СУЧАСНІ НАУКОВІ ДОСЛІДЖЕННЯ НОВИХ СПОСОБІВ ПОЛІПШЕННЯ ЯКОСТІ І ЗБЕРІГАННЯ ХЛІБА

Ключові слова: хліб, борошно, нетрадиційні натуральні інгредієнти, якість, зберігання

Анотація

У статті наведено результати сучасних наукових досліджень стосовно нових способів поліпшення якості та зберігання хліба. Значна увага зарубіжних та вітчизняних науковців приділяється дослідженням, пов’язаним із отриманням високоякісних безглютенових продуктів (GF). Зусилля спрямовані на пошук відповідних альтернатив глютену. Продукти без глютену містять недостатню кількість білка, клітковини, мінеральних речовин та мають низькі сенсорні властивості. Для забезпечення високого рівня якості таких виробів досліджено можливість застосування деяких видів борошна як GF-інгредієнтів, зокрема псевдозлаків (кіноа і гречка), пшона, рису, нуту та низки інших. Результати визначення хімічного складу, антиоксидантної активності та загального вмісту фенольних сполук підтверджують доцільність застосування нових інгредієнтів для отримання безглютенового борошна і продуктів на його основі високої якості. Результатами експериментальних досліджень доведено доцільність застосування джерел інноваційних інгредієнтів для хлібобулочних виробів: злаки (пшениця, ячмінь, рис, насіння льону), бобові (соя, люпин, зелена сочевиця), фрукти та овочі (цибуля, артишок, манго, ягоди годжі, яблучні вичавки, вичавки чорної смородини, бананова шкірка, гарбуз), пробіотики (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus, Pediococcus acidilacti, Lactobacillus paracasei), пребіотики (інулін та олігофруктоза, пекан) та інші (какаовелла, амарант, бамія, мікроводорості, борошно з зелених бананів) тощо. Показано, що пшеничні висівки внаслідок додавання до борошна підвищують стабільність тіста за рахунок покращення фаринографічних властивостей. Досягнуто покращення якості тостового хліба з додаванням порошку Portulaca oleracea листового (PLP) в концентрації 0-15 % у перерахунку на масу борошна, що підтверджено дослідженими реологічними показниками, тобто фаринограф- та екстенсограф-тестами, питомим об’ємом, органолептичними та фізико-хімічними властивостями готового виробу. Окрім цього, показано збільшення у хлібі вмісту вологи, харчових волокон, білка, золи та жиру, що відображає рівень підвищення якості. Науковий інтерес до включення біоактивних інгредієнтів, зокрема харчових волокон (DF) та фенольних антиоксидантів, у хліб швидко зростає завдяки суттєвому підвищенню якості продукції. З метою збільшення термінів зберігання хлібобулочної продукції вивчено можливість застосування традиційних технологічних способів (хімічні консерванти, закваска та молочнокислі бактерії, заморожування, упаковка з модифікованою атмосферою) та інноваційних технологій (обробка ультрависоким тиском, імпульсне електричне поле, омічна обробка, радіочастотна обробка, активне пакування).

Посилання

1. Feng W., Ma S., Wang F., Wang X. Effect of black rice flour with different particle sizes on frozen dough and steamed bread quality. Food Science+Technology? 2022. Vol. 1. Рр. 235-249.
2. Joanna Kaszuba, Grażyna Jaworska, Barbara Krochmal-Marczak, Barbara Kogut, Piotr Kuźniar. Effect of bran addition on rheological properties of dough and quality of triticale bread. Food Processind and Preservation? 2021. Vol. 45. Рр. 1-9.
3. Radiana-Maria Tamba-Berehous, Stelica Cristea, Mioara Negoită, Ciprian Nicolae Popa, Mira Oana Turtoi. Bread making potential assessment of wheatoat composite flours. Rom Biotechnol Lett? 2019. Vol. 24(3). Pp. 522-530.
4. Abdullah N., Kumar A. A., Danish G., Khan D., Saikh Mohammad Wabaidur S. M., Altamimi J. Z., Alothman Z. A., Aldayel T. S. Impacts of wheat bran on the structure of the gluten network as studied through the production of dough and factors affecting gluten network. Food Sci. Technol. 2022. Vol. 1. Рр. 1-5.
5. Ma, F., Lee, Y. Y., & Baik, B. Bran characteristics influencing quality attributes of whole wheat chinese steamed bread. Journal of Cereal Science. 2022. Vol. 79. Рр. 431-439.
6. Benam, N. S., Goli, M., Ardebili, S. M. S., & Vaezshoushtari, N. The quality characteristics of dough and toast bread prepared with wheat flour containing different levels of Portulaca oleracea leaf powder. Food Science and Technology. 2021. Vol. 12 (2). Рр. 121-132.
7. Sivam, A. S., Sun-Waterhouse, D., Quek, S. Y., & Perera, C. O. Properties of bread dough with added fiber polysaccharides and phenolic antioxidants: a review. Journal of Food Science. 2010. Vol. 75 (8). Рр. 163-R174.
8. Anna Fraś, Kinga Gołębiewska, Damian Gołębiewski, Dariusz R. Mańkowski, Danuta Boros, Przemysław Szecówka. Variability in the chemical composition of triticale grain, flour and bread. Journal of Cereal Science. 2016. Vol. 1. Р р. 66-72.
9. Cristina Ferrero. Hydrocolloids in wheat breadmaking: A concise review. Food Hydrocolloids. 2019. Vol. (1). Р р. 15-22.
10. Sean Jun Leong Ou, Jingying Yu, Weibiao Zhou, Mei Hui Liu. Effects of anthocyanins on bread microstructure, and their combined impact on starch digestibility. Food Chemistry. 2021. Vol. 374. Рр. 96-112.
11. Deborah Tufaro, Angela Bassoli, Carola Cappa. Okra (Abelmoschus esculentus) Powder Production and Application in Gluten-Free Bread: Effect of
Particle Sizе. Food and Bioprocess Technology. 2022. Vol. 26 (1). Рр. 425-437.
12. Rongbin Cui, Yuchen Fei, Fan Zhu. Physicochemical, structural and nutritional properties of steamed bread fortified with red beetroot powder and their changes during breadmaking process. Food Chemistry. 2022. Vol. (1). Р р. 2341-2353.
13. Lara T. G. F. Brites, Ana P. Rebellato, Adriana D. Meinhart, Helena T. Godoy, Juliana A. L. Pallone, Caroline J. Steel. Technological, sensory, nutritional and bioactive potential of pan breads produced with refined and whole grain buckwheat flours. Food Chemistry. 2022. Vol. 13. Р р. 333-342.
14. Muhammad Waqas Qazi, Inês Gonçalves de Sousa, Maria Cristiana Nunes, Anabela Raymundo. Improving the Nutritional, Structural, and Sensory Properties of Gluten-Free Bread with Different Species of Microalgae. Foods. 2022. Vol. 11 (397). Рр. 1181-1193.
15. Pablo D. Ribotta, AlainLe Bail. Thermophysical assessment of bread during staling. LWT - Food Science and Technology. 2007. Vol. 40 (5). Р р. 879-884.
16. Miaomiao Gu, Tingting Hong, Yongshuai Ma, Jinzhong Xi, Qiyan Zhao, Dan Xu, Yamei Jin, Fengfeng Wu, Xueming Xu. Effects of a commercial peptidase on rheology, microstructure, gluten properties of wheat dough and bread quality. LWT. 2022. Vol. 160. Рр. 444-458.
17. Yixuan Liu, Yue Leng, Shensheng Xiao, Yudong Zhang, Wenping Ding, Beibei Ding, Yan Wu, Xuedong Wang, Yang Fu. Effect of inulin with different degrees of polymerization on dough rheology, gelatinization, texture and protein composition properties of extruded flour products. LWT. 2022. Vol. 159. Р р. 223-231.
Опубліковано
2023-01-30
Розділ
СУЧАСНІ НАПРЯМИ РОЗВИТКУ ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ