АНАЛІЗ ЗАСТОСУВАННЯ НЕБІЛКОВИХ ІНГРЕДІЄНТІВ У М’ЯСНИХ СИСТЕМАХ З РОЗРОБКОЮ НОВОЇ СТРАВИ

І. М. Ощипок; М. В. Бужанська

doi:10.36477/2522-1221-2022-32-08

І. М. Ощипок http://orcid.org/0000-0002-5427-3376
М. В. Бужанська http://orcid.org/0000-0001-9251-4727

DOI: https://doi.org/10.36477/2522-1221-2022-32-08

Ключові слова: гідроколоїди, інгредієнти, небілкові, страва, білки, емульгування

Анотація

вивчення технології виробництва м’ясних виробів у сучасних умовах направлене на удосконалення їх рецептур із комплексним використанням рослинної сировини. Розглянуті застосування солі в м’ясних продуктах, наслідки зменшення жиру і його замінники, карагенанів, альгінатів, лляної камеді, β-глюкану ячменю. Відображено роль біополімерів, сполучної і структуроутворюючої речовини в технології приготування страв. Представлені нові розробки і використання інгредієнтів та добавок, що дозволяють виробникам урізноманітнити асортимент затребуваної кулінарної продукції та задовольнити попит та пропозицію на неї. Обґрунтоване використання етерифікованих видів крохмалю як рецептурних компонентів у складі харчових продуктів, яке дозволяє інтенсифікувати процес їх приготування, а також розробити й удосконалити технологію запропонованої м’ясної страви. Показано, що вплив гідроколоїдів на показники гелеутворення м’ясних білків відбувається в середовищі міофібрилярних білків, які переважно складаються з міозину й актину та відіграють важливу роль в отриманні бажаної текстури та вологозв’язуючої здатності м’ясних виробів із подрібненої сировини. це пов’язується з їх здатністю утворювати тривимірні гелі при нагріванні й наступному охолодженні. Нем’ясні інгредієнти при взаємодії з білком м’яса змінюють фізичний стан м’ясної системи або впливають на термічну денатурацію білків м’яса і в кінці змінюють фізичну якість варених м’ясних продуктів, таку як текстура та соковитість. Гідроколоїди мають виразний вплив на утворення протеїнового гелевого матриксу. Тому через розуміння ефективності взаємодії з білком у присутності гідроколоїдів ми матимемо змогу передбачати їх вплив на м’ясо. Оптимальний відсотковий вміст Eugel FSM 85120, яку можливо додавати у м’ясний фарш посічених напівфабрикатів із курячого м’яса, визначали за органолептичними показниками готових виробів. визначили оптимальний відсотковий вміст Eugel FSM 85120. Для цього виготовили і дослідили показники якості контрольних і дослідних зразків. Як контрольний зразок досліджували посічені напівфабрикати за рецептурою котлет курячих. У дослідних зразках куряче м’ясо замінювали на Eugel FSM 85120 від 0 до 4 % від загальної його кількості.

Посилання

1. Бужанська М. В., Ощипок І. М. Фізико-хімічні властивості крохмалю та крохмалепродуктів як перевага їхнього використання в харчовій промисловості. Наукові праці НУХТ. 2022. Т. 28. № 1. С. 145-153.
2. Ощипок І. М., Бужанська М. В. Технолгія хімічного синтезу модифікованих крохмалів харчової промисловості. Вісник Львівського торговельно-економічного університету. Львів : Видавництво ЛТЕУ, 2021. Вип. 25. 178 с. (Технічні науки). С. 82-88.
3. Бужанська М. В., Ощипок І. М., Бендина В. Ю. Гідрофільні властивості гідроколоїдів – основа використання їх у харчовій промисловості. Збірник тез доповідей Міжнародної науково-практичної конференції “Технології харчових продуктів і комбікормів” (Одеса, 21-24 вересня 2021 р.) / Одеська нац. акад. харч. технологій. Одеса : ОНАХТ, 2021. 60 с.
4. Є влаш В. В. Розробка науково обґрунтованих технологій продукції підвищеної харчової цінності з використанням структуроутворювачів різного походження. Наукові праці NUFT. 2017. 23(5). Ч. 1. 115-123.
5. Amako, D. E. and Xiong, Y. L. (2001). Effects of carrageenan on thermal stability of proteins from chicken thigh and breast muscles. Food Research International 34 (2): 247-253.
6. Bixler, H. J. and Porse, H. 2011. A decade of change in the seaweed hydrocolloids industry. Journal of Applied Phycology 23 (3): 321-335.
7. DeFreitas, Z., Sebranek, J., Olson, D. and Carr, J. (1997a). Carrageenan effects on thermal stability of meat proteins. Journal of Food Science 62 (3): 544-547.
8. Gök, V., Akkaya, L., Obuz, E. and Bulut, S. (2011). Effect of ground poppy seed as a fat replacer on meat burgers. Meat Science 89 (4): 400-404.
9. Junqueira L. A., Amaral T. N., Leite O. N., Prado M. E. T., Resende J. V. (2018). Rheological behavior and stability of emulsions obtained from Pereskia aculeata Miller via different drying methods. International Journal of Food Properties. 21. (1). 21-35. URL: https://doi.org: 10.1080/10942912.20181437177.
10. Khalil H. P. S. Abdul, Lai T. K., Tye Y. Y., Rizal S., Chong E. W. N., Yap S. W., Hamzah A. A., Fazita M. R. Nurul., Paridah M. T. (2018). A review of extractions of seaweed hydrocolloids: Properties and applications. Express Polymer Letters. 12 (4). 296-317. URL: https://doi.org: 10.3144/expresspolymlett.2018.27.
11. Manoli T., Nikitchina T., Menchinska A., Cui Z., Barysheva Y. (2021).The potential of uronide hydrocolloids for the formation of sensory characteristics of health products from hydrobionts. Food Science & Technology. 15(2). 42-49. URL: https://doi.org: 10.15673/fst.v15i2.2111.
12. Savadkoohi, S., Hoogenkamp, H., Shamsi, K. and Farahnaky, A. (2014). Color, sensory and textural attributes of beef frankfurter, beef ham and meat-free sausage containing tomato pomace. Meat Science 97 (4): 410-418.
13. Sorapukdee, S., Kongtasorn, C., Benjakul, S. and Visessanguan, W. (2013). Influences of muscle composition and structure of pork from different breeds on stability and textural properties of cooked meat emulsion. Food Chemistry 138 (2): 1892-1901.
14. Teimouri S., Abbasi S., Scanlon M. G. (2018). Stabilisation mechanism of various inulins and hydrocolloids: Milk–sour cherry juice mixture. International Journal of Dairy Technology. 71(1). 208-215. URL: https://doi.org: 10.1111/1471-0307.12376.
15. Tobin, B. D., O’Sullivan, M. G., Hamill, R. M. and Kerry, J. P. (2013). The impact of salt and fat level variation on the physiochemical properties and sensory quality of pork breakfast sausages. Meat Science 93 (2): 145.
16. Vanier N. L., El Halal S. L. M., Dias A. R. G. (2017). Molecular structure, functionality and applications of oxidized starches: A review. Food Chemistry. 221. 1546-1559. URL: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.10.138.
17. Verbeken, D., Neirinck, N., Van Der Meeren, P. and Dewettinck, K. 2005. Influence of κ-carrageenan on the thermal gelation of salt-soluble meat proteins. Meat Science 70 (1): 161-166.
18. Ward K. A., Prentice A., Kuh D. L., Adams J. E., Ambrosini G. L. (2016). Life course dietary patterns and bone health in later life in a British birth cohort study. J Bone Miner Res. 31. 1167–1176. URL: https://doi.org: 10.1002/jbmr.2798.
19. Yan H., Zhengbiao G. U. (2010). Morphology of modified starches prepared by different methods. Food Research International. Vol. 43(3). 767–772. URL: https://doi.org/10.1080/07373937.2013.815627.
20. Yuk G., Hwang S., Lee J. (2017). Enhanced stability of crude protease from kiwifruit (Actinidia deliciosa) by adding hydrocolloid for organic processed food uses. Food Biotechnology. 31(3). 162-176. URL: https://doi.org: 10.1080/08905436.2017.1331451.