РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ПРИГОТУВАННЯ БОРОШНЯНОГО ДЕСЕРТУ З КЕРОБОМ

Анотація

Сучасні мотивації споживачів свідчать про те, що основна увага приділяється інгре- дієнтному складу та якості продукції ресторанного господарства. Це зумовлює необхідність вироб- ництва таких страв, що відповідають вимогам превентивного та здорового харчування. Одночасно висока харчова цінність, новизна та функціональні властивості страв істотно впливають на конку- рентну здатність підприємств ресторанного господарства. Актуальним нині є збагачення борош- няних десертів незамінними вуглеводними компонентами (мінорними цукрами), які є необхідними для людського організму. Одним із таких цукрів є манноза. Маннозна недостатність впливає на процеси зниження функції імунної системи людини, що призводить до будівництва «анормальних» клітин, та є причиною всіляких дегенеративних хвороб. Поповнити вміст маннози в харчуванні можна завдяки керобу – порошку з плодів ріжкового дерева. Поживна та фізіологічна цінність керобу визначається високим вмістом протеїну, амінокислот, жирних кислот (omega), вітамінів B, A, Е, С і К, мінеральних компонентів. Загальна кількість харчових волокон у керобі сягає 40% від загальної маси. Мета дослідницької роботи полягає в розробці рецептури та технології виготовлення кондитер- ського бісквітного виробу з керобом задля розширення асортименту страв здорового харчування, що мають не тільки оздоровчі властивості, а й високі смакові якості. На основі огляду літературних джерел прототипом бісквітного виробу з керобом вибрано японський бісквіт «Кастелла». У резуль- таті проведених досліджень розроблено рецептуру та технологію приготування бісквіта з керобом. Оптимальні показники якості мав зразок із заміною половини борошна на кероб та збільшенням рецеп- турної кількості молока порівняно з контролем. Визначено позитивний вплив добавки керобу на смак та аромат бісквіта, виріб має приємний шоко- ладно-молочний присмак. Доведено мікробіологічну безпеку виробу. Таким чином проведені дослідження дозволили розширити асортимент борошняних десертів для оздоровчого харчування.