РОЗРОБЛЕННЯ КОМБІНОВАНИХ СМУЗІ ТА ДОСЛІДЖЕННЯ ЇХНІХ ВЛАСТИВОСТЕЙ

І. М. Дударєв; І. А. Мороз; О. В. Каракулько

doi:10.32782/2522-1221-2026-46-07

І. М. Дударєв Луцький національний технічний університет https://orcid.org/0000-0002-2016-5342
І. А. Мороз Луцький національний технічний університет https://orcid.org/0000-0001-9167-4876
О. В. Каракулько Луцький національний технічний університет https://orcid.org/0009-0001-9983-8967

DOI: https://doi.org/10.32782/2522-1221-2026-46-07

Ключові слова: смузі, соєвий напій, вівсяні пластівці, гречані пластівці, рецептура смузі, властивості смузі, поживна цінність смузі

Анотація

Зростання попиту на продукти здорового харчування та поширення концепції функціонального харчування обумовлюють необхідність розроблення нових видів напоїв із підвищеною харчовою та біологічною цінністю. Особливої актуальності набуває створення рослинних смузі, рецептури яких поєднують овочеву, фруктову та зернову сировину, що дозволяє забезпечити збалансований вміст мікро- і макронутрієнтів, покращити органолептичні властивості продукції. Метою дослідження було розроблення рецептур комбінованих смузі на основі овочевої, фруктової та зернової сировини із використанням соєвого напою як рідкої основи та оцінювання їхніх органолептичних і фізико-хімічних показників. Розроблено декілька рецептурних композицій смузі, визначено в них вміст білків, сухих речовин, золи, кальцію, магнію, а також рН і титровану кислотність, проведено органолептичне оцінювання готового продукту. Встановлено, що найбільш перспективними є композиції з соєвим напоєм, кабачком, буряком, гарбузом, шпинатом, яблуком, вівсяними та гречаними пластівцями, що характеризуються вмістом білків 3,20–3,27 г/100 г, кальцію – 1282–1362 мг/л, магнію – 153–168 мг/л, сухих речовин – 10,81–10,96% та рН 6,67–6,68. Вміст білків у розроблених смузі перевищує аналогічний показник традиційних фруктово-овочевих смузі. Комплексний показник якості рекомендованих смузі 0,830–0,831 підтверджує високі органолептичні властивості напоїв. Наукова новизна досліджень полягає у розробленні рецептури комбінованих рослинних смузі із використанням соєвого напою та порошків вівсяних і гречаних пластівців, а також у встановленні їхніх фізико-хімічних показників. Практичне значення одержаних результатів полягає у можливості впровадження запропонованих композицій у виробництво функціональних напоїв. Використання соєвого напою та зернових компонентів є ефективним способом підвищення харчової цінності й споживчих властивостей смузі. Подальші дослідження доцільно спрямувати на вивчення впливу різних видів рослинних напоїв на показники якості смузі та оптимізування рецептур для створення функціональних продуктів із заданими харчовими властивостями.

Посилання

1. Casco M. A., Jagus R. J., Agüero M. V., Fernandez M. V. Ultrasound and its combination with natural antimicrobials: Effects on shelf life and quality stability of a fruit and vegetable smoothie. Food and Bioprocess Technology. 2022. Vol. 15(1). P. 203–218. URL: https://doi.org/10.1007/s11947-021-02745-5.
2. Yusuf E. H., Wojdyło A., Bourbon A. I., Nowicka P. Fruit–carrot-based smoothies as innovative products with a complex matrix of bioactive compounds effected on activities of selected digestive enzymes and cholinesterases in vitro. Antioxidants. 2023. Vol. 12(4). P. 917. URL: https://doi.org/10.3390/antiox12040917.
3. Da Silva-Mojón L., Pérez-Lamela C., Falqué-López E. Smoothies marketed in Spain: Are they complying with labeling legislation? Nutrients. 2023. Vol. 15(20). P. 4426. URL: https://doi.org/10.3390/nu15204426.
4. Ashraf H., Khalid S., Khalid W., Nadeem M., Tahir M.U. Vegetables’ juices, blends, and smoothies: Preparation and processing. In : Iqbal Z., Anjum M.A., Ercisli S., Rauf S. (eds), Sustainable and Innovative Vegetable Production in times of Climate Change. Singapore : Springer, 2025. URL: https://doi.org/10.1007/978-981-96-6283-8_28.
5. Neelissen J., Leanderson P., Jonasson L., Chung R. W. S. The effects of dairy and plant-based liquid components on lutein liberation in spinach smoothies. Nutrients. 2023. Vol. 15(3). P. 779. URL: https://doi.org/10.3390/nu15030779.
6. Jiménez-Monreal A. M., Cedeño-Pinos C., Bañón S., Muñoz I., Guardia M. D., Tahori N., Martínez-Tomé M. Effect of in vitro gastrointestinal digestion on the antioxidant properties of fruit and vegetable powdered smoothies reinforced with WPC80. LWT. 2025. Vol. 215. P. 117301. URL: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.117301.
7. Bhullar S. Health associations of various fruit forms: solid fruits, juices, and smoothies. Frontiers in Nutrition. 2025. Vol. 12. P. 1626179. URL: https://doi.org/10.3389/fnut.2025.1626179.
8. Razola-Díaz M. d. C., Guerra-Hernández E. J., García-Villanova B., Verardo V. New insight on phenolic composition and evaluation of the vitamin C and nutritional value of smoothies sold on the Spanish market. Molecules. 2022. Vol. 27(23). P. 8229. URL: https://doi.org/10.3390/molecules27238229.
9. Michael J. A., Olatuyi V. T., Adelu A. O., Falodun A. I., Ogungbenro G. M., Nwanna E. E., Elekofehinti O.O., Badejo A. A. Antioxidant activities of developed natural smoothies and their effects on blood glucose levels and expression of pro-inflammatory genes in streptozotocin-induced diabetic rats. Food Production, Processing and Nutrition. 2024. Vol. 6(1). P. 78. URL: https://doi.org/10.1186/s43014-024-00249-1.
10. Donda Zbinden M., Schmidt M., Vignatti C. I., Pirovani M. É., Böhm V. High-pressure processing of fruit smoothies enriched with dietary fiber from carrot discards: Effects on the contents and bioaccessibilities of carotenoids and vitamin E. Molecules. 2024. Vol. 29(6). P. 1259. URL: https://doi.org/10.3390/molecules29061259.
11. Van de Velde F., Vignatti C., Méndez-Galarraga M. P., Gomila M., Fenoglio C., Zbinden M. D., Pirovani M. É. Intestinal and colonic bioaccessibility of phenolic compounds from fruit smoothies as affected by the thermal processing and the storage conditions. Food Research International. 2022. Vol. 155. P. 111086. URL: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.111086.
12. Šilha D., Syrová P., Syrová L., Janečková J. Smoothie drinks: Possible source of resistant and biofilm-forming microorganisms. Foods. 2022. Vol. 11(24). P. 4039. URL: https://doi.org/10.3390/foods11244039.
13. De B., Shrivastav A., Das T., Goswami T. K. Physicochemical and nutritional assessment of soy milk and soymilk products and comparative evaluation of their effects on blood gluco-lipid profile. Applied Food Research. 2022. Vol. 2(2). P. 100146. URL: https://doi.org/10.1016/j.afres.2022.100146.
14. Mollakhalili-Meybodi N., Arab M., Zare L. Harmful compounds of soy milk: characterization and reduction strategies. Journal of Food Science and Technology. 2022. Vol. 59(10). P. 3723–3732. URL: https://doi.org/10.1007/s13197-021-05249-4.
15. Sargautis D., Kince T. Effect of enzymatic pre-treatment on oat flakes protein recovery and properties. Foods. 2023. Vol. 12(5). P. 965. URL: https://doi.org/10.3390/foods12050965.
16. Reiners S., Hebestreit S., Wedekind L., Kiehntopf M., Klink A., Rummler S., Glei M., Lorkowski S., Schlörmann W., Dawczynski C. Effect of a regular consumption of traditional and roasted oat and barley flakes on blood lipids and glucose metabolism – A randomized crossover trial. Frontiers in Nutrition. 2023. Vol. 10. P. 1095245. URL: https://doi.org/10.3389/fnut.2023.1095245.
17. Sonawane S., Shams R., Dash K. K., Patil V., Pandey V. K., Dar A. H. Nutritional profile, bioactive properties and potential health benefits of buckwheat: A review. EFood. 2024. Vol. 5(4). P. 171. URL: https://doi.org/10.1002/efd2.171.
18. Silva G. d. F., Peixoto T. D. C., Ferreira Neto M., Souto A. G. d. L., Rodrigues Filho R. A., Araújo K. F. d. P. Cavalcante J. S. J., Pereira K. T. O., Moreira R. C. L., Fernandes P. D., Dias N. d. S., Rocha J. L. A., Melo A. S. d., Silva A. Á. d., Sá F. V. d. S. Effect of nitrogen sources on the phenological phases of Italian zucchini under salt stress. Agriculture. 2026. Vol. 16(1). P. 62. URL: https://doi.org/10.3390/agriculture16010062.
19. Jhanani G. K., Alsalhi M. S., Shanmuganathan R. As assessment of shelf life increasing competence of pectin (Zucchini) based edible coating on tomatoes. Environmental Research. 2024. Vol. 258. P. 119368. URL: https://doi.org/10.1016/j.envres.2024.119368.
20. Bangar S. P., Sharma N., Sanwal N., Lorenzo J. M., Sahu J. K. Bioactive potential of beetroot (Beta vulgaris). Food Research International. 2022. Vol. 158. P. 111556. URL: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.111556.
21. Stoica F., Râpeanu G., Rațu R. N., Stănciuc N., Croitoru C., Țopa D., Jităreanu G. Red beetroot and its by-products: A comprehensive review of phytochemicals, extraction methods, health benefits, and applications. Agriculture. 2025. Vol. 15(3). P. 270. URL: https://doi.org/10.3390/agriculture15030270.
22. Gavril R. N., Stoica F., Lipșa F. D., Constantin O. E., Stănciuc N., Aprodu I., Râpeanu G. Pumpkin and pumpkin by-products: A comprehensive overview of phytochemicals, extraction, health benefits, and food applications. Foods. 2024. Vol. 13(17). P. 2694. URL: https://doi.org/10.3390/foods13172694.
23. Hussain A., Kausar T., Sehar S., Sarwar A., Quddoos M. Y., Aslam J., Liaqat A., Siddique T., Ul An Q., Kauser S., Rehman A., Nisar R. A review on biochemical constituents of pumpkin and their role as pharma foods; a key strategy to improve health in post COVID-19 period. Food Production, Processing and Nutrition. 2023. Vol. 5(1). P. 22. URL: https://doi.org/10.1186/s43014-023-00138-z.
24. Sarma U., TR B. Dietary phytonutrients in common green leafy vegetables and the significant role of processing techniques on spinach: A review. Food Production, Processing and Nutrition. 2024. Vol. 6. P. 10. URL: https://doi.org/10.1186/s43014-023-00192-7.
25. Naseem A., Akhtar S., Ismail T., Qamar M., Sattar D.-e.-s., Saeed W., Esatbeyoglu T., Bartkiene E., Rocha J. M. Effect of growth stages and lactic acid fermentation on anti-nutrients and nutritional attributes of spinach (Spinacia oleracea). Microorganisms. 2023. Vol. 11(9). P. 2343. URL: https://doi.org/10.3390/microorganisms11092343.
26. Arnold M., Gramza-Michalowska A. Recent development on the chemical composition and phenolic extraction methods of apple (Malus domestica) – A review. Food and Bioprocess Technology. 2024. Vol. 17. P. 2519–2560. URL: https://doi.org/10.1007/s11947-023-03208-9.
27. Asma U., Morozova K., Ferrentino G., Scampicchio M. Apples and apple by-products: Antioxidant properties and food applications. Antioxidants. 2023. Vol. 12(7). P. 1456. URL: https://doi.org/10.3390/antiox12071456.