ДОСЛІДЖЕННЯ ПОЛІМОРФНИХ ПЕРЕТВОРЕНЬ ТРИГЛІЦЕРИДІВ ЖИРУ З МЕТОЮ ПОЛІПШЕННЯ ЯКОСТІ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ У ПРОЦЕСІ ЗБЕРІГАННЯ
Анотація
У статті наведено результати сучасних наукових досліджень щодо поліморфних перетворень у жировій фракції кондитерської продукції під час її зберігання. Значна увага зарубіжних науковців приділяється дослідженням, пов’язаним із вивченням кристалізації і трансформацією поліморфної основи в динаміці температури триацилгліцеролів на основі пальмової, лауринової кислот та олій. Будучи багатообіцяючою альтернативою какао-масла (CB), олеогелі можуть запобігти утворенню “посивіння” в шоколаді. Досліджено вплив різних добавок на уповільнення поліморфних перетворень тригліцеридів різних жирів для кондитерської галузі. Гліцериди можуть існувати в декількох поліморфних формах. Поліморфізм гліцеридів досить складний і пов’язаний із відмінностями в упаковці молекул у кристалічних структурах. Тому невеликі інтервали гліцеридів досить чутливі до змін поліморфних форм і слугують для цілей їх ідентифікації. Найбільш різноманітним є поліморфізм тригліцеридів. Поліморфні форми мають властивість переходити одна в іншу. Однак цей процес незворотний, тобто відбувається тільки у напрямку від низькоплавких і менш стабільних форм до високоплавких стабільних. Швидке охолодження розплаву жиру призводить, як правило, до утворення γ-форми. Винятком слугують лише тригліцериди, які містять кислотні радикали С10 і С12. Поліморфні перетворення здійснюються термостатуванням зразка протягом більш або менш тривалого часу за температури, близької до точки плавлення вихідної поліморфної форми. Так, для насичених тригліцеридів із γ-форми, як правило, можуть бути послідовно отримані α-, βʹ- і β-форми. Зазвичай із підвищенням ступеня чистоти зразка перехід в найбільш стабільну β-форму прискорюється. Однак є дані, які свідчать про те, що цей же ефект може бути досягнутий і додаванням окремих тригліцеридів як добавок, що уповільнюватимуть поліморфні перетворення. Вивчено поліморфні перетворення тригліцеридів кондитерського жиру, що застосовується для кондитерської продукції, дилатометричним методом. Дилатометричний метод використовують для визначення вмісту твердих гліцеридів за встановлених температур, а також для дослідження поліморфних перетворень тригліцеридів, характеристики гліцеридного складу жиру. За необхідності складання дилатометричних кривих визначення проводять послідовно за декількох температур, починаючи від найбільш низької. Потім витримують дилатометр за кожної температури до досягнення постійного рівня замикаючої рідини та зазначають показання для кожної точки. Автором статті встановлено, що борошно соєве знежирене, моногліцериди дистильовані і соєвий фосфатидний концентрат сповільнюють поліморфні перетворення в кондитерському жирі в 1,4-2,2 рази. Ці добавки можна використовувати у вигляді інгібіторів жирового “посивіння” виробів, виготовлених на основі кондитерського жиру.
Посилання
2. AOCS Official Method Cd 16b-93. Solid fat content (SFC) by low-resolution nuclear magnetic resonance. 6 р.
3. Macridachis González, Jorge. “Polymorphism and crystallization behaviour of triacylglycerols”. Dipòsit Digital de la Universitat de Barcelona. 2022. Pp. 231-239. URL: http://hdl.handle.net/2445/188067/.
4. Haruhiko Koizumi, Mayuko Takagi, Hironori Hondoh, Soichi Michikawa, Soichi Michikawa, Yuta Hirai, Satoru Ueno. “Control of Phase Separation for CBS-Based Compound Chocolates Focusing on Growth Kinetics”. ACS Publications. 2022. Vol. 17. Pp. 6879-6885. URL: https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.cgd.2c00317.
5. Li L., Liu G. “Engineering effect of oleogels with different structuring mechanisms on the crystallization behavior of cocoa butter”. Food Chemistry. 2023. Vol. 422. Рр. 457-462. URL: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.136292.
6. Liu X., Wang Y., Lu X. “Influence of Icing Sugar and Fructose Syrup on the Characteristics and Crystallization Behavior of Sugar-Oil-Water Emulsion System”. 2023. Рр. 91-109. URL: http://dx.doi.org/10.2139/ssrn.4436995.
7. Abedini А., Dakhili S., Bazzaz S. “Fortification of chocolates with high‐value‐added plant‐based substances: Recent trends, current challenges, and future prospects”. Food Science & Nutrition. 2023. Vol. 61. DOI: 10.1002/fsn3.3387.
8. Pangan Ac. M. F. “Impact of roasting on the physicochemical characteristics of cacao beans and dark chocolate flavor profile”. University of Illinois at Urbana-Champaign. 2021. Рр. 444-453.
9. Andishmand, H., Azadmard-Damirchi, S., Hamishekar, H., Torbati, M., Kharazmi, M. S., Savage, G. P., Tan, C., & Jafari, S. M. “Nano-delivery systems for encapsulation of phenolic compounds from pomegranate peel”. Advances in Colloid and Interface Science. 2023. vol. 33. Рр. 711-719.
10. Barišić, V., Kopjar, M., Jozinović, A., Flanjak, I., Ačkar, Đ., Miličević, B., Šubarić, D., Jokić, S., & Babić, J. “The chemistry behind chocolate production. Molecules”. Food Science & Nutrition. 2019. Vol. 24(17). Рр. 444-452.
11. Ekantari, N., Budhiyanti, S., Fitriya, W., Hamdan, A., & Riaty, C. “Stability of chocolate bars fortified with nanocapsules carotenoid of Spirulina platensis”. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. Vol. 370. Рр. 120-131. URL: https://doi.org/10.1088/175 5-1315/370/1/012079.
12. Sun, P., Xia, B., Ni, Z. J., Wang, Y., Elam, E., Thakur, K., Ma, Y. L., & Wei, Z. J. “Characterization of functional chocolate formulated using oleogels derived from β-sitosterol with γ-oryzanol/lecithin/stearic acid”. Food Chemistry. 2021. Vol. 22. Рр. 216-221.
