УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ МАРИНОВАНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ З ЧЕРВОНОГО М’ЯСА КУРЧАТ-БРОЙЛЕРІВ
Анотація
Дана стаття присвячена дослідженню можливості підвищення показників якості маринованих напівфабрикатів з червоного м’яса курчат-бройлерів з метою розширення асортименту високотехнологічних продуктів на основі знежилованого червоного м’яса (філе зі стегнової частини) курчат-бройлерів при використанні маринадів на основі ріпакової олії. У статті представлено дослідження можливості підвищення функціонально-технологічних показників червоного м’яса курчат-бройлерів при поєднанні процесу технологічної ферментації (маринування) з інтенсифікацією процесу ультразвуковим обробленням. Проведені дослідження виявили, що завдяки підбору раціонального складу маринадів та фізичних методів впливу можливе досягнення прогнозованих високотехнологічних показників маринованих напівфабрикатів. Визначено, що для виробництва напівфабрикатів з червоного м’яса курчат-бройлерів при використанні ультразвукового оброблення протягом 10-15 хвилин, можливе зменшення частки маринаду для ферментації на 10-–20% порівняно із традиційним обсягом засолювальних пряно-ароматичних сумішей, що підвищує економічну привабливість такого типу інтенсифікації процесу маринування.У процесі досліджень визначено позитивний вплив ультразвукової обробки червоного м’яса курчат-бройлерів на органолептичні і функціонально-технологічні показники маринованих м’ясних напівфабрикатів. Встановлено, що використання маринаду на основі ріпакової олії в поєднанні з обробкою в ультразвуковій ванні протягом 10 та 15 хвилин, з частотою ультразвуку 35 кГц, дозволяє скоротити час ферментації при температурі 4-6°С до 12-18 годин, зі збереженням високих значень органолептичних і функціонально-технологічних показників маринованих напівфабрикатів з філе зі стегна м’яса курчат-бройлерів.
Посилання
2. Савченко Т., Саванчук Т. Сучасний стан і тенденції виробництва продукції птахівництва у регіонах України. Економіка та суспільство. 2022. № 46. URL: https://doi.org/10.32782/2524-0072/2022-46-40.
3. Родіна О. Аналіз ринку м’яса птиці в Україні: Сучасний вектор у контексті продовольчої безпеки. Підприємництво та інновації. 2022. № 23. С. 91–96. URL: https://doi.org/10.37320/2415-3583/23.16.
4. Дослідження впливу ультразвуку на м’ясну сировину / В. Мельник та ін. Вібрації в техніці та технології. 2022. № 1(104). С. 38–43. URL: https:// doi.org/10.37128/2306-8744-2022-1-5
5. Гармаш Д., Пасічний В. Оптимізація процесу термічної обробки м’яса птиці за технологією sous vide із застосуванням фосфатної суміші. Вісник НТУ «ХПІ» Серія: Нові рішення в сучасних технологіях. 2020. № 2(4). С. 96–102. URL: https://doi.org/10.20998/2413-4295.2020.02.12.
6. Nalbant Tepeoğlu H., Karakaya S. Effect of ultrasound and marination on functional and sensory properties, protein profiles and bioaccessibility of amino acids in turkey meat. International Journal of Food Science & Technology. 2024. URL: https://doi.org/10.1111/ijfs.17403.
7. Bernyk I. N. Research parameters of ultraso- und processing equipment dispersed in technological environment. Naukovij žurnal «Tehnìka ta energetika». 2020. No. 11(1). P. 41–50. URL: https://doi.org/10.31548/machenergy2020.01.041
8. Вплив електрохімічно активованої води на функціонально–технологічні властивості та реологічні показники м’ясних паштетів / А. Маринін та ін. Вісник Національного технічного університету «ХПІ». Серія: Нові рішення у сучасних технологіях. 2023. № 2(16). С. 79–85. URL: https://doi.org/10.20998/2413-4295.2023.02.11.
9. Удосконалення технології маринованих напів- фабрикатів з м’яса птиці / І. Данилевич та ін. Харчова промисловість. 2023. № 33-34. С. 81–88. URL: https://doi.org/10.24263/2225-2916-2023-33-34-11.
10. Штонда О. А., Пасічний В. М. Перспективи використання фруктово-ягідної сировини у технології м’ясних натуральних напівфабрикатів. Наукові праці Національного університету харчових технологій. 2019. № 25(6). С. 194–200. URL: https://doi.org/10.24263/2225-2924-2019-25-6-25.
11. Emerging Meat Processing Technologies for Microbiological Safety of Meat and Meat Products / C. Leone et al. Meat and Muscle Biology. 2020. Vol. 4, no. 2. URL: https://doi.org/10.22175/mmb.11180.
12. Influence of plant extract addition to marinades on polycyclic aromatic hydrocarbon formation in grilled pork meat / A. Onopiuk et al. Molecules. 2021. Vol. 27, no. 1. P. 175. URL: https://doi.org/10.3390/molecules27010175.
13. Influence of high power ultrasound on nat- ural microflora, pathogen and lactic acid bacteria in a raw meat emulsion / C. Aguilar et al. Ultrason- ics Sonochemistry. 2021. Vol. 72. P. 105415. URL: https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2020.105415.
14. Assessment of lamb meat quality in two cooking methods: Water bath versus oven cooking / M. d. S. Leal et al. Small Ruminant Research. 2023. Vol. 229. P. 107–127. URL: https://doi.org/10.1016/j.smallrumres.2023.107127.
15. Plasma-activated water: A novel frozen meat thawing media for reducing microbial contamina- tion on chicken and improving the characteristics of protein / J. Qian et al. Food Chemistry. 2022. Vol. 375. P. 131661. URL: https://doi.org/10.1016/ j.foodchem.2021.131661.
16. Studying the influence of berry extracts on the quality and safety indicators of half-smoked sau- sages / V. Pasichnyi et al. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2022. Vol. 1, no. 11(115). P. 33–40. URL: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.252369.
17. D’Urso G., Montoro P., Piacente S. Detection and comparison of phenolic compounds in different extracts of black currant leaves by liquid chromatog- raphy coupled with high-resolution ESI-LTQ-Orbi- trap MS and high-sensitivity ESI-Qtrap MS. Journal of Pharmaceutical and Biomedical Analysis. 2020. Vol. 179. P. 112926. URL: https://doi.org/10.1016/ j.jpba.2019.112926.
18. North M. K., Dalle Zotte A., Hoffman L. C. The use of dietary flavonoids in meat production: A review. Animal Feed Science and Technology. 2019. Vol. 257. P. 114–291. URL: https://doi.org/10.1016/j.anifeedsci.2019.114291.
