КОНСЕРВУВАННЯ ПЛОДОВО-ЯГІДНОЇ СИРОВИНИ З ВИКОРИСТАННЯМ НИЗЬКИХ ТЕМПЕРАТУР ТА МЕТОДІВ КРІОПРОТЕКЦІЇ

Анотація

Експерти ВООЗ рекомендують для зміцнення імунної системи і підвищення адаптаційних можливостей організму впродовж року споживати вітаміновмісні ягоди чорниці, чорної смородини, чорноплідної горобини, ожини, лохини тощо. Для цілорічного забезпечення населення України цією продукцією необхідно розробляти нові та вдосконалювати існуючі технології їх консервування, які б дозволили отримати продукцію з мінімальними втратами її цінних біокомпонентів навіть при тривалому зберіганні. Сучасні технології заморожування не дають можливості досягти повною мірою заявленої мети, тому напрям досліджень, обраний у даній роботі, є актуальним. Навіть при швидкому заморожуванні внаслідок інтенсивного кристалоутворення значна частина клітин сировини руйнується, при дефростації втрачається клітинний сік з розчиненими у ньому біокомпонентами, істотно погіршуються органолептичні показники. Тому метою даного дослідження є на основі експериментальних даних довести ефективність використання при заморожуванні культивованих та дикорослих ягід методів кріопротекції для запобігання руйнівному впливові поза- та внутрішньоклітинного кристалоутворення на клітинні структури сировини. У якості предметів дослідження обрано ягоди ожини, чорної смородини, малини та 10 зразків водних розчинів моно- та комбінованих кріопротекторів. Основним результатом виконаного дослідження є встановлений експериментальним шляхом факт мінімізації втрат вітаміну С при заморожуванні, зберіганні та дефростації ягід за допомогою кріопротекції. Подальшими дослідженнями планується охопити ширший спектр рослинних об’єктів, у тому числі овочеву сировину, підвищити число придатних для використання ефективних кріопротекторів, вивчити механізм їхньої дії на формування дрібнокристалічного льоду, не агресивного щодо структур рослинних матеріалів, що дасть можливість цілеспрямовано впливати на цей процес.