ВИКОРИСТАННЯ ЕКСТРАКТУ ЛУШПИННЯ ЦИБУЛІ В ТЕХНОЛОГІЇ ПШЕНИЧНОГО ХЛІБА

Анотація

Анотація. Дана робота присвячена дослідженню впливу включення в рецептуру екстракту лушпиння цибулі на якість хлібобулочних виробів, а саме білого пшеничного хліба. Метою роботи є вивчення впливу застосування екстракту лушпиння цибулі у технології пшеничного хліба на його показники якості. Об’єктом дослідження є екстракт лушпиння цибулі отриманий способом екстрагування субкритичною водою у статичному режимі, тісто і зразки хліба з додаванням екстракту. Екстракт лушпиння цибулі отримано сучасним, екологічно чистим та енергоефективним методом – субкритичним екстрагуванням водою. Для дослідження було виготовлено три зразки хліба: контрольний за класичною рецептурою та з додаванням екстракту лушпиння цибулі із заміною води в рецептурі на 0,1 % та 0,2 % екстракти. Для визначення основних показників якості тіста і готових виробів використовувалися загальноприйняті, а також регламентовані ДСТУ методи та прилади. При формуванні об’єму, пористої структури та реологічних властивостей тіста найкращі результати зафіксовано у зразку з додаванням 0,1 % екстракту лушпиння цибулі. За фізико-хімічними та органолептичними властивостями готової продукції найкращі результати також отримав хліб з додаванням 0,1 % екстракту лушпиння цибулі. Досліджено структурно-механічні властивості хліба протягом 72 год. зберігання, значення пружної деформації зразків з додаванням 0,1 % та 0,2 % екстракту лушпиння цибулі на 19 % та 17 % було більше, ніж у контрольного зразка. При додаванні в рецептуру хліба екстракту лушпиння цибулі підвищується загальний вміст поліфенолів та загальна антиоксидантна ємність готового продукту, також протягом терміну зберігання зменшується розвиток мікроорганізмів у хлібі, відносно контрольного зразка. Використання екстракту лушпиння цибулі, отриманого екстрагуванням субкритичною водою, дозволяє не тільки збагатити хлібобулочні вироби біологічно активними речовинами, а й отримувати продукцію високої якості. Подальші дослідження повинні бути присвячені вивченню впливу включення в рецептуру екстракту лушпиння цибулі, на якість інших видів хлібобулочних виробів.