ПЕРСПЕКТИВНІСТЬ ВИКОРИСТАННЯ ПОРОШКУ КЕРОБУ В ТЕХНОЛОГІЇ ЗДОБНИХ СУХАРНИХ ВИРОБІВ
Анотація
Актуальним напрямком розвитку хлібопекарської промисловості України є розширення асортименту сухарних виробів з підвищеним вмістом фізіологічно-функціональних інгредієнтів. У статті представлені результати досліджень можливості застосування порошку керобу у якості збагачувальної сировини для підвищення харчової цінності здобних сухарів. Досліджували вплив порошку керобу на мікробіологічні процеси дозрівання тіста для сухарів здобних за зміною його титрованої кислотності, на показники якості хлібного напівфабрикату та сухарів, а також хімічний склад нової продукції. Оцінювання здійснювали за стандартними методиками Порошок керобу вносили на стадії приготування тіста у кількості 5,0…15,0% взамін пшеничного борошна вищого ґатунку. Встановлено, що за додавання порошку керобу процес кислотонакопичення в тісті прискорюється і наприкінці експерименту показник титрованої кислотності дослідних зразків порівняно з контролем був на 10,0…26,6% вище відповідно. Дані органолептичної оцінки хліба для здобних сухарів показали, що за внесення 5,0…15,0% порошку керобу хліб набуває інтенсивнішого забарвлення, яке за мірою збільшення дозування добавки змінюється від світло-коричневого до коричневого. Вироби з 15,0% порошку керобу мали не відповідний вимогам стандарту стан поверхні, ущільнену м’якушку та гіркуватий присмак. Хліб з додаванням дослідної добавки порівняно з контрольним зразком має вищу вологість, а також на 7,4….25,9% більшу титровану кислотність. Внесення більше, ніж 5,0% порошку керобу веде до зниження пористості хліба. За результатами визначення органолептичних і фізико-хімічних показників якості здобних сухарів рекомендовано застосовувати для їх виробництва не більше 10,0% добавки. За додавання 15,0% порошку керобу сухарі набувають гіркуватого присмаку, а показник титрованої кислотності перевищує регламентоване обмеження. Порівняно з контрольним зразком здобні сухарі з 10,0% добавки характеризуються вищим вмістом харчових волокон в 2,5 рази, калію – в 2,3 рази, кальцію – у 4,0 рази, магнію – у 1,7 раз та поліфенольних сполук у 3,3 рази.
Посилання
2. Кийко В., Мельник О., Гавриленко О. Хлібопекарська галузь України в умовах воєнного часу. Товари і ринки. 2023. №1. С. 27–40.
3. Сімахіна Г.О., Науменко Н.В., Камінська М.В. Особливості харчування в екстремальних умовах життєдіяльності. Міжнародний науковий журнал «Грааль науки». 2021. №11. С. 141–146.
4. Чорна В.В., Крупка Н.О., Лотоцька-Дудик У.Б. Сучасні вимоги до нутрієнтного складу харчування та стану продовольчого забезпечення військовослужбовців збройних сил України. Вісник Вінницького національного медичного університету. 2023. Т. 27, №2. С. 313–318.
5. Товма Л.Ф., Морозов І.Є., Суконько С.М. Обґрунтування складу сухих пайків і раціонів харчування для військовослужбовців з особливими потребами. Збірник наукових праць Національної академії Національної гвардії України. 2023. Вип. 1 (41). С. 38–48.
6. Lazaridou A., Marinopoulou A., Matsoukas N.P., Biliaderis C.G. Impact of flour particle size and autoclaving on β-glucan physicochemical properties and starch digestibility of barley rusks as assessed by in vitro assays, Bioactive Carbohydrates and Dietary Fibre, Volume 4, Issue 1, 2014, P. 58–73.
7. Сухарі з оздоровчими властивостями: пат. 56318 Україна. №U201007497; заявл. 15.06.2010; опубл. 10.01.2011 Бюл. №1. 4 с.
8. Сімонова А.О., Соколова Н.Ю. Використання борошна зеленої гречки в технології хлібобулочних виробів пониженої вологості для зниження їх глікемічного індексу. Проблеми формування здорового способу життя у молоді : зб. матеріалів ХІ Всеукр. наук.-практ. конф. молодих учених та студ. з міжнар. участю, 2018 р. Одеса, С. 76–77.
9. Болховітіна О.І., Шидакова-Каменюка О.Г., Чугаєвська О.Г. Хлібобулочні вироби зниженої вологості підвищеної харчової цінності Комплексне забезпечення якості технологічних процесів та систем : матеріали Міжнародної науково-практичної конференції, 2022 р. Чернігів, : НУ «Чернігівська політехніка» Т. 1. С. 251.
10. Цикало С.Д., Тржецинський С.Д., Гришина О.В., Рябчук В.К. Дослідження елементарного складу рижію посівного (Camelina Savita (L) Crantz) та рижію дрібноплодного (Camelina microcarpa Andrz). Актуальні питання фармацевтичної і медичної науки і практики. 2018. Т. 11, вип. 3 (28). С. 318–321.
11. Божко А.Ю., Усатюк С.І. Дослідження хімічного складу порошку керобу різних сортів. Інноваційні технології у хлібопекарському виробництві. Здобутки та перспективи розвитку кондитерської галузі : матеріали Міжнародних науково-практичних конференцій. 2023. Київ : НУХТ, С.102–103.
12. Papaefstathiou E, Agapiou A, Giannopoulos S, Kokkinofta R. Nutritional characterization of carobs and traditional carob products. Food Sci Nutr. 2018. 6(8): 2151–2161.
13. Вінярська В., Стеценко Н. Обґрунтування вибору борошна з пророщених зерен пшениці, конопляних висівок та керобу для виробництва кексів оздоровчого призначення. Оздоровчі харчові продукти та дієтичні добавки: технології, якість та безпека : матеріали Міжнародної науково-практичної конференції, 2022 р., м. Київ : НУХТ, 2022. С. 56–58.
14. Романовська О.Л. Моделювання рецептурного складу бісквітів з борошном «Здоров’я». Вісник Львівського торговельно-економічного університету. Технічні науки. 2022. № 29. С. 66–69.
15. Samokhvalova O., Shydakova-Kameniuka O., Labazov М. Technological features of carob powder of different degrees of roasting. Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі : зб. наук. Праць. Харків : ХДУХТ, 2021. Вип. 1 (33). С. 167–176.
16. Cüneyt Gökçe, Hüseyin Bozkurt, Medeni Maskan, The use of carob flour and stevia as sugar substitutes in sponge cake: Optimization for reducing sugar and wheat flour in cake formulation. International Journal of Gastronomy and Food Science, 2023. Vol. 32.
17. Usatiuk S., Bozhko A. Prospects of the use of non-traditional vegetable raw materials in the production of confectionery products. Food science and technology. 2023. Vol. 17, Issue 2. P. 60–70.
18. Янчик М.В., Кійко В.В., Мазур М.В. Розроблення шоколаду на основі керобу з додаванням арахісу та насіння сезаму. Вісник Львівського торговельно-економічного університету. Технічні науки. 2021. № 25. С. 136–142.
19. Hatice Eraslan, Jana Wehbeh, Ertan Ermis. Effect of sourdough prepared with the combination of chickpea and carob on bread properties, International Journal of Gastronomy and Food Science, 2023. Volume 32, 100753.
20. Горова Є., Грищенко А. Вплив керобу меленого на показники якості хліба пшеничного. Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті : матеріали 85-ої Ювілейної Міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів, 2019 р. Київ : НУХТ, 2019.Ч. 1. С. 184.
21. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. Довідник : навч. посібник / 2-е вид., переробл. і доповн. Київ, «ПрофКнига», 2019. 580 с.
