PERSPECTIVES OF USING CAROB POWDER IN THE TECHNOLOGY OF RUSK PRODUCTS
Abstract
An important direction in the development of the baking industry in Ukraine is the expansion of the assortment of bakery products with an increased content of physiologically functional ingredients. This article presents the results of research on the possibility of using carob powder as an enriching raw material to enhance the nutritional value of rusks. The study investigated the impact of carob powder on the microbiological processes during the maturation of dough for rusks by monitoring changes in its titratable acidity. The research also assessed the quality indicators of the bread semi-finished product and rusks, as well as the chemical composition of the new products. Evaluation was conducted using standard methods. Carob powder was added at the dough preparation stage in quantities ranging from 5% to 15%, replacing high-grade wheat flour. It was found that the addition of carob powder accelerates the acid accumulation process in the dough. By the end of the experiment, the titratable acidity of the experimental samples was 10.0% to 26.6% higher compared to the control. Organoleptic evaluation of the bread for rusks showed that with the addition of 5% to 15% carob powder, the bread acquired a more intense color, ranging from light brown to brown as the dosage increased. Products with 15% carob powder did not meet the surface state requirements of the standard, had a denser crumb, and a bitter taste. Bread with the experimental additive had higher moisture content and 7.4% to 25.9% higher titratable acidity compared to the control sample. Adding more than 5% carob powder led to a decrease in the porosity of the bread. Based on the results of organoleptic and physicochemical rusks quality indicators, it was recommended to use no more than a 10% additive for their production. Adding 15% carob powder imparts a bitter taste to the rusks, and the titratable acidity exceeds the regulated limit. Compared to the control sample, rusks with a 10% additive have a higher content of dietary fiber by 2.5 times, potassium by 2.3 times, calcium by 4.0 times, and magnesium by 1.7 times.
References
2. Кийко В., Мельник О., Гавриленко О. Хлібопекарська галузь України в умовах воєнного часу. Товари і ринки. 2023. №1. С. 27–40.
3. Сімахіна Г.О., Науменко Н.В., Камінська М.В. Особливості харчування в екстремальних умовах життєдіяльності. Міжнародний науковий журнал «Грааль науки». 2021. №11. С. 141–146.
4. Чорна В.В., Крупка Н.О., Лотоцька-Дудик У.Б. Сучасні вимоги до нутрієнтного складу харчування та стану продовольчого забезпечення військовослужбовців збройних сил України. Вісник Вінницького національного медичного університету. 2023. Т. 27, №2. С. 313–318.
5. Товма Л.Ф., Морозов І.Є., Суконько С.М. Обґрунтування складу сухих пайків і раціонів харчування для військовослужбовців з особливими потребами. Збірник наукових праць Національної академії Національної гвардії України. 2023. Вип. 1 (41). С. 38–48.
6. Lazaridou A., Marinopoulou A., Matsoukas N.P., Biliaderis C.G. Impact of flour particle size and autoclaving on β-glucan physicochemical properties and starch digestibility of barley rusks as assessed by in vitro assays, Bioactive Carbohydrates and Dietary Fibre, Volume 4, Issue 1, 2014, P. 58–73.
7. Сухарі з оздоровчими властивостями: пат. 56318 Україна. №U201007497; заявл. 15.06.2010; опубл. 10.01.2011 Бюл. №1. 4 с.
8. Сімонова А.О., Соколова Н.Ю. Використання борошна зеленої гречки в технології хлібобулочних виробів пониженої вологості для зниження їх глікемічного індексу. Проблеми формування здорового способу життя у молоді : зб. матеріалів ХІ Всеукр. наук.-практ. конф. молодих учених та студ. з міжнар. участю, 2018 р. Одеса, С. 76–77.
9. Болховітіна О.І., Шидакова-Каменюка О.Г., Чугаєвська О.Г. Хлібобулочні вироби зниженої вологості підвищеної харчової цінності Комплексне забезпечення якості технологічних процесів та систем : матеріали Міжнародної науково-практичної конференції, 2022 р. Чернігів, : НУ «Чернігівська політехніка» Т. 1. С. 251.
10. Цикало С.Д., Тржецинський С.Д., Гришина О.В., Рябчук В.К. Дослідження елементарного складу рижію посівного (Camelina Savita (L) Crantz) та рижію дрібноплодного (Camelina microcarpa Andrz). Актуальні питання фармацевтичної і медичної науки і практики. 2018. Т. 11, вип. 3 (28). С. 318–321.
11. Божко А.Ю., Усатюк С.І. Дослідження хімічного складу порошку керобу різних сортів. Інноваційні технології у хлібопекарському виробництві. Здобутки та перспективи розвитку кондитерської галузі : матеріали Міжнародних науково-практичних конференцій. 2023. Київ : НУХТ, С.102–103.
12. Papaefstathiou E, Agapiou A, Giannopoulos S, Kokkinofta R. Nutritional characterization of carobs and traditional carob products. Food Sci Nutr. 2018. 6(8): 2151–2161.
13. Вінярська В., Стеценко Н. Обґрунтування вибору борошна з пророщених зерен пшениці, конопляних висівок та керобу для виробництва кексів оздоровчого призначення. Оздоровчі харчові продукти та дієтичні добавки: технології, якість та безпека : матеріали Міжнародної науково-практичної конференції, 2022 р., м. Київ : НУХТ, 2022. С. 56–58.
14. Романовська О.Л. Моделювання рецептурного складу бісквітів з борошном «Здоров’я». Вісник Львівського торговельно-економічного університету. Технічні науки. 2022. № 29. С. 66–69.
15. Samokhvalova O., Shydakova-Kameniuka O., Labazov М. Technological features of carob powder of different degrees of roasting. Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі : зб. наук. Праць. Харків : ХДУХТ, 2021. Вип. 1 (33). С. 167–176.
16. Cüneyt Gökçe, Hüseyin Bozkurt, Medeni Maskan, The use of carob flour and stevia as sugar substitutes in sponge cake: Optimization for reducing sugar and wheat flour in cake formulation. International Journal of Gastronomy and Food Science, 2023. Vol. 32.
17. Usatiuk S., Bozhko A. Prospects of the use of non-traditional vegetable raw materials in the production of confectionery products. Food science and technology. 2023. Vol. 17, Issue 2. P. 60–70.
18. Янчик М.В., Кійко В.В., Мазур М.В. Розроблення шоколаду на основі керобу з додаванням арахісу та насіння сезаму. Вісник Львівського торговельно-економічного університету. Технічні науки. 2021. № 25. С. 136–142.
19. Hatice Eraslan, Jana Wehbeh, Ertan Ermis. Effect of sourdough prepared with the combination of chickpea and carob on bread properties, International Journal of Gastronomy and Food Science, 2023. Volume 32, 100753.
20. Горова Є., Грищенко А. Вплив керобу меленого на показники якості хліба пшеничного. Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті : матеріали 85-ої Ювілейної Міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів, 2019 р. Київ : НУХТ, 2019.Ч. 1. С. 184.
21. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. Довідник : навч. посібник / 2-е вид., переробл. і доповн. Київ, «ПрофКнига», 2019. 580 с.
