ОБҐРУНТУВА́ННЯ ТЕХНОЛОГІЧНИХ АСПЕКТІВ ВИРОБНИЦТВА АЛКОГОЛЬНОГО МОРОЗИВА
Анотація
У статті проаналізовано сучасний асортимент морозива з алкогольною складовою. У виготовленні алкогольного морозива широко використовують усі види алкоголю – починаючи від пива і закінчуючи міцною горілкою. Але використання алкогольних напоїв, як рецептурної складової морозива створює перед технологом безліч питань, одним із яких є суттєве зниження кріоскопічної температури. У розвинутих країнах світу спостерігається тенденція до зниження споживання міцних алкогольних напоїв. Горілку, бальзам, пунш і інші міцні алкогольні напої вживають у складі коктейлів невисокої міцності. Тому розробка і використання у складі морозива нових видів настоянок із міцністю 20 % об. спирту є актуальним питанням сьогодення. Метою дослідження є обґрунтування складу і технологічних режимів виробництва морозива молочного з використанням настоянок на основі журавлини. Обґрунтовано вибір алкогольної настоянки у складі морозива. Досліджено органолептичні та фізико-хімічні показники настоянок з журавлини за вмістом спирту від 10 до 20 %. Науково підтверджено можливість застосування у складі морозива настоянок з вмістом алкоголю 20 %. За величинами коефіцієнта динамічної в’язкості обґрунтовано підбір стабілізатора структури та раціональні режими визрівання сумішей. Встановлено час визрівання сумішей для стабілізаторів STAB 3 – год., Cremodan та гуарова камідь – 4 год. Досліджено кріоскопічну температуру сумішей морозива з вмістом алкоголю 2, 4 та 6 %. Встановлено, що внесення настоянок у кількості 4 % в суміші морозива молочного обумовлює можливість застосування загальноприйнятих режимів фризерування з отриманням продукту гарантованої якості. Новий вид морозива, із застосуванням настоянок, може бути рекомендований до впровадження відповідно класичної технологічної схеми виробництва морозива з уточненням режимів визрівання сумішей. Перспектива подальших досліджень полягає в комплексному дослідженні органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних показників нових видів морозива алкогольного у процесі зберігання.
Посилання
2. Adewumi O. O., Adesina T. A., Adeola, A. A. Physicochemical, microbial and sensory attributes of milk, ice cream and garlic ice cream. Journal of Animal Production and Resources. 28(1). 2016. P. 56–61.
3. Abrams J. Performing the Ephemeral: On ice cream and the theatre. Performance Research. 18(6). 2013. P. 112–121. https://doi.org/10.1080/13528165.2013.908065.
4. Bujdosó Z., Szûcs, C. Beer tourism–from theory to practice. Academica Turistica. 5(1). 2012. P. 103–111.
5. Marshall R. T., Goff H. D., Hartel R. W. Fancy Molded Ice Creams, Novelties and Specials. Ice Cream. 2003. P. 275–294. https://doi.org/10.1007/978-1-4615-0163-3_12.
6. Derval D. Predicting consumers’ behavior. The Right Sensory Mix: Targeting Consumer Product Development Scientifically. 2010. P. 49–75. https://doi.org/10.1007/978-3-642-12093-0_3.
7. Beer S., Hingley M. K., Lindgreen, A. Ethnic Opportunities: The Emergence of New Supply Chains that Stimulate and Respond to the Need for “New” Ingredients. In The New Cultures of Food. 2016. P. 57–72.
8. Kochubei-Lytvynenko O., Polishchuk G., Bass O., Mykhalevych, A. Development of a new type of alcoholic ice cream. New industries, digital economy, society – projections of the future: 60th Annual Scientific Conference. – Bulgaria : University of Ruse and Union of Scientists. 2021. P. 199–203.
9. Косіковський Н. В., Сіжко Д. О., Бондар М. В., Осьмак Т. Г., Поліщук Г. Є., Куц А. М. Перспективи використання настоянок у технології м’якого морозива. Наукові проблеми харчових технологій та промислової біотехнології в контексті євроінтеграції: Програма та тези матеріалів VIІI Міжнародної науково-технічної конференції, 5-6 листопада 2019 р., м. Київ. – К.: НУХТ, 2019. С. 319–320.
10. Pankiewicz U., Góral M., Kozłowicz K., Góral D. Novel method of zinc ions supplementing with fermented and unfermented ice cream with using PEF. International Journal of Food Science & Technology. 54(6). 2019. P. 2035-2044. https://doi.org/10.1111/ijfs.14103.
11. Greenfield T. K., Kerr W. C. Alcohol measurement methodology in epidemiology: recent advances and opportunities. Addiction. 103(7). 2008. P. 1082-1099. https://doi.org/10.1111/j.1360-0443.2008.02197.x.
12. Поліщук Г. Є., Семко Т. В. Дослідження водної фази сумішей та морозива з натуральними структуруючими компонентами. Збірник наукових праць Вінницького національного аграрного університету. Серія: Технічні науки. 1 (2). 2015. C. 109-116.
13. Polishchuk G., Breus N., Shevchenko I., Gnitsevych V., Yudina T., Nozhechkina-Yeroshenko G., Semko T. Determining the Effect of Casein on the Quality Indicators of Ice Cream with Different Fat Content. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 4(11). 2020. P. 24-30. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.208954.
14. Rybak O. The oatmeal using for improving of ice cream structure. Ukrainian Food Journal. 2(4). 2013. P. 499-509.
15. Hrebelnyk O. P., Kalinina G. P., Pukhliak A. H., Starovoytova A. A. Changing the properties of dre milk products during recovery. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies. 18(1). 2016. P. 59-63.
16. Олійник С. І., Куц А. М., Острик О. А., Ковальчук В. П., Бей Р. В. Прогнозування стійкості лікеро-горілчаних напоїв. Наукові праці НУХТ. 25(2). 2019. C. 177-185. https://doi.org/10.24263/2225-2924-2019-25-2-20.
17. Shotyk W., Bicalho B., Grant-Weaver I., Stachiw S. A geochemical perspective on the natural abundance and predominant sources of trace elements in cranberries (Vaccinium oxycoccus) from remote bogs in the Boreal region of northern Alberta, Canada. Science of the total environment. 650. 2019. P. 1652-1663. https://doi.org/10.1016/j.scitotenv.2018.06.248.
18. Lacombe A., Wu V. C., Tyler S., Edwards K. Antimicrobial action of the American cranberry constituents; phenolics, anthocyanins, and organic acids, against Escherichia coli O157: H7. International journal of food microbiology. 139(1-2). 2010. P. 102-107. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2010.01.035.
19. Патент на корисну модель № 143984 UA, МПК A23G 9/04 (2006.01) Склад морозива / Осьмак Т. Г., Бондар М. В., Косіковський Н. В., Сіжко Д. О. ; заявник Національний університет харчових технологій НУХТ. – № u 2020 01229 ; заявл. 25.02.2020 ; опубл. 25.08.2020 ; Бюл. № 16, 2020 р.
20. Goff H. D., Hartel R. W. Ice cream structure. Ice cream. (2013). P. 313-352. https://doi.org/10.1007/978-1-4614-6096-1_11.
21. Sapiga V., Polischuk G., Osmak T., Mykhalevych A., Maslikov M. Scientific explanation of the composition and technological modes of manufacture of dairy ice cream with vegetable puree. Ukrainian Journal of Food Science. 7(1). 2019. P. 83-91. https://doi.org/10.24263/2310-1008-2019-7-1-10.
22. Buniowska-Olejnik M., Mykhalevych A., Polishchuk G., Sapiga V., Znamirowska-Piotrowska A., Kot A., Kamińska-Dwórznicka A. Study of Water Freezing in Low-Fat Milky Ice Cream with Oat β-Glucan and Its Influence on Quality Indicators. Molecules. 28(7). 2023. 2924. https://doi.org/10.3390/molecules28072924.
