказують на значний потенціал використання насіння пажитника як джерела натуральних біоактивних сполук, що відкриває нові перспективи для розширення асортименту підплавлених розсільних сирів з оздоровчими властивостями. Запропонована технологія розширює можливості виробництва підплавлених розсільних сирів з покращеними оздоровчими властивостями, що відповідає сучасним тенденціям розвитку харчової промисловості.