THE USE OF PARSNIP IN CRAFT CONFECTIONERY PRODUCTION
Abstract
An important area of modern technology is the use of new plant raw materials and maintaining the biological effectiveness of natural ingredients in order to increase the nutritional and biological value of products based on the latest processing methods. According to the results of experimental research, the relevant developments on the possibility of using products of parsnip processing (powder and candied fruits) in craft confectionery production are generalized. Formulations of shortbread cakes with improved organoleptic and physicochemical quality indicators have been developed and scientifically substantiated by adding parsnip powder to the baked semi-finished product and to candied parsnips. The dosage of parsnip powder in the amount of 4% by weight of wheat flour was optimized. The quality of shortbread cookies was determined by organoleptic, physicochemical and microbiological parameters in accordance with the requirements of current regulatory and technical documentation. All indicators in the control sample and new products were within the norm. According to the results of experimental studies, it was found that parsnip powder and candied fruit should be used in craft confectionery production. The development of new shortcakes of improved composition allows to obtain high-quality flour confectionery of high biological value and provide it with preventive features.
References
2. Сирохман І.В., Гирка О.І., Калимон М-М.В. Сучасні досягнення харчової науки : навч. посіб. Львів : Видавництво «Растр-7», 2018. 508 с.
3. Аксенова Л.М. Задачи научного обеспечения кондитерской промышленности на современном этапе. Кондитерское и хлебопекарное производство. 2016. № 3–4. С. 6–7.
4. Могильный М.П., Шалтумаев Т.Ш. Оценка технологических показателей качества кексов для диетического питания. Известия вузов. Пищевая технология. 2015. № 4. С. 121–123.
5. Сергачева Е.С. Исследование влияния нетрадиционного сырья на качество выпеченных полуфабрикатов. Хлебный и кондитерский бизнес. 2012. № 4. С. 29–31.
6. Товстуха Є.С. Золоті рецепти української народної медицини. Київ : КМ Publishing, 2010. 552 с.
7. Сазонов М.М. Повний атлас лікарських рослин. Тернопіль : Навчальна книга – Богдан, 2015. 384 с.
8. Волошин О.І., Бойчук Т.М., Волошина Л.О. Оздоровче харчування: стан і перспективи ХХІ століття. Чернівці : БДМУ, 2014. 536 с.
9. Малова А.А., Забодалова Л.А. Пастернак как сырье для разработки обогащенных кисломолочных продуктов. Сборник тезисов докладов конгресса молодых ученых. Электронное издание С2ціПб, Университет ИТМО, 2017. C. 87–88.
