ІННОВАЦІЙНІ РІШЕННЯ ЩОДО ЗБЕРЕЖЕННЯ ЯКОСТІ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

Анотація

Забезпечити більш тривале збереження продукції можливо за допомогою сучасних пакувальних матеріалів, які повинні значно впливати на терміни придатності харчових продуктів, зберігаючи якнайкраще показники якості. Основною проблемою під час пакування борошняних кондитерських виробів є високий вміст у них жиру, що за тривалого зберігання призводить до прогіркання виробів. Досліджено вплив на збереженість розробленого вафельного торта «Гречанка» з використанням нетрадиційної сировини з антиоксидантними властивостями таких пакувальних матеріалів, як картонні коробки з поліетиленовою укладкою, полістиролові контейнери з кришкою, пакети з поліаміду і поліетилену харчового (товщина – 40 мкм) із модифікованим газовим середовищем (МГС) (20 % СО2 і 80 % N2) та вакуумні пакети з металізованого поліпропілену харчового (товщина – 25 мкм) за стандартних умов зберігання (температура (18±3)°С та відносна вологість повітря не більше 75 %) протягом 9 місяців. Доведено, що новий вафельний торт у процесі зберігання за стандартних умов проявив вищу стабільність за органолептичними показниками і за здатністю добавок зв’язувати вільні радикали та інгібувати окиснення ліпідів. Встановлено, що вакуумні пакети з металізованого поліпропілену та пакети з поліаміду і поліетилену харчового з МГС проявили високі бар’єрні властивості щодо якості вафельних тортів під час зберігання. Упаковки на основі термозварювальних полімерних матеріалів сповільнили погіршення якості вафельних тортів: у виробах в процесі зберігання не погіршився зовнішній вигляд, вафельні листи та начинка не відшаровувалися. Найвищі показники були у виробах, упакованих у вакуумні пакети. Доведено, що використання цих упаковок блокує перебіг окислювальних процесів у жировій фракції начинки вафельних тортів і зберігає органолептичні показники, що комплексно сприяє збереженню якості виробів до 9 місяців, а це на 3 місяці більше гарантійного терміну придатності вафельних тортів за чинною нормативною документацією. Подальші дослідження будуть направлені на коригування рецептур розроблених вафельних тортів із жировими начинками з метою покращення їх збереженості.