РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ЯКОСТІ ОВОЧЕВИХ ПАСТ З ЙОДОВМІСНОЮ СИРОВИНОЮ
Ключові слова:
овочеві пасти з йодовмісною сировиною, порошки з гідробіонтів, йод, хімічний склад, харчова цінність, профіль якості, органолептична оцінка
Анотація
В статті розглянуто створення продукції з підвищеним вмістом біодоступного йоду, що є актуальним завданням сучасного етапу розвитку харчової промисловості, у вирішенні якого важливу роль відіграють дослідження, спрямовані на подальше впровадження прогресивних способів виробництва овочевих паст з йодовмісною сировиною. Окреслено напрями нутрітивного підтримання на ендемічних територіях нормальної функції щитовидної залози шляхом використання овочевих паст з йодовмісною сировиною. Експериментально встановлено, що використання порошків з гідробіонтів у виробництві овочевих паст дасть змогу підвищити вміст есенціальних нутрієнтів та наблизити вирішення проблеми дефіциту йоду та його синергістів у харчуванні людини. Розроблено технологію нових овочевих паст з йодовмісною сировиною та досліджено їх якість.
Посилання
1. Парац А. М. Гігієнічна оцінка морських водо-ростей і харчових продуктів з ними, як засобів мінімізації дії радіації та ендемії : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. мед. наук : 14.02.01. “Гигиена” / А. М. Парац. – Київ, 2004. – 20 с.
2. Haldimann M. Iodine content of food groups / M. Haldimann, A. Blanc, K. Blondeau // Journal of Food Composition and Analysis. – 2005. - № 18 – 6. – P. 461-471.
3. Аитова Н. В. Разработка технологии плодо-овощных нестерилизуемых паст закусочных острых с использованием кавитационного диспергирования : автореф. дисс. на получения науч. степени канд. техн. наук : спец. 05.18.13 “Технология консерви-рованных пищевых продуктов” / Н. В. Аитова. – Москва, 2002. – 20 с.
4. Щеплягина Л. А. В ХХ веке без йодного дефицита. Программа действий для правительст-венных и неправительственных организаций / Л. А. Щеплягина // Здоровье для всех – Все для здоровья в России (Серия докладов по политике в области охраны здоровья населения). – 2000. – № 6. – С. 119–122.
5. Еколого-гігієнічні проблеми харчування населення північних регіонів України / [В. Н. Кор-зун, І. П. Лось, П. В. Замостян та ін.] // Гігієна населених місць. – 2003. – Вип. 42. – С. 442-448.
6. Пищевая добавка йод-актив в профилактике и лечении эндемического зоба : материалы межрег. семинара / [Н. А. Беляева, А. Ф. Цыб, В. В. Шах-тарин и др.] // Методология разработки и реализации региональных программ “Здоровое питание”. – Тверь, 2001. – С. 110-113.
7. Румянцева В. В. Зефир специального назна-чения (йодирование зефира с добавкой порошка ламинарии) / В. В. Румянцева, С. Я. Корячкина // Пищевая технология. – 2000. – № 2, 3. – С. 46-48.
8. Рекомендации ИСО Р 1871-71. Продукты сельскохозяйственного растительного и животного происхождения. Общие правила определения азота методом Кьельдаля. – М. : Химия, 1971. – 215 с.
9. Визначення вмісту азоту і обчислювання вмісту сирого білка. Метод К’єльдаля (ISO 5984:2002, IDT ): ДСТУ ISO 5983:2003. – [Чинний від 2005-01-10]. – К. : Держспоживстандарт України, 2005. – 18 с. – (Національний стандарт України).
10. Визначення вмісту жиру : ДСТУ ISO 6492:2003. – [Чинний від 2005-01-07]. – К. : Держспоживстандарт України, 2005. – 12 с. – (Національний стандарт України).
11. Визначення вмісту сирої клітковини методом проміжного фільтрування : ДСТУ ISO 6865:2004. – [Чинний від 2006-01-04]. – К. : Держспоживстандарт України, 2005. – 14 с. – (Національний стандарт України).
12. Визначення вмісту кальцію. Частина 1. Титрометричний метод : ДСТУ ISO 6490-1:2004. – [Чинний від 2006-01-01]. – К. : Держспоживстандарт України. – 2005. – 8 с. – (Національний стандарт України).
13. Визначення вмісту фосфору. Cпектро-метричний метод : ДСТУ ISO 6491:2004. – [Чинний від 2006-01-01]. – К. : Держспоживстандарт України, 2005. – 10 с. – (Національний стандарт України).
14. Визначення вмісту калію і натрію. Метод з використанням полуменево-емісійної спектрометрії : ДСТУ ISO 7485:2003. – [Чинний від 2005-01-07]. – К. : Держспоживстандарт України, 2005. – 12 с. – (Національний стандарт України).
15. Марченко З. Фотометрическое определение элементов / З. Марченко. – М. : Мир, 1971. – 50 с.
16. Буланов М. И. Практическое руководство по фотоколориметрическим и спектрометрическим методам анализа / М. И. Буланов, И. П. Калинкин. – М. : Высшая школа, 1976. – 376 с.
17. Лабораторні та семінарські заняття з біоло-гічної хімії : навч. посіб. для студ. вищ. навч. закл. / Л. М. Вороніна [та ін.]. – Х. : Оригінал, 2004. – 383 с.
18. Кардаш С. Знакомство с порошками море-продуктов компании Rieber&Son / С. Кардаш // Рыбпром. – 2007. – № 3. – С. 23-24.
19. Быков В. П. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам водорослей, беспозвоночных и морских млекопитающих / Быков В. П.; [под ред. В. П. Быкова]. - М. : ВНИРО, 1999. – 262 с.
20. Подкорытова А. В. Лечебно-профилакти-ческие и биологически активные добавки из бурых водорослей / А. В. Подкорытова // Рыбное хозяйство. – 2001. – № 1. – С. 51-52.
21. Пат. на винахід України, МПК 51 А23L 01/06 (2006.01) А23L 1/212 (2006.01). Спосіб виробництва пектиновмісного овочевого пюре / Крапевницька І. О.; заявник і власник патенту Національний універ-ситет харчових технологій. - № 02158; заявл. 24.02.12; опубл. 10.06.13, Бюл. № 11.
22. Пат. на корисну модель України, МПК 51 А23L 1/212 (2006.01). Топінамбурова-морквяна паста функціонального призначення / Біленька І. Р.,
Буланша Н. А.; заявник і власник патенту Одеська національна академія харчових технологій. - № 06301; заявл. 25.05.10; опубл. 25.11.10, Бюл. № 22.
23. Пат. на корисну модель України, № 04450 Бюл. № 21. Від 12.11.2012 МПК 51 А23L 1/212 (2006.01). Овочева паста функціонального призна-чення / Біленька Ірина Ремівна, Буланша Наталя Анатоліївна, Мельник Ольга Станіславівна.
24. Паламарек К. В. Оптимізація рецептурного складу овочевих паст з йодовмісною сировиною / К. В. Паламарек, М. І. Пересічний // Технологічний аудит та резерви виробництва. – 2016. – № 2/4 (28). – С. 11-17.
25. Паламарек К. В. Проектування білково-рослинних паст з підвищеним вмістом йоду / К. В. Паламарек, М. І. Пересічний // Обладнання та технології харчових виробництв : темат. зб. наук. пр. / Дон. нац. ун-т екон. і торг. ім. М. Туган-Бара-новського. – Донецьк : ДонНУЕТ ім. М. Туган-Барановського, 2013. – Вип. 30. – С. 135-143.
26. Пересічний М. І. Функціонально-техно-логічні властивості йодовмісної сировини та екст-ракту інактивованих дріжджів / М. І. Пересічний, К. В. Паламарек // Вісник Львівської комерційної академії : зб. наук. пр. – Львів : Вид-во ЛКА, 2016. – Вип. 16. – С. 63-68. – (Серія товарознавча).
27. Sensory analysis. Methodology. Flavour Profile Method Draft International Standart: ISO/DIS 6564. – 1983. – 11 p.
2. Haldimann M. Iodine content of food groups / M. Haldimann, A. Blanc, K. Blondeau // Journal of Food Composition and Analysis. – 2005. - № 18 – 6. – P. 461-471.
3. Аитова Н. В. Разработка технологии плодо-овощных нестерилизуемых паст закусочных острых с использованием кавитационного диспергирования : автореф. дисс. на получения науч. степени канд. техн. наук : спец. 05.18.13 “Технология консерви-рованных пищевых продуктов” / Н. В. Аитова. – Москва, 2002. – 20 с.
4. Щеплягина Л. А. В ХХ веке без йодного дефицита. Программа действий для правительст-венных и неправительственных организаций / Л. А. Щеплягина // Здоровье для всех – Все для здоровья в России (Серия докладов по политике в области охраны здоровья населения). – 2000. – № 6. – С. 119–122.
5. Еколого-гігієнічні проблеми харчування населення північних регіонів України / [В. Н. Кор-зун, І. П. Лось, П. В. Замостян та ін.] // Гігієна населених місць. – 2003. – Вип. 42. – С. 442-448.
6. Пищевая добавка йод-актив в профилактике и лечении эндемического зоба : материалы межрег. семинара / [Н. А. Беляева, А. Ф. Цыб, В. В. Шах-тарин и др.] // Методология разработки и реализации региональных программ “Здоровое питание”. – Тверь, 2001. – С. 110-113.
7. Румянцева В. В. Зефир специального назна-чения (йодирование зефира с добавкой порошка ламинарии) / В. В. Румянцева, С. Я. Корячкина // Пищевая технология. – 2000. – № 2, 3. – С. 46-48.
8. Рекомендации ИСО Р 1871-71. Продукты сельскохозяйственного растительного и животного происхождения. Общие правила определения азота методом Кьельдаля. – М. : Химия, 1971. – 215 с.
9. Визначення вмісту азоту і обчислювання вмісту сирого білка. Метод К’єльдаля (ISO 5984:2002, IDT ): ДСТУ ISO 5983:2003. – [Чинний від 2005-01-10]. – К. : Держспоживстандарт України, 2005. – 18 с. – (Національний стандарт України).
10. Визначення вмісту жиру : ДСТУ ISO 6492:2003. – [Чинний від 2005-01-07]. – К. : Держспоживстандарт України, 2005. – 12 с. – (Національний стандарт України).
11. Визначення вмісту сирої клітковини методом проміжного фільтрування : ДСТУ ISO 6865:2004. – [Чинний від 2006-01-04]. – К. : Держспоживстандарт України, 2005. – 14 с. – (Національний стандарт України).
12. Визначення вмісту кальцію. Частина 1. Титрометричний метод : ДСТУ ISO 6490-1:2004. – [Чинний від 2006-01-01]. – К. : Держспоживстандарт України. – 2005. – 8 с. – (Національний стандарт України).
13. Визначення вмісту фосфору. Cпектро-метричний метод : ДСТУ ISO 6491:2004. – [Чинний від 2006-01-01]. – К. : Держспоживстандарт України, 2005. – 10 с. – (Національний стандарт України).
14. Визначення вмісту калію і натрію. Метод з використанням полуменево-емісійної спектрометрії : ДСТУ ISO 7485:2003. – [Чинний від 2005-01-07]. – К. : Держспоживстандарт України, 2005. – 12 с. – (Національний стандарт України).
15. Марченко З. Фотометрическое определение элементов / З. Марченко. – М. : Мир, 1971. – 50 с.
16. Буланов М. И. Практическое руководство по фотоколориметрическим и спектрометрическим методам анализа / М. И. Буланов, И. П. Калинкин. – М. : Высшая школа, 1976. – 376 с.
17. Лабораторні та семінарські заняття з біоло-гічної хімії : навч. посіб. для студ. вищ. навч. закл. / Л. М. Вороніна [та ін.]. – Х. : Оригінал, 2004. – 383 с.
18. Кардаш С. Знакомство с порошками море-продуктов компании Rieber&Son / С. Кардаш // Рыбпром. – 2007. – № 3. – С. 23-24.
19. Быков В. П. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам водорослей, беспозвоночных и морских млекопитающих / Быков В. П.; [под ред. В. П. Быкова]. - М. : ВНИРО, 1999. – 262 с.
20. Подкорытова А. В. Лечебно-профилакти-ческие и биологически активные добавки из бурых водорослей / А. В. Подкорытова // Рыбное хозяйство. – 2001. – № 1. – С. 51-52.
21. Пат. на винахід України, МПК 51 А23L 01/06 (2006.01) А23L 1/212 (2006.01). Спосіб виробництва пектиновмісного овочевого пюре / Крапевницька І. О.; заявник і власник патенту Національний універ-ситет харчових технологій. - № 02158; заявл. 24.02.12; опубл. 10.06.13, Бюл. № 11.
22. Пат. на корисну модель України, МПК 51 А23L 1/212 (2006.01). Топінамбурова-морквяна паста функціонального призначення / Біленька І. Р.,
Буланша Н. А.; заявник і власник патенту Одеська національна академія харчових технологій. - № 06301; заявл. 25.05.10; опубл. 25.11.10, Бюл. № 22.
23. Пат. на корисну модель України, № 04450 Бюл. № 21. Від 12.11.2012 МПК 51 А23L 1/212 (2006.01). Овочева паста функціонального призна-чення / Біленька Ірина Ремівна, Буланша Наталя Анатоліївна, Мельник Ольга Станіславівна.
24. Паламарек К. В. Оптимізація рецептурного складу овочевих паст з йодовмісною сировиною / К. В. Паламарек, М. І. Пересічний // Технологічний аудит та резерви виробництва. – 2016. – № 2/4 (28). – С. 11-17.
25. Паламарек К. В. Проектування білково-рослинних паст з підвищеним вмістом йоду / К. В. Паламарек, М. І. Пересічний // Обладнання та технології харчових виробництв : темат. зб. наук. пр. / Дон. нац. ун-т екон. і торг. ім. М. Туган-Бара-новського. – Донецьк : ДонНУЕТ ім. М. Туган-Барановського, 2013. – Вип. 30. – С. 135-143.
26. Пересічний М. І. Функціонально-техно-логічні властивості йодовмісної сировини та екст-ракту інактивованих дріжджів / М. І. Пересічний, К. В. Паламарек // Вісник Львівської комерційної академії : зб. наук. пр. – Львів : Вид-во ЛКА, 2016. – Вип. 16. – С. 63-68. – (Серія товарознавча).
27. Sensory analysis. Methodology. Flavour Profile Method Draft International Standart: ISO/DIS 6564. – 1983. – 11 p.
Опубліковано
2018-11-01
Розділ
СУЧАСНІ ПРОБЛЕМИ ТОВАРОЗНАВСТВА ТА ТЕХНОЛОГІЙ ВИРОБНИЦТВА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
