СУЧАСНІ НАУКОВІ ДОСЛІДЖЕННЯ НОВИХ СПОСОБІВ ПОЛІПШЕННЯ ЯКОСТІ І ЗБЕРІГАННЯ ХЛІБА

Анотація

У статті наведено результати сучасних наукових досліджень стосовно нових способів поліпшення якості та зберігання хліба. Значна увага зарубіжних та вітчизняних науковців приділяється дослідженням, пов’язаним із отриманням високоякісних безглютенових продуктів (GF). Зусилля спрямовані на пошук відповідних альтернатив глютену. Продукти без глютену містять недостатню кількість білка, клітковини, мінеральних речовин та мають низькі сенсорні властивості. Для забезпечення високого рівня якості таких виробів досліджено можливість застосування деяких видів борошна як GF-інгредієнтів, зокрема псевдозлаків (кіноа і гречка), пшона, рису, нуту та низки інших. Результати визначення хімічного складу, антиоксидантної активності та загального вмісту фенольних сполук підтверджують доцільність застосування нових інгредієнтів для отримання безглютенового борошна і продуктів на його основі високої якості. Результатами експериментальних досліджень доведено доцільність застосування джерел інноваційних інгредієнтів для хлібобулочних виробів: злаки (пшениця, ячмінь, рис, насіння льону), бобові (соя, люпин, зелена сочевиця), фрукти та овочі (цибуля, артишок, манго, ягоди годжі, яблучні вичавки, вичавки чорної смородини, бананова шкірка, гарбуз), пробіотики (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus, Pediococcus acidilacti, Lactobacillus paracasei), пребіотики (інулін та олігофруктоза, пекан) та інші (какаовелла, амарант, бамія, мікроводорості, борошно з зелених бананів) тощо. Показано, що пшеничні висівки внаслідок додавання до борошна підвищують стабільність тіста за рахунок покращення фаринографічних властивостей. Досягнуто покращення якості тостового хліба з додаванням порошку Portulaca oleracea листового (PLP) в концентрації 0-15 % у перерахунку на масу борошна, що підтверджено дослідженими реологічними показниками, тобто фаринограф- та екстенсограф-тестами, питомим об’ємом, органолептичними та фізико-хімічними властивостями готового виробу. Окрім цього, показано збільшення у хлібі вмісту вологи, харчових волокон, білка, золи та жиру, що відображає рівень підвищення якості. Науковий інтерес до включення біоактивних інгредієнтів, зокрема харчових волокон (DF) та фенольних антиоксидантів, у хліб швидко зростає завдяки суттєвому підвищенню якості продукції. З метою збільшення термінів зберігання хлібобулочної продукції вивчено можливість застосування традиційних технологічних способів (хімічні консерванти, закваска та молочнокислі бактерії, заморожування, упаковка з модифікованою атмосферою) та інноваційних технологій (обробка ультрависоким тиском, імпульсне електричне поле, омічна обробка, радіочастотна обробка, активне пакування).