ВИКОРИСТАННЯ ПАСТЕРНАКУ У КРАФТОВОМУ КОНДИТЕРСЬКОМУ ВИРОБНИЦТВІ

Анотація

Важливим напрямом сучасних технологій є використання нових видів рослинної сировини та збереження біологічної ефективності натуральних інгредієнтів з метою підвищення харчової та біологічної цінності виробів на основі новітніх способів обробки. За результатами проведених експериментальних досліджень узагальнені відповідні напрацювання щодо можливості використання продуктів переробки пастернаку (порошку і цукатів) у крафтовому кондитерському виробництві. Розроблено і науково обґрунтовано рецептури пісочних тістечок з поліпшеними органолептичними та фізико-хімічними показниками якості за рахунок внесення у випечений напівфабрикат порошку пастернаку та в оздоблювальний – цукатів із пастернаку. Оптимізовано дозування порошку із пастернаку у кількості 4% до маси борошна пшеничного. Якість пісочних тістечок визначали за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками згідно з вимогами чинної нормативно-технічної документації. Усі показники у контрольному зразку та нових виробах були у межах норми. За результатами проведених експериментальних досліджень встановлено, що порошок і цукати із пастернаку доцільно застосовувати у крафтовому кондитерському виробництві. Розроблення нових пісочних тістечок поліпшеного складу дає змогу отримати якісний борошняний кондитерський виріб підвищеної біологічної цінності та надати йому профілактичного спрямування.