НАУКОВІ РОЗРОБКИ З ПОЛІПШЕННЯ ЯКОСТІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ НА ОСНОВІ БОРОШНА
Анотація
У статті наведено результати наукових досліджень щодо можливостей поліпшення якості різних харчових продуктів, які виготовляються на основі борошна. Розглянуто можливість вдосконалення якості продукції застосуванням методу комбінування різних видів борошна як основної сировини. Окрім цього, науковцями пропонується використання нетрадиційних натуральних інгредієнтів, зокрема рослинного походження. Наведено результати досліджень вчених різних країн, які займаються проблемою пошуку способів поліпшення показників якості харчових продуктів на основі борошна. Такі продукти включають хліб, макаронні вироби, печиво та інші види. У цій статті наведено огляд поточних сучасних знань про роль ключових компонентів, зокрема білків пшениці, клітковини та ін. Зазначено кілька нових спрямувань у розробці продукції з високою якістю. Зокрема, результати показують, що зв’язування води висівками найбільше впливає на якість хліба. Доведено, що нагрівання борошна з м’якої пшениці за 80°C впродовж 15 хвилин покращує її хлібопекарські характеристики. Експериментальні роботи щодо оцінювання впливу добавки інуліну на реологічні властивості тіста з м’якої пшениці та якість хліба підтвердили збільшення об’єму хліба та поліпшення його якості. Науковцями представлена нова ідея приготування замороженого тіста та парового хліба, за допомогою якого в пшеничне борошно (WF) додають добавку BRF. Науковцями показана можливість застосування різних інгредієнтів у процесі випікання хліба, що здатні забезпечити розвиток безперервної білкової мережі, необхідної для високої якості хліба. Особливий інтерес спрямований на включення біоактивних інгредієнтів, таких як харчові волокна (DF) і фенольні антиоксиданти. Аналіз MOLS показав, що реологія тіста і характеристики печива переважно залежать від складу борошна (в основному від вмісту крохмалю), а не від умов зберігання. Експериментально встановлено зниження акриламіду в безглютеновому печиві з кіноа, збагаченого мікробним декстрином. Досліджені ізолят соєвого білка (SPI), гідролізат соєвого білка (SPH) та текстурований соєвий білок (TSP) для збагачення поживними речовинами і поліпшення реологічних властивостей тіста та якості локшини.
Посилання
2. Hemdane, S., Langenaeken, N. A., Jacobs, P. J., Verspreet, J., Delcour, J. A., & Courtin, C. M. Study of the role of bran water binding and the steric hindrance by bran in straight dough bread making. Food Chemistry. 2018. Vol. 253. Рр. 262–268.
3. Gelinas, P., & McKinnon, C. M. Effect of flour heating on dough rheology. Lebensmittel- Wissenschaft+Technologie. Vol. 37(1). Рр. 129–131.
4. Feng W., Ma S., Wang F., Wang X. Effect of black rice flour with different particle sizes on frozen dough and steamed bread quality. Food Science+Technology. 2022. Vol. 1. Рр. 235–249.
5. Yang Y., Jiao A., Liu Q., Ren X., Zhu K., Jin Z. The effects of removing endogenous proteins, β-glucan and lipids on the surface microstructure, water migration and glucose diffusion in vitro of starch in highland. Food Hydrocolloids. 2021. Vol. 127. Pp. 521–542.
6. Sivam, A. S., Sun-Waterhouse, D., Quek, S. Y., & Perera, C. O. Properties of bread dough with added fiber polysaccharides and phenolic antioxidants: a review. Journal of Food Science. 2010. Vol. 75(8). Рр. 1163–1174.
7. Cappelli, A., Bini, A., Cini, E. The Effects of Storage Time and Environmental Storage Conditions on Flour Quality, Dough Rheology, and Biscuit Characteristics: The Case Study of a Traditional Italian Biscuit (Biscotto di Prato). Foods. 2022. Vol. 11. Рр. 209–217.
8. Mousa Ahmed Mousaa. Inhibition of acrylamide in gluten-free quinoa biscuits by supplementation with microbial dextran. International Journal of Food Properties. 2022. Vol. 25(1). Pp. 11–23.
9. Emad M. El-Kholie, Seham A. Khader, Mohamed M. Ragb. Utilization of Whey Milk by-Product for the Production of Biscuits. JHE. 2022. Vol. 32(1). Pp. 142–150.
10. Yingying Zhang, Xingfeng Guo, Haoran Xiong, Tingwei Zhu. Effect of modified soy protein isolate on dough rheological properties and noodle qualities. Food Processind and Preservation. 2022. Vol. 1. Pp. 172–186.
11. A. L. Dennett, R. M. Trethowan. Milling efficiency of triticale grain for commercial flour production. Journal of Cereal Science. 2013. Vol. 57(3). Pp. 527–530.
12. Cristina Ferrero. Hydrocolloids in wheat breadmaking: A concise review. Food Hydrocolloids. 2017. Vol. 68. Pp. 15–22.
13. Ya-Fang Shang, Heng Cao, Chao-Kun Wei, Kiran Thakur, Ai-Mei Liao, Ji-Hong Huang, Zhao- Jun Wei. Effect of sugar types on structural and flavor properties of peony seed derived Maillard reaction products. Food Processind and Preservation. 2020. Vol. 44(3). Pp. 156–164.
14. Yano, H. Recent practical researches in the development of gluten-free breads. NPJ Science of Food. 2019. Vol. 3(7). Pp. 321–328.
