ВИКОРИСТАННЯ ЧАЮ МАТЧА В ТЕХНОЛОГІЇ БЕЗГЛЮТЕНОВИХ КЕКСІВ
Анотація
Целіакія – несприйняття організмом людини глютену. Однією з умов під час складання раціону при целіакії є відмова від виробів, які містять у своєму складі продукти переробки зерна пше- ниці, жита, ячменю, тобто суворе дотримання безглютенової дієти. Єдиний доступний сьогодні спосіб лікування целіакії полягає у безглютеновій дієти, дотримання якої пов’язано з певними труд- нощами, тому що глютен міститься майже у 70% продуктів, які виробляються харчовою промисло- вістю, тому актуальним залишається розроблення технології безглютенових виробів для вітчизня- ного ринку. В роботі представлено результати розроблення безглютенового кексу на основі рисового борошна з додаванням японського чаю Матча. Розроблена рецептура кексу включає рисове борошно, масло верш- кове, цукор, яйця, розпушувач, сіль і 2,5% зеленого чаю Матча. Борошно рисове було вибране серед аглютенових видів борошна через його найбільш нейтральний смак, адже борошно гречане, кокосове, кукурудзяне має специфічний присмак, який до вподоби не кожному споживачу. Органолептичні показники безглютенового кексу на основі рисового борошна з додаванням зеленого чаю Матча кращі, ніж без його додавання. Готові вироби мали правильну форму, приємний, властивий цьому виду виробів запах, солодкий смак із тонким трав’яним відтінком, світло-зелений колір на розломі. Фізико-хімічні характеристики є відповідними цьому виду виробів. Енергетична цінність готового виробу склала 427,6 ккал/100 г. Вітамінно-мінеральний склад кексу з чаєм Матча більш різноманіт- ний, на відміну від виробу без добавки зеленого чаю Матча, він містить вітамін С, має більший вміст кальцію, магнію, феруму, купруму. Впровадження запропонованої рецептури матиме соціальний ефект, а саме дасть можливість урізноманітнити і збагатити нутрієнтами раціон харчування людей, хворих на целіакію.
Посилання
2. Підвищення харчової цінності хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів : монографія / Н.П. Буяльська, О.Л. Гуменюк, Н.М. Денисова, В.М. Челябієва. Чернгів : ЧНТУ, 2020. 122 с.
3. Мацук Ю.А., Колпікова Є.О., Іщенко Н.В. Обґрунтування технології безглютенових кексів із додаванням насіння чіа. Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. 2019. № 1 (91). С. 8–14.
4. Theethira T.G., Dennis M., Leffler D.A. Nutritional consequences of celiac disease and the gluten-free diet. Expert review of gastroenterology & hepatology. 2014. V. 8. №. 2. P. 123–129.
5. Kim J.M., Shin M. Effects of particle size distributions of rice flour on the quality of gluten-free rice cupcakes. LWT-Food Science and Technology. 2014. V. 59. № 1. P. 526–532.
6. Разработка технологии и оценка эффективности нового продукта – функционального безглютенового кекса / И.М. Жаркова, Ю.А. Сафонова, В.Г. Густинович, Т.Л. Ильева. Хранение и переработка сельхозсырья. 2020. № 1. С. 70–85.
7. Дітріх І.В., Приступа В.А. Кокосове борошно як нетрадиційна сировина для виготовлення кексу спеціального призначення. Харчова промисловість. 2018. № 24. С. 23–31.
8. Соседова К.Ю., Челябієва В.М. Патент 141596 UA Безглютеновий кекс «Гречано-сочевичний». Опубл. 27.04.2020. Бюл. № 8.
9. Кулініч В.І., Гавриш А.В., Доценко В.Ф. Рисове борошно – перспективна сировина для безглютенових продуктів. Наукові праці Одеської національної академії харчових технологій. 2013. № 44 (1). С. 175–178.
10. Обоснование применения зеленого чая «Матча» в производстве сбивных кондитерских изделий функционального назначения / Ж.В. Новикова, С.М. Сергеева, А.Д. Захарова, Ю.А. Семисажонова. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2019. Т. 81. № 1 (79). С. 168–172.
11. Чорна А.І., Калмазан В.Б. Спосіб виробництва йогурту з японським чаєм Матча та насінням чіа. Вчені записки ТНУ імені В.І. Вернадського. Серія: Технічні науки. 2019. Т. 30 (69). № 1. С. 91–96.
