МІКРОБІОЛОГІЧНА БЕЗПЕКА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ: ПЛІСЕНЕВІ ГРИБИ ТА РИЗИКИ ОТРУЄННЯ ЇХ ТОКСИНАМИ

Анотація

Сьогодні у цілому світі значна увага приділяється питанням безпечності та якості продуктів харчування. Споживання харчових продуктів рослинного та тваринного походження, контамінованих плісе- невими грибами, є загрозою для здоров’я людей і може бути причиною тяжких захворювань. Незважаючи на те, що за останні роки знання в галузі вивчення мікотоксинів плісеневих грибів як в Україні, так і у всьому світі значно розширилися, проблема їх більш детального дослідження залишається актуальною. Метою статті було дослідження характеристик та властивостей окремих плісеневих грибів різних родів, які уражають більшість видів сільськогосподарської продукції, харчові продукти рослинного і тваринного походження та є загрозою для здоров’я людей, оскільки можуть бути причиною тяжких захворювань. Наведено допустимі норми вмісту мікотоксинів плісеневих грибів у харчових продуктах, які визначають безпечність їх для спо- живання. Встановлено, що один і той же вид плісеневих грибів може виробляти декілька видів мікотоксинів і кілька грибів можуть виробляти один і той самий мікотоксин. Активність мікотоксинів у різних штамів одного виду плісняви може відрізнятися, а токсична складова, яка проявляється у пригніченні синтезу нукле- їнових кислот і білкових сполук, може бути гостро токсичною, слабо токсичною або взагалі нетоксичною. Проблема мікотоксинів набуває все більшої актуальності в Україні і в світі, адже забруднення ними харчової продукції зростає і є серйозною загрозою для безпеки людей. Зроблено висновок, що зусилля науковців повинні бути спрямовані на пошук ефективних способів обробки харчових продуктів з метою знищення у них мікоток- синів, адже при сучасних технологіях можливе лише часткове зменшення їх кількості.