РОЗРОБКА СИРНОГО ПРОДУКТУ ІЗ РОСЛИННИМ БІЛКОМ

Анотація

Твердий сир – один з найпопулярніших продуктів харчування у світі. Розробка нових видів продуктів, в яких частково або повністю тваринний білок замінений рослинним, і розширення асортименту сирних продуктів з рослинної сировини з високою біологічною та харчовою цінністю і відмінними сенсорними властивостями є актуальним завданням для виробників молочної продукції. Метою даної роботи було дослідити можливість коригування рецептур сирів за рахунок додавання рослинних білків та визначити вплив соєвих білків на функціонально-технологічні та органолептичні властивості сирних продуктів. З метою підвищення біологічної та харчової цінності сиру, при виробництві дослідних зразків сиру було використано ізолят соєвого білку (ІСБ) в кількості 5% та 10%. За контроль взято рецептуру і технологію виробництва сиру «Качотта». Дослідні зразки сирів були виготовлені на експериментальній сироварні кафедри технології та безпечності Сумського НАУ з використанням сировини і матеріалів, які відповідають вимогам чинних стандартів. Сир виготовляли за традиційною технологічною схемою виробництва сиру «Качотта». В дослідних зразках відмінністю є початкова ферментативна обробка (гідроліз) соєвих білків, що покращує коагуляцію молочно-соєвої суміші – утворенню сирного згустку. При гідролізі соєвих білків також утворюються пептиди та амінокислоти, які формують кращі комплекси з міцелами казеїну. В дослідних зразках сирів визначали рН, вміст сухих речовин, вміст білку, вміст жиру та солі за загально прийнятими методиками. що збільшення кількості внесення соєвого білку сприяє збільшенню вмісту білкових речовин в готовому сирі. При цьому, знаючи про амінокислотний склад білків сої та молока, можна передбачити, що підвищується біологічна цінність дослідних зразків сирів. Дослідні зразки сирів продемонстрували максимально наближені до контрольного зразка типові бажані сенсорні характеристики напівтвердого сиру «Качотта». Однак, зразок з вмістом ІСБ 5% перевершує за оцінками зразок з вмістом ІСБ 10% за показниками, як однорідність кольору та структури, присутність вершкового смаку і запаху, відсутність гіркого, трав’янистого запаху, а також ледь відчутного соєвого смаку. Таким чином, за органолептичною оцінкою при виробництві сиру рекомендований вміст соєвого білка 5%, що дозволяє отримати продукт з відмінними сенсорними показниками і підвищеною біологічною цінністю.